Saber que tiene su lado derecho y también su revés es cultura, es entraña. Saber que solita es comida, premio o la única posibilidad del día es reflexión. Saber que solo la sal puede ser su relleno, que infla como mensaje y que su aroma evoca tiempos e identidad… Ella es tanto que hasta parece el sol. “Tortilla” es la cuarta palabra de nuestra Milpa Gráfica.
Cristina Barros, investigadora y especialista en cultura alimentaria, hizo un breve recorrido histórico sobre las tortillas, hace algunos años en el foro “Hablemos de Tortilla” en el Museo Nacional de Culturas Populares.
Estas llevan alrededor de un milenio en nuestra dieta y aparecieron después de la domesticación del maíz a partir del teocintle; su presencia en las mesas fue posterior a la de los tamales (que aparecen en códices como el Florentino), explicó.
La invención de utensilios como los comales está relacionada con su perfeccionamiento, y ella citó “El complejo nixtamal/comal/tortilla en Mesoamérica” de Patricia Fournier. Precisamente, la nixtamalización es la condición necesaria para que exista la tortilla, la cal importa, y seguramente esta se desarrolló cuando ya hubo cerámica (ya hablaremos de la palabra “nixtamal” a detalle y profundidad en otro momento pues es otra palabra de la Milpa Gráfica).
La palabra “tortilla” proviene del latín y significa “pequeña torta de pan”. Cuando los españoles vinieron a América vieron que se consumía este alimento y le nombraron así aunque su origen es prehispánico y los mexicas la denominaban tlaxcalli, preparándola de muy diversas formas y tamaños, dándole nombres específicos a cada una.
Enrique Vela, arqueólogo, menciona en su texto “De las comidas que usaban los señores” en Arqueología mexicana, que las tortillas que se comían diario se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, “tortillas blancas y calientes y dobladas”, compuestas en un chiquíhuitl y cubiertas con un paño blanco.
Otras tortillas cotidianas eran las hueitlaxcalli, “tortillas grandes”, que eran “blancas, blandas, muy delgadas y anchas”. Comían también otras que se llaman cuauhtlacualli, “blancas, grandes, gruesas y ásperas”. Las tlaxcalpacholli eran “blancas, otras algo pardas”. Y los tlacepoalli tlaxcalli, eran “casi como un hojaldre, muy delicados para comer”.
Cristina citó fragmentos del capítulo “De los que venden tortillas, tamales y pan de Castilla” en la Historia General de las Cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún:
“El que vende solamente las tortillas, a las veces vende las que son gordas, y otras veces las que son delgadas, unas redondas y otras prolongadas, y otras enrolladas hechas redondas, y las que tienen dentro masa de frijoles cocidos o por cocer, fofas, y las que tienen dentro ají molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con ají y hechas pella entre las manos, y las que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas y también las blancas”.
La importancia de la tortilla como un alimento barato y de preparación relativamente sencilla está vigente en nuestros días, enfatizó Cristina, y su capacidad de multiplicarse en diferentes platillos es impresionante: tacos, enchiladas, flautas, peneques y más son parte del vocabulario maicero.
La discusión que está sobre la mesa en la actualidad es que no todas las tortillas son iguales y que lo fundamental es que sea 100 % de maíz nixtamalizado. Muchas de las tortillas en la actualidad se elaboran con harinas industriales para abaratar costos y hasta tienen colorantes para hacerlas azules de manera artificial o blanqueadores añadidos para aclararlas.
En los últimos 30 años el consumo de maíz y tortilla tuvo un descenso del 40 % per cápita por mexicano, ha explicado Rafael Mier de Tortilla de Maíz Mexicana, quien en conjunto con un equipo buscan que no todo pueda llamarse “tortilla” porque algunas distan de serlo.
El universo tortillero, el que puede llamarse como tal, es amplio, no todas son iguales.
Por ejemplo, en Oaxaca, existen distintas formas con una función y textura diferente. Por ejemplo, las blandas son aquellas con las que se hacen tacos suaves de guisos múltiples y acompañan las comidas cotidianas; y en Tabasco existe la tortilla gruesa que puede ser de maíz nuevo o llevar añadido a la masa otros ingredientes como plátano, frijol, chicharrón, yuca y más, que tiene una técnica de elaboración distinta en la que toda la mano juega un papel fundamental: se le presiona, se le rodea, se se le amasa, se moldea.
El oficio asociado a ellas es el de tortillera (o tortillero), el de palmeadora, otra de las maneras de nombrar a quienes las hacen a mano, lo manual como energía pero también como desgaste. Con estas labores tantas mujeres en el tiempo han obtenido (y obtienen) su sustento gracias al maíz. En “Entre las desigualdades de género: un lugar para las mujeres pobres y el combate al hambre” de Ivonne Vizcarra Bordi se explica más de la carga de trabajo que se tiene, más allá de romantizar su labor. Hay desgaste físico y poca paga.
El equipo de Siembra Tortillería, un negocio dedicado a la transformación de los maíces en alimentos para la venta, expresaron que además de reconocer y dignificar a los campesinos que dan los maíces también debe hacerse con quienes elaboran tortillas. “Los jóvenes y practicantes de escuelas no quieren trabajar en una tortillería. La persona que tira tortillas en un comal está poco valorada hoy en día”, enfatizan.
Valorar. Observar. Saber que eso es imprescindible, no existen tortillas sin personas. No hay técnicas sin los saberes y el trabajo cotidiano de quienes las ejercen, transmiten y utilizan. Las técnicas no son entes idílicos de museo, son pasado y memorias que se ejercen en el presente porque tiene un fin práctico, alimentario, fundamental.
Precisamente, la pieza de Arturo Canseco para nuestra Milpa Gráfica se inspiró en quienes logran que tengamos tortillas en las mesas. El artículo “Mujeres-maíz: la representación de las tortilleras en las artes mexicanas” de Nicole Andrea González Herrera en Artes de México fue una de sus fuentes para el desarrollo de su pieza.
“Todos disfrutamos de un buen taco en la calle, con todo, o uno en nuestra casa, así sencillo con quesito y salsa. Es muy común irnos a comprar tortillas, mejor conocidas como blandas acá en Oaxaca, con nuestra dealer de preferencia de este manjar, que por sí solo ya es una belleza y símbolo de la cultura gastronómica de México.
Son las tortilleras las que viven en el anonimato, y son ellas las que en su día a día, nos llevan tortillitas calientitas (sí, en diminutivo como buen oaxaqueño) para prepararnos unas empanadas de flor de calabaza, de amarillo o simplemente un taco con frijol, arroz y huevo duro. Ellas representaban el oficio, pero también las desigualdades de género y la sexualización del poder.
Como arquitecto de profesión, siempre he creído que los lugares donde vivimos son un reflejo de quiénes somos, desde cómo ubicamos nuestros muebles, nuestras áreas de trabajo, de dónde dormimos, de nuestras rutinas e interacciones con los objetos y espacios, de cómo los usamos y cómo nos apropiamos de ellos.
En esta ilustración en acuarela quise representar un tenate donde las vendedoras de tortillas cargan todos los días su mercancía desde sus hogares desde temprano hasta una esquina de alguna calle del centro, de algún mercado o afuera de alguna escuela. Las tortillas van envueltas en una bolsa de plástico, por lo general de color azul. Ellas regresan a su casa con su utensilio vacío. Ahí, las esperan sus hijos, esposos, gallinas, perros y demás para seguir siendo las guardianas de nuestro preciado maíz.”
Sobre Arturo:
Arquitecto oaxaqueño apasionado por la historia y cultura, diseñador multidisciplinario. Trabaja en el diseño de una casa, tiene una marca de accesorios para el hogar llamada Casa Tropicali y hace ilustración digital, fotografía, diseño gráfico y animación digital para empresas en Australia.
Es fundador del estudio de diseño Canseco Studio y de Perrito de Mercado Tours. Cuando no está en su taller, lo puedes encontrar cruzando la ciudad en bicicleta, tomando fotografías, creando ilustraciones o comiendo tacos callejeros.
Síguelo en Instagram como: @arkthur
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