Por Karla Guzmán
Cuenta la leyenda que por la década de los cincuenta, en el corazón de Quebec, surgió de una cocina fritanguera, de las que los locales llaman casse-croûte, una mezcla poco probable de papas fritas, salsa brune y queso cheddar fresco. De ahí su nombre, poutine, que en francés- québécois quiere decir “desorden o batalla desordenada”.
Su origen certero se desconoce, sin embargo, esto ha sido parte del mito difundido en toda la provincia y una constante pugna entre los pueblos de Drummondville y Victoriaville. Sabemos que viene de la región rural, rica en productos lácteos y producción de tubérculos. Es un platillo ideado para mitigar el hambre del trabajo obrero o campesino al finalizar el día.
Y a pesar de ser un alimento cotidiano que se consume en familia o entre amigos, rara vez se prepara en casa: se come en los pequeños restaurantes locales, escuelas y arenas de hockey, lo que le confiere el súper poder de vincular a los unos con los otros en la mesa.
Su fama local pronto lo hizo llegar a otras regiones del país, pero la llamada Belle Province, siempre lo considerará como un platillo identitario, de esos símbolos que hacen diferente esta zona al resto del territorio canadiense y que los fortalece como nación Québécois.
Camille Duvet, una joven quebecoise, talentosa y emprendedora cocinera, dice lo siguiente sobre el poutine:
“Tiene tres ingredientes: las papas fritas, el queso y la salsa. Las papas deben de ser crujientes, bien fritas en aceite limpio, no azucaradas ni harinosas. El queso debe ser fresco del día, salado y con la textura perfecta. Lo ideal es nunca refrigerar el queso fresco, pero en caso contrario, debe estar bien temperado antes de unirse a la preparación. La salsa no debe ser muy oscura ni espesa, sus ingredientes son simples: un fondo de res y de pollo, ajo, sal, pimienta y fécula o un roux para espesarla. No es una salsa muy saludable. Alguna vez he visto a alguien ponerle orégano y me parece una falta de respeto (risas). El poutine es cultura, lo que me representa, un emblema y orgullo que me permite hablar de mi lugar de origen con desconocidos, el sólo pensarlo me pone contenta. El poutine es un plus value: las papas fritas con salsa son buenas, pero el poutine es excepcional. Todos los momentos son adecuados para consumirlo, se puede compartir o comer solo, pero debe disfrutarse. Puede ser que no los recordemos a todos (los poutines), hay algunos que nos marcan más que otros y es en ese momento sabemos que ese que recordamos estaba muy bueno. Y entrando en el debate de su origen yo creo que debemos a los pobladores de Victoriaville su origen y autoría”.
Esta fuerza identitaria no viene de un decreto del gobierno local, mucho menos de un documento humanista que enaltece su origen, sino de la burla que su consumo suscitó entre los canadienses de habla inglesa quienes no escatimaron en hacer notar la rusticidad y simpleza de sus insumos, así como el origen humilde de sus fieles consumidores en la prensa nacional y regional en lengua anglosajona.
Ésta es su comida convivencial, considerada como poco refinada y que refuerza un estereotipo que se tenía de los pobladores de esta provincia como faltos de “cultura”, sí esa Cultura con cé mayúscula que prefiere el té y la ópera.
Durante la revolución tranquila que comenzó alrededor de los sesenta, un periodo riquísimo de la historia moderna canadiense, Quebec fue reprimido por sus verdugos: la iglesia católica y la hegemonía de un Canadá monárquico de habla inglesa. Así comenzó una batalla cultural y social para afianzar su identidad como nación y cambiar su papel en la construcción de su destino.
La cúspide de esa revuelta fue el gran referéndum de 1995, donde se puso en juego la soberanía y separación de la provincia del resto del territorio del país. El resultado: Quebec sigue siendo parte del único estado parlamentario de América que tiene en sus billetes como imagen la monarquía inglesa.
La burla de los medios anglófonos en la ciudad de Montreal no pudo esperar y en una caricatura que llevó por título: “La raza- poutine o raspoutíne”, se observa desprecio al referéndum y a la cultura- cocina de este pueblo que un día soñó en ser libre y tener el derecho a hacerlo.
La historia siguió su curso, el poutine se llenó de gloria y desobediencia, se reafirmó como símbolo de las diferencias que hacen rica esta región. Pero como suele suceder, su fama fue tan grande que lo impulsó a colarse en los restaurantes y comedores del resto del país, convirtiéndose en centro de debate al ser vetado de la dieta en las escuelas por su alto contenido en grasa (2008) como vemos en el artículo en Le Devoir, Cafétérias scolaires – Poutine ou brocoli ?, al ser adaptado de forma exuberante y decadente como poutine au foie grass en la cocinas gastronómica del famoso Pied de Cochon en Montreal o al ser servido en la Casa Blanca, en el banquete que Barack Obama ofreció en la visita oficial de Justin Trudeau en 2016, causando un revuelo en los medios nacionales e internacionales, oficializando su entrada al repertorio oficial de la cocina canadiense y siendo un claro ejemplo de gastropolítica.
De su origen en el corazón rural de Quebec, a su actual proceso de absorción en el nacionalismo banal canadiense, el poutine ha pasado por diferentes procesos como portador de carga identitaria; humillado por sus desertores ingleses en un principio, ahora es condecorado con banderitas hoja de maple y presentado como un de los tres regalos culinarios de Canadá para el mundo en Why is Canadian English unique?, un reportaje de James Harbeck, publicado por la BBC en 2015, causando la rabia del pueblo rebelde que aún desayuna, come y cena ésta desordenada mezcla.
Para adentrarse en la historia del pueblo de la Belle Province, recomiendo escuchar el que para mí es un magnífico poema: Speak White de Michèlel Lalonde (1974). En mi opinión, es la versión poutine de la literatura de la revolución tranquila.
Sobre la autora
Karla Guzmán nació en la Ciudad de México. Es cocinera, estudiante e inmigrante en Montreal. Estudió gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, es egresada del Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria en México de la ENAH y cursa actualmente la especialidad en Estudios superiores de la Alimentación en la Université du Quebéc à Montréal. Le gusta comer elotes, hablar con los marchantes del mercado Jean Talon y espera con ansias la primavera para sembrar maíz, tomate, chiles y flores en su terraza.
Instagram: @rebeldia.alimentaria
Correo electrónico: mellamokamila@gmail.com
“Voces amigas” es una iniciativa que llegó para quedarse en este blog con el fin de mostrar el trabajo de más personas que escriben sobre alimentación, desde diferentes ángulos y profesiones.
Otras historias de “Voces amigas”:
