“El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas” es uno de los refranes que involucran a este alimento. Hace tiempo el investigador Marco Buenrostro dijo que estos envoltorios de maíz son el alma de México y estoy de acuerdo: de norte a sur están presentes –así como también en otros países latinoamericanos como Colombia, Perú y Bolivia, entre otros: sirve dejar el nacionalismo a un lado para entender su vastedad y a la vez hablar de su regionalidad para notar cada eslabón de la cadena involucrado en su universo–.
Hace tiempo escribí que los tamales son un lenguaje vigente y vivo. Si bien recuerdo las imágenes “Señoras con tamales” y “Vendedora de tamales” que se pintaron en el Códice Florentino del siglo XVI, pienso en las incontables calles y mercados de diferentes capitales y pueblos de México, en las esquinas y hasta en las bicicletas donde el mensaje de antojo es anunciado, ya sea por la presencia de tambos metálicos, por esa grabación con la característica voz de los tamales oaxaqueños y hasta por recomendación o instinto.
Su origen se remonta a los saberes prehispánicos de diversas culturas mesoamericanas que se mezclaron con ingredientes que llegaron de otros continentes y culturas. Son, al mismo tiempo, técnica, creatividad, simbolismo, abundancia, hospitalidad, sabor, fiesta, variedad y cotidianeidad. Siguen uniendo lo antiguo con el ingenio de cada cocinero, familia y región.
¿A quién no le conmovió la historia de Margarita Montañez de 73 años de edad que estuvo internada por COVID-19 en Los Ángeles, California, y que llevo tamales a los doctores para agradecerles sus cuidados?
El artículo de la periodista Tejal Rao en The New York Times sobre tamales en el país vecino es hermosa también: las grandes tamaladas se cancelaron por la pandemia, pero muchas de las tamaleras siguieron adelante porque este alimento, junto con las culturas y las microeconomías que sostiene, es esencial.
Ayer Gerardo López de La Tortillería, mi entrevistado en Australia para una historia que estoy por acabar para Fundación Tortilla –que ya casi les comparto–, me dijo que cada febrero su empresa vende más o menos 20 mil tamales, surtiditos –cerdo, pollo y dulces– , de maíz nixtamalizado, nada de Maseca. También Marco García de Los Tacos Azules en Japón, de otra entrevista interesante de la semana, los prepara porque ha encontrado que en aquel país hay similes alimentarios como el chimaki, que es de arroz.
Me alegra leer que proyectos relacionados con el maíz como Maízajo y Siembra Tortillería –de quienes escribí en Menú de El Universal y me fascinan sus tamales– y restaurantes como Guzina Oaxaca, Comixcal, las Adelitas empresarias, Sotero (en Pachuca) y más se animaron a venderlos bajo pedido este 2021.
Puede que los tiempos actuales sean inciertos pero de que se quiere tamaliza con los más cercanos, se quiere –solo recuerden que no hay que hacer reuniones con gente que no viva con nosotros para seguirnos cuidando mucho–. Incluso, puedes enviar tamalitos como apapacho a los tuyos en la lejanía física –mas no emocional–. Por mi parte, ya pedí masa en Cal y maíz para hacerlos desde cero y en colectividad este fin de semana. Me emociona.
Y es que si hay un tema al que le he dedicado mucho tiempo por gusto personal y entrañable es al tamal. Hasta empecé a usar el hashtag para agrupar historias tamaleras: #HayTamales. Tamales que tienen ceniza y palo de Brasil, tamales que parecen panes orientales al vapor, tamales de piloncillo, tamales de flor de colorín, tamales sin manteca que son legado antiguo y tamales en una bella forma de rollito con frijol… hay tantos que me pone la piel chinita hacer memoria de las “horas tamal” recorridas.
Los tamales me recuerdan a mi abuela Amparo y Reina, a mi mamá y a tantas mujeres maravillosas que me han invitado a hacer y a comer tamalitos de amor, me recuerdan tantos viajes y caminos, tantas fiestas en las que la generosidad ha sido la clave. Asimismo, comer un mal tamal me hace apreciar a esos que se hacen con mucho cuidado y dedicación. Quizá por eso este año estoy en paz: sé que es momento de guardarse, de cocinar en casa y de seguir honrando al tamal como merece.
Lecturas tamaleras
Les comparto aquí diferentes notas que he escrito en distintos medios sobre este alimento. En el Blog de Sección Amarilla en el que tenemos un especial para esta fecha desde hace una década.
Historia publicada en Menú de El Universal el 1 de febrero de 2019
Historias publicadas en el blog de Sección Amarilla durante diferentes años
- Tamales de Calería, tres generaciones en este oficio en San Andrés Tuxtla
- No hay un solo tamal oaxaqueño
- Mitos tamaleros entre la superstición y la realidad
- Los tamalitos de Balbuena, variedad de tamales y atoles en CDMX
- Tamales sin manteca, bocados de maíz saludables
- Tamal de picadillo y tamal de bocado, dos platillos de Misantla, Veracruz
- Las hojas para tamales y los tipos de masa
- Los tamalitos de Olga y otros dichos tamaleros
- Tamal de jade, una recreación contemporánea de un platillo prehispánico
- 5 tamales mexicanos que quizá no conocías
- Hay muchos tipos de tamales en Oaxaca y estos dos son mixes
- Pib o mucpibollo, el tamal yucateco para el Hanal Pixan
- Descubre qué tipo de tamal eres según tu personalidad
