¿Qué importancia tienen los utensilios para la cultura alimentaria? No son solo artefactos para preparar comida: son a la vez memoria, geografía, cariño, pero sobre todo contexto, historia. “Comal” es la octava palabra de nuestra Milpa Gráfica.
Hace años escribí sobre los metates de Reyna Mendoza, cocinera zapoteca de Teotitlán del Valle, en Oaxaca, a la que admiro profundamente. El más antiguo tiene cien años y estos objetos han pertenecido a las mujeres de sus memorias, de ese pasado que sí importa.
Juan Briseño, antropólogo de la Escuela Nacional de Antropología e Historia, dijo para esa nota que escribí, que la importancia de metates, molcajetes, molinillos, cazuelas, ollas, jícaras, cucharas, comales y muchos otros utensilios es enorme, pues ellos son parte de una cosmovisión basada en los ciclos y la “fuerza invertida” en ellos, son un todo equilibrado.
Él añadió que los utensilios son a la vez artesanías, y una manifestación de ese “trueque energético” para las personas en las comunidades en el cual el trabajo manual es muy importante. La clave de todos es la mano pues es el instrumento principal de hombres y mujeres. “Quien hace, cucharas, comales y tortillas lo hace con las manos y estas son respetables”, añadió.
En realidad, no se puede hablar de maíz, y de otros alimentos, sin hablar de los artefactos que lo rodean y el comal es muy importante, de hecho su invención está relacionada con el perfeccionamiento de los usos y las técnicas alimentarias. En el artículo “El complejo nixtamal/comal/tortilla en Mesoamérica” de Patricia Fournier, arqueóloga e investigadora, se lee lo siguiente:
“En Mesoamérica y Aridoamérica se ha considerado que el comal identifica, en términos generales, un modo de vida agrícola sedentario, enfocado principalmente al consumo de maíz como base de la dieta. No obstante, se remonta a épocas precerámicas el proceso de domesticación de esta gramínea a lo largo de un periodo prolongado, durante el cual la planta sufrió múltiples cambios morfológicos, entre 7000 y 3000 a.C. de acuerdo con las evidencias del Valle de Tehuacán y Tamaulipas, además de que en el proceso se originaron distintas razas y variedades cuyo valor nutricional así como su preparación fueron diferentes. De hecho, en Tehuacán el uso de piedras de molienda se inicia hace 10,000 años, la domesticación de plantas 8,000 años atrás, la agricultura hace 5,000 y la cerámica tiene una antigüedad de cerca de 4,500 años, secuencia semejante aunque más tardía en Oaxaca.”
En este mismo estudio se indica que las variedades de maíz pudieron haberse comido verdes, hervidas, rostizadas en la mazorca, o incluso reventando los granos y después la nixtamalización permitió que los granos fueran más digeribles al remojarse con cal y luego al hervido en vasijas.
“Cabe destacar que en el caso de los comales empleados para preparar tortillas de maíz en Mesoamérica o de mandioca en Sudamérica, el conocimiento de las propiedades refractarias de las arcillas en la producción de cuerpos cerámicos, posibilitó ampliar las técnicas de preparación de alimentos, así como la gama de recursos alimentarios potenciales, con lo cual se incrementó la capacidad de sustentación del hábitat; de hecho se ha llegado a plantear que existe una fuerte correlación entre el uso de determinadas clases de vasijas y los valores económicos de la producción y procesamiento de alimentos.”
Así, tanto la nixtamalización como el uso de comales, explica esta académica, ayudan a entender procesos socioeconómicos y los cambios poblacionales de aquellas épocas, así como la estratificación y surgimiento de actividades económicas relacionadas con la transformación del maíz.
Los comales no son exclusivos de México y tienen distintos nombres como budare en Venezuela, tostador en Brasil y burén o tejo en las Antillas y Colombia, y su uso no solo se ha asociado a lo alimentario sino también a lo ritual desde el periodo Postclásico Tardío.
La primera traducción de comal, según el Gran Diccionario de Náhuatl es “una torta de barro cosido en que cuecen las tortillas, ca. nocomal”. Este documento es un conjunto abierto de diccionarios de épocas diversas que van de 1547, con el que compuso fray Andrés de Olmos, hasta 2002, año que corresponde al diccionario de Mecayapan; de orígenes geográfico distintos, desde el oeste de México (Guadalajara), hasta el este (Veracruz), pasando por el centro (el Valle de México); de formas diferentes: náhuatl- español, español- náhuatl, o ambos.
Este vocablo lo documentó Bernardino de Sahagún y además añadió que también se usaban para tapar tinajas de agua o donde se fermentaba pulque y sobre todo las evidencias los han encontrado en contextos domésticos y rara vez en alguna ofrenda. Las evidencias más tempranas se encontraron en Morelos y datan de 1000- 1100 a. C., muy probablemente para hacer tortillas.
La pieza de Mayra Biajante para la Milpa Gráfica sale de la definición de “gráfica” pues está realizada en una técnica llamada foto bordado. La incluí porque no es simplemente una foto sino que lleva detrás una intención manual, una acción que va más allá de solo documentar este objeto.
“El comal es uno de los utensilios de la cocina mexicana que más me encanta, en muchos lugares y casas que conozco, él está allí, de barro moldeado de diferentes tamaños y colores, utilizado para preparar diferentes alimentos, más principalmente las tortillas, que no pueden faltar en la mesa. Es esencial y es la esencia. El último comal que tuve se rompió durante una mudanza, y este lo compré en la plaza de Villa de Etla, cerca de donde vivo ahora. Por aquí hay mucha milpa y me pareció interesante registrarlo en ese ambiente en un atardecer. Después, con el bordado representé las raíces del maíz que salen desde su centro y el humo que baila en la cocina cuando el comal está bien caliente. Fueron cinco días de trabajo, concentrándome en cada puntada, un tarea minuciosa que me hizo conectar de una forma diferente con el comal y el maíz”, platica esta artista.
Sobre Mayra:
Mayra Biajante (Brasil) se desarrolla en la área de fotografía autoral y en la utilización del bordado como forma de intervención de sus fotografías impresas.
Graduada en Procesos Fotográficos en la Escola Técnica Estadual de São Paulo, ha participado de exposiciones en Brasil, Ecuador, México y Estados Unidos y colabora con diversas galerías. Desde 2016 viaja por Latinoamérica, trabajando como fotógrafa itinerante.
Puedes seguirla en: @mayrabiajante
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