“Nixtamal” es la novena palabra de nuestra Milpa Gráfica y proviene del náhuatl “nextli”, cal de cenizas, y “tamalli”, masa cocida de maíz. Es la condición necesaria para que existan las tortillas: las investigaciones apuntan a que se desarrollaron en la época prehispánica cuando ya hubo cerámica, dice la escritora Cristina Barros, tal y como te conté en la palabra “comal”.
La nixtamalización es la técnica mesoamericana en la que se cuecen los maíces desgranados con cal de piedra y agua en una olla, tiene variantes por región. No todas las cales, las ollas ni los procesos son iguales. Incluso, la ceniza es un elemento que puede usarse en algunos casos para nixtamalizar (alguna vez escribí de uno con palo colorado). Cada maíz está listo en tiempos diferentes, según la cantidad de azúcares y almidones que tengan.
Gracias a este proceso, al acto de nixtamalizar, la cutícula de esta graminea se hace más digerible, la masa es flexible y además, se duplica su volumen para alimentar a más personas. Además, sus posibilidades alimentarias son extensas: gracias a la masa de maíz se elaboran chilaquiles, enchiladas, tostadas, tamales, tacos dorados, tlayudas, memelas, sopes, chalupas, peneques, entre muchos otros.
La tortilla nixtamalizada no tiene sustitutos: ya sea que se haga a máquina o a mano lo que importa es que pase por esa técnica importantísima. Si hay nixtamalización, contiene proteínas menos costosas que las de alguna carne, así como calcio, fósforo, hierro y vitaminas B1, 2 y 3 (en forma de niacina), explica la nutrióloga Julieta Ponce.
Además, posee dos tipos de azucares, que combinados con su fibra natural, ayudan a que los niveles de glucosa no se eleven tan rápido, lo cual es útil para personas diabéticas. Esto ayuda a tener una microbiota equilibrada para evitar el riesgo cáncer de colón, diabetes y obesidad ya que el grano de maíz es deficiente en niacina y calcio, por lo que el remojo en agua con cal, cenizas y hasta conchas o raíces, le adicionan estos elementos.
Algunas enfermedades más que se previenen al consumir maíz nixtamalizado son la pelagra, producida por deficiencia en niacina; raquitismo, causada por deficit de calcio; y cáncer de hígado ya que el maíz mexicano presenta 99 % menos del hongo Aspergillus flavus, productor de aflatoxinas cancerígenas que se elimina gracias a la nixtamalización.
Y aunque existen otras técnicas de cocina que implican el uso de cal, como en el caso de dulces de papaya, chilacayota, calabaza y más para endurecerlas, no pueden llamarse nixtamalización ya que esta palabra es exclusiva para el maíz. En esos casos se utiliza el término “pasar por cal”. El uso importa, y más allá de ser un purismo sin sentido, esto se debe al origen de la palabra: “nextli”, cal de cenizas, y “tamalli”, masa cocida de maíz. No hay que andar de “inventades” solo porque sí. Ahondar en la historia y la etimología nos hará saber cuando usar ciertos términos e incluso, cuando se necesita inventar otros.
La ilustración de Vics Laga refleja su sentir y su relación con esta práctica alimentaria y agrícola: “Le agradecemos que nos alimenta todo el año. El maíz de la cosecha que mi abuelita me ha enseñado a preparar con cal y agua para el nixtamal, en su cocina con leña, guarda muchos recuerdos, muchas risas y mucha nostalgia. es la herencia más bella que alimenta el alma. También hay un molino al que va todas las mañanas a moler el nixtamal para preparar tortillas hechas a mano, entre pláticas y risas, entre trenzas y huipil, entre aves y ríos, noches estrelladas y su gatita Sasi. Ella y su nixtamal es el amor que la tierra me ha regalado.”
Sobre la creadora:
Victoria Gaspar es ilustradora y tatuadora. Estudió diseño gráfico en la FES Acatlán. Aplica sus dibujos en libretas hechas a mano, impresiones en serigrafía en diferentes soportes. También le gusta la fotografía documental y de retrato. Las protagonistas en sus fotos e ilustraciones son mujeres que expresan su libertad, pasión y amor. Es zapoteca originaria de San Melchor Betaza, en la Sierra Norte de Oaxaca. Las ilustraciones y fotos que realiza son un pequeño homenaje a su madre, abuelitas y a todas las mujeres que han influido en su vida. Es parte del Colectivo Dill Yel Nbán, un grupo serrano enfocado en la elaboración de material didáctico para la difusión de la lengua zapoteca.
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