Por: Alina Eunice Lozada Rosillo
Estoy en el comedor de mi casa en la Ciudad de México, a punto de comerme tres enmoladas de mole de Xico cubiertas de pollo, queso y cebolla. Percibí su aroma dulce por primera vez hace algunos años en un restaurante sobre la carretera que lleva de Coatepec a Xico, dos comunidades cercanas a Xalapa, capital de Veracruz, y reconocidas por sus sabores de las altas montañas.
Este mole es más oscuro y brillante que el rojizo que he comido desde niña. Con mi tenedor degusto un poco así, solito. Me sabe afrutado, eso me recuerda al clima cálido y húmedo de ese lugar donde este platillo es una carta de presentación para quienes lo preparan y el sostén gastronómico que une a oriundos, avecindados y visitantes durante las fiestas patronales de Santa María Magdalena, a lo largo de julio.
Primera enmolada
Este es el mole casero que me recomendaron llevar cuando conocí Xico, pero recientemente probé otros, todos dulces gracias a la manzana, al plátano y al endulzante que puede ser panela o azúcar, tres de los más de veinte ingredientes que lo componen. “Yo puedo darte mi receta sin problema”, dijo doña Concepción, “pero, al final, lo que le da el sabor al mole es la mano, la sazón”.
Entre las cocineras, la receta básica es la misma, aunque le han hecho algunos cambios sutiles para disminuir los viejos malestares que solía provocar el guiso décadas atrás. “De hecho, el verde (un licor digestivo hecho con hierbas) solía beberse antes de comerlo para evitar que te cayera pesado”, contó Tere, quien ahora reproduce la receta que su madre le heredó para venderlo.
La venta a gran escala de este alimento comenzó a principios de los ochenta, cuando la familia de la señora Carolina Suárez decidió empaquetarlo y comercializarlo fuera de la comunidad con gran éxito, pero, al interior del poblado, algunas mujeres también vieron en su producción una oportunidad para completar el gasto. Gracias a eso, el consumo del mole se hizo más cotidiano y cada cocinera se dio a conocer no solo entre los xiqueños sino entre quienes, como fuereños, llegamos a ellas, generando así un vínculo cercano a la fidelidad.
“Conmigo viene una señora de Veracruz que siempre regresa a comprarme. Una vez ya no tenía y le comenté que podría comprar con otra señora, pero ella me dijo ‘no, solo quiero del tuyo’”. Cuando doña Ana me contó esa anécdota, y doña Rosa una similar, reconocí ese tipo de lealtad porque yo también la aplico: siempre regreso por el café de don José y el mole de su mamá, doña Chuy.
Segunda enmolada
El dulzor concentra la mezcla exacta entre los chiles secos, las semillas secas, la fruta y el resto de los ingredientes. Que si lleva pan o le ponen bizcocho, que si lleva un chile u otro. La receta y todos los secretos del sabor “los tengo aquí”, dijo Concepción mientras con su dedo índice tocaba su cabeza, indicando el lugar de la memoria. En la transmisión no se usan recetarios, lo supe porque al cuestionarlas sobre su escritura, todas me señalaron el mismo punto donde la resguardan “aquí”, pero también en la práctica cotidiana de cocinar en colectivo.
“Xico huele a mole”, dijo Enriqueta el día en que compartí con ella y su mamá, Chuy, la preparación del mole que ahora estoy comiendo. Ella regresaba a casa cuando me comentó que desde una cuadra antes de llegar ya se percibía el aroma. “Y en fiesta huele más porque en cada casa se acostumbra a preparar para los invitados. Aquí nosotras preparamos cuatro o cinco pailas para la fiesta y para vender”.
Una paila es una cazuela de acero inoxidable en la que se sazonan de 30 a 50 kilos de mole y que ha sustituido en muchos casos a las grandes cazuelas de barro en las que cocinaban las abuelas. Lo que continúa es esa tradición de apoyar en la cocina a los encargados de la fiesta patronal, las bodas o las primeras comuniones. Es ahí donde se dan otros momentos peculiares de aprendizaje, al observar los ingredientes, las cantidades, la cocción, el nivel del fuego y hasta cómo es el movimiento de la pala de madera para evitar que el mole se pegue, una tarea a cargo de los hombres.
Tercera enmolada
Xico está rodeado de verdor por su ubicación en medio del bosque mesófilo que cede espacio a la expansión de los platanales y los cafetales en los que se cosecha café de altura. Está circundado por cascadas y ríos, algunos escondidos para los xiqueños y otros a la vista para los visitantes. Esta abundancia natural se complementa con una devoción percibida en cada capilla y en sus tradiciones religiosas como el levantamiento del arco días antes del 22 de julio, cuando es la fiesta principal.
Naturaleza y cultura se manifiestan en los platillos que, con el mole, son representativos de la comunidad, como el xonequi, un delicioso caldo de frijoles acompañados con el quelite que lleva ese nombre y bolitas de masa de maíz cocidas con el frijol; los chiles jalapeños rellenos de atún o de carne, como se consumen cotidianamente, los tamales rancheros, picosos envueltos en hoja de plátano; o los tamales canarios, dulces, cubiertos con la hoja del maíz.
Ese pueblo ya era mágico desde antes de haber sido nombrado como tal en 2011. Lo supe el día en que presencié cómo, de la fritura exacta y la molienda adecuada de los ingredientes, surgió una pasta que fue sazonada por unas horas más, mientras las palabras de Chuy se mezclaban con el sonido de la lluvia de septiembre. De pronto, antes de caer la noche, el muchacho encargado de mover la pasta se detuvo. “Pruébalo”, dijo Enriqueta con un totopo untado de mole y ahora estoy en casa limpiando en mi plato el último rastro de ese sabor xiqueño, con la ilusión de pronto volver a su lugar de origen.
Sobre la autora
Alina Eunice Lozada Rosillo es periodista independiente interesada en la alimentación y comida cotidiana en la Ciudad de México. Fue editora de recetarios de comida mexicana y cursó el Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).
Incursionó en la academia como gestora editorial de “Desacatos. Revista de Ciencias Sociales del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS)” y actualmente termina la redacción de su tesis de maestría en antropología social sobre la cultura alimentaria callejera. Tiene un blog personal llamado Sabores son historias.
Puedes contactarla en su correo: alinaeunice1983@gmail.com
