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Caldo rojo: resignificar la memoria, un plato a la vez

Por Ale M. Chávez

Algunos sábados de 1996 sabían al menudo rojo que preparaban en un local cerca de la antigua estación del tren de la ciudad en la que vivía con mis abuelxs en aquel entonces. Este 2021, ese recuerdo permanece pero algunas sensaciones han cambiado. 

Ya no vivo en aquel lugar ni podría comer ese sustancioso caldo a base de panza de res. Hoy mi menudo de los sábados es un potaje caliente, también rojo pero de setas, que intenta hacer eco a aquel que habita en mis memorias. No olvido a aquella persona que disfrutaba cada taco con trocitos de librillo y panal. Desde este presente tan disonante y superlativo, elijo no comer res. Le digo adiós al menudo rojo. 

Porque, cuando pienso en ese menudo, rememoro la compañía de mi gente entrañable en aquellas mañanas. Recuerdo las historias que imaginaba mientras entre cucharada y cucharada me perdía mirando las vías del tren y la antigua estación de piedra. Hoy entiendo que el menudo era una vía de comunicación entre la vida, el amor y las personas. Pienso en cómo cambiamos y al hacerlo, nos renombramos. Elijo cambiar el vehículo -el menudo, la res-, elijo cambiar las palabras -caldo rojo de setas-, y elijo conservar la dimensión profunda que nutre mis deseos, gustos y sentires. 

Sin embargo, mi dieta está lejos de ser totalmente basada en plantas. Vivo en primera persona la reflexión de la profesora Ángeles Cancino en su clase de Bioética de la Facultad de Ciencias de la UNAM: encarnar las contradicciones introyectadas por nuestro tiempo y espacio, en referencia a cómo transitamos hacia una vida ética. 

Mis decisiones personales se insertan en un sistema alimentario global basado en un antropocentrismo especista, uno que todavía me atrapa en los encantos de la memoria gustativa. Porque además vivo, respiro, sufro y sueño dentro de un entramado todavía más complejo en el que opera la contemporaneidad, en el que se interconectan opresiones y violencias a la naturaleza, a las identidades, a la vida. Lo entendí mejor al leer este artículo firmado por el Programa Universitario de Bioética de la UNAM en su columna en Animal Político.

Comer es elegir, contar las monedas para ver si te alcanza lo que deseas comprar e ir al mercado; es sentarse en la mesa a pensar hasta dónde rendirán el menú y el gasto. ¿Huevo, aguacate, café o tortillas? Si somos afortunadxs, elegiremos todos los días, en tres ocasiones. Y en cada una de esas pequeñas decisiones, nos interconectamos, entre personas, especies y entornos. Reconfiguramos territorios e ideas, reacomodamos emociones, sanamos heridas (propias y compartidas).  

Cada cucharada que doy es un eslabón más entre la reminiscencia y el presente. Cada sorbo del caldo rojo es una remembranza de quienes me acompañan, de sus abrazos cálidos. Me sorprende cómo algo tan efímero logra «consolidar» mi cuerpo y darme la certeza de que estoy presente en la vida.

Procuro ser más consciente de esas decisiones y del entramado que nos sostiene en lo cotidiano. En un mundo innegablemente opresor y violento, procuro elegir que mi alimentación pueda ser un poco más amable y congruente. Así lo imagino, un plato a la vez. Esa es mi manera de resignificarme y de reconfigurar el mundo comestible que acuerpo y atesoro en cada rememoración.

Receta del caldo rojo de setas

Ingredientes:

  • 500 gramos de setas (dos racimos medianos o uno grande).
  • ½ pieza de cebolla blanca mediana.
  • ½ cabeza de ajos.
  • 15 chiles guajillos (de los que pican), retirar tallos, semillas y venas.
  • 5 dientes de ajo medianos pelados.
  • 1 pizca de orégano.
  • Sal al gusto
  • Agua, la suficiente. 
  • Cebolla blanca picada al gusto.
  • Limón al gusto.

Procedimiento:

  1. Separa las piezas de setas del racimo y corta en trozos grandes. Si las piezas son pequeñas, pueden quedarse enteras. Enjuágalas para retirar cualquier suciedad, escúrrelas y colócalas en una olla. 
  2. Añade la media cebolla, la media cabeza de ajos y agua suficiente hasta cubrir las setas (2 litros aproximadamente). Calienta a fuego alto hasta que rompa en hervor, baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece alrededor de 20 minutos, o hasta que la cebolla esté cocida. Retira la cebolla y los ajos. 
  3. En una cacerola pequeña, coloca los chiles y cubre con agua; lleva a ebullición y cocina hasta que se suavicen. Sácalos del agua y colócalos en el vaso de la licuadora. Añade la cebolla de la cocción de las setas, los dientes de ajo crudos y la pizca de orégano. Licúa con un poco del agua de la cocción de los chiles hasta obtener una mezcla tersa. 
  4. Cuela la mezcla  de los chiles y añade al caldo de setas. Lleva a ebullición y cuece a fuego medio por 5-10 minutos. Rectifica la sazón. 
  5. Sirve caliente con cebolla picada y limón al gusto. Acompaña con tortillas al gusto.

Sobre Ale:

Egresadx de la licenciatura en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Laboró en la redacción de Food and Travel México, donde además de escribir para la revista impresa y web, fue jefx de información del programa de radio en vivo de la revista.

También fue asistente editorial en el área de gastronomía de Ediciones Larousse México, donde colaboró en diversos proyectos tanto impresos como digitales. 

Colaboró en el proyecto Arca Tierra (antes Yolcan) coordinando eventos gastronómicos y visitas en la zona chinampera de Xochimilco. 

Actualmente, es parte del equipo de Terra Coffeas México (@terracoffeasmexico), proyecto cafetalero encargado de producir, procesar y exportar café en verde, así como de comercializar café tostado de especialidad. 

Puedes contactarlx al correo: tierrapodermx@gmail.com

Síguelo en Instagram: @tierrapodermx

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Por Ismene Venegas

El rostro de Mary Lou Retton en la caja de cereal. La sonrisa amplia, el pixie ochentero en el pelo y los brazos en alto, triunfantes. Los Juegos Olímpicos de Los Ángeles 1984 son de los primeros que tengo memoria y en ellos Mary Lou Retton, de dieciséis años, se llevó a casa la medalla de oro del all-around de gimnasia femenil. Yo tuve una camiseta de esa olimpiada, era de color azul cielo y tenía una estampa de Sam, la mascota de esa edición: un águila calva con sombrero que sostenía los cinco aros olímpicos como haciendo malabares.

Mi hermana Berenice tuvo también una prenda idéntica que se le estropeó el día que se cayó, en la calle Berlín, frente a casa de los Yamada, nuestros vecinos. Mientras ella andaba en bici con Aiko Yamada, yo, como un satélite suyo, iba detrás trepada en mi triciclo rojo, que para entonces ya me venía chico. Tenía miedo de la inestabilidad de la bicicleta, así que prefería seguir pedaleando en él, aunque me golpeara las rodillas con el manubrio. Al pie de una bajada mi hermana frenó su carrera abruptamente y voló por los aires para luego aterrizar de panza. El torso, el codo y el mentón llenos de sangre y tierra, la camiseta raída. Caminamos el par de cuadras que nos separaban de casa. No había agua. No sé cómo mis padres le lavaron las heridas. Aiko y su hermana nos trajeron la bicicleta y el triciclo que en el calor de la emergencia olvidamos en la calle.

   Berenice se recuperó de los raspones y junto a muchas otras chiquillas de su edad se subió al tren del fervor por la gimnasia olímpica. Empezó a entrenar en el Gimnasio Monserrat; yo también, aunque a decir verdad, no invertía tanto esfuerzo en el entrenamiento como ella lo hacía. Yo iba para brincar en el trampolín, para arrojarme a la alberca de hule espuma y para devorar los sobres de Tico, el polvo agridulce que vendían en la dulcería del segundo piso.

   Aparecer en la portada de la caja del cereal Wheaties era un símbolo de gloria deportiva. Así, enmarcados en cartón rojo, se han visto los rostros de la nadadora Esther Williams, el basquetbolista Michael Jordan, la tenista Serena Williams y el corredor Carl Lewis, entre muchos otros deportistas famosos. Para que Mary Lou Retton figurara en la caja del cereal tuvo que hacer una gran proeza: romper la supremacía de los estados soviéticos en la gimnasia olímpica femenil y llevarle el triunfo a su país, la nación enemiga del comunismo. Lo hizo con algo de trampa, ya que en los juegos de 1984 los estados del bloque soviético se negaron a participar como respuesta a la campaña que Estados Unidos había encabezado, cuatro años antes, cuando boicoteó las olimpiadas de 1980, celebradas en Moscú. De esa época, aún conservo la alcancía con la forma del oso Misha, mascota de los juegos rusos, que le regalaron a mis padres en el banco.

   Mary Lou Retton dijo a la prensa que su inspiración y gusto por la gimnasia nacieron al ver triunfar a Nadia Comaneci en los olímpicos de Montreal 1976. La infantil silueta de la rumana de apenas catorce años sorprendió al mundo con su desempeño. Los jueces la calificaron, por primera vez en la historia de la disciplina, con dieces. La gracia y la agilidad de Nadia, el dominio total de su cuerpo y de sus rutinas, conquistaron a la afición y revolucionaron la competencia internacional de la gimnasia femenil. Sus entrenadores, Martha y Bela Karolyi, aprovecharon la cresta de esa ola para escapar del régimen rumano y a principios de los ochenta llevaron a Estados Unidos el estricto y exitoso sistema de entrenamiento que en apenas tres años puso en el pódium a Mary Lou Retton. Durante las siguientes décadas los Karolyi continuaron preparando gimnastas estadounidenses y fueron los responsables de la creciente competitividad del equipo norteamericano.

   En el Gimnasio Monserrat, Berenice brilló como una atleta sobresaliente junto a otras chicas ensenadenses. Sin embargo, en las justas estatales las gimnastas de Mexicali siempre se llevaban los laureles. Incluso algunas de ellas figuraron internacionalmente representando al equipo mexicano, como Denisse López Sing, quien participó en las olimpiadas de 1992 en Barcelona. Yo, por mi parte, nunca tuve un desempeño sobresaliente como el de mi hermana mayor. Desde muy pequeña las abdominales me desanimaron, la pasaba mejor aventándome de clavado a la fosa de hule espuma. Y a pesar de que en casa mi madre no nos compraba cereales comerciales para desayunar, mi devoción por la gimnasia olímpica se redujo a coleccionar las cajas de los Wheaties en las que aparecía Mary Lou Retton: las pepenaba de las casas de mis vecinitas antes de que llegaran al bote de basura.

Foto: www.usatoday.com
Foto: www.usatoday.com

   Luego de que los Karolyi dejaran Rumania establecieron a las afueras de Houston, Texas, el centro de entrenamiento donde Mary Lou Retton y otras notables gimnastas se formaron. El complejo Karolyi Ranch llegó a contar con quince hectáreas distribuidas entre instalaciones de equipo deportivo, salones de danza y coreografía, de acondicionamiento físico y médico, vestidores, cafetería, comedor, dormitorios y un gran patio de centenares de acres con animales de granja. A partir del 2001, la Federación de Gimnasia de Estados Unidos designó a este lugar como el Centro de entrenamiento del equipo nacional de gimnasia femenil.

   Mensualmente, a las gimnastas de élite del país se les separaba de sus familias para que asistieran a campamentos de entrenamiento obligatorio. Con la doctrina de ganar a cualquier costo, implementada mediante el miedo y la intimidación, los Karolyi presionaban a las niñas a superar sus marcas y limitaciones, a ir más allá de sus umbrales de cansancio y dolor. Dos sesiones diarias de cuatro horas de entrenamiento extenuante y repetitivo. La mirada escrutadora de los manejadores deportivos que tienen en sus manos el poder de juzgar el desempeño y devenir de las gimnastas en su disciplina. Una constante competencia interna, las críticas humillantes y un estilo de adiestramiento diseñado para obtener un absoluto compromiso en el programa para alcanzar la meta: figurar en el equipo olímpico, el sueño de todas las jóvenes deportistas.

   Recientemente los Karolyi se vieron enredados en un escándalo en el que numerosas gimnastas de alto rendimiento denunciaron el acoso sexual de uno de los miembros de su equipo de entrenadores. Las deportistas alegaron que el ambiente hostil de los campamentos mensuales en el Karolyi Ranch abonó el terreno para que el médico del equipo nacional, Larry Nassar, desarrollara comportamientos depredadores hacia las niñas. Su figura era la del único adulto amigable y confidente del campamento que otorgaba comentarios alentadores a las deportistas. A espaldas de sus instructores les obsequiaba golosinas -que estaban prohibidas-, mientras se encargaba de acondicionar y masajear sus músculos, de rehabilitar sus lesiones. Tuvo completo acceso a los cuerpos de las niñas, que vulneró y penetró con sus dedos, mientras contaba con la confianza de entrenadores, padres de familia y de las mismas deportistas.

   Documentales y reportajes publicados en Estados Unidos presentan testimonios de cómo las primeras quejas del comportamiento de Nassar fueron silenciadas por las autoridades de la Federación de Gimnasia de Estados Unidos, en aras de mantener el aparato mercadológico que promovió la popularidad de esta disciplina deportiva. Luego de las medallas olímpicas, numerosas marcas comerciales buscaban otorgar su patrocinio a cambio de promover sus productos y servicios con las figuras tenaces de las gimnastas. La federación, dirigida por Steve Penny, su presidente y CEO, se hinchó de dinero por medio de jugosos contratos publicitarios como el que establecieron con General Mills, la marca detrás del cereal Wheaties.

   Tras las denuncias que comenzaron a acumularse a partir de 2015 y que relatan cerca de treinta años de abusos, Nassar fue condenado a dos sentencias de 60 años de prisión por un cargo de pornografía infantil y numerosos cargos de abuso sexual. Steve Penny enfrenta cargos por omisión y por alteración de evidencia al manipular los registros y archivos del Karolyi Ranch,centro que fue separado de la federación y cerrado definitivamente en 2018.

Mientras crecí me acompañó un sentimiento de culpa e inferioridad por no destacar en las disciplinas competitivas en las que le seguí los pasos a mi hermana: la gimnasia olímpica, el ballet clásico… Por años me compré el boleto de ser la floja, la poco constante, la que no le echaba ganas a sus clases paraescolares. A la edad en la que entrenamos en el Gimnasio Montserrat encontraba a la alberca de hule espuma, por mucho, más divertida que hacer abdominales.

   No era nada más el lío del consumo de azúcar, tan satanizado en mi infancia, lo que alejaba a mi mamá de comprarnos cereales comerciales. También estaba su postura anticonsumismo yankee, que no dejaba entrar a su alacena a ese y a muchos otros alimentos industrializados que anunciaban en la tele. Adelantada a su tiempo, en los ochenta, ella hacía su propia granola con avena, semillas de calabaza, cacahuates y pasitas. Me comía su cereal casero a pesar de que no tenía los coloridos bombones deshidratados de los Lucky Charms ni el sabor artificial a cereza de los Froot-Loops. En el fondo sabía que  su nutritiva mezcla tenía mucho mejor gusto que los insípidos Wheaties de la General Mills, pero pocas cosas igualaban la emoción de desayunar junto al rostro sonriente de Mary Lou Retton.

Sobre la autora:

Ismene Venegas es una cocinera con aspiraciones literarias. Estudió la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana y lideró las cocinas del Restaurante La Contra en Ensenada y El Pinar de Tres Mujeres en el Valle de Guadalupe; es autora del libro «Lengua partida» (2021) y coautora, junto a Paula Pijoan, del libro «Plantas nativas comestibles de Baja California» (2018). Publica crónicas y ensayos periódicamente en revistas culturales como el Septentrión, Revista Plástico y Pez Banana.

Instagram: @nubesenelcielo
Correo electrónico: ismene.venegas@gmail.com

Este es el segundo texto de «Voces amigas», una iniciativa que llegó para quedarse en este blog con el fin de mostrar el trabajo de más personas que escriben sobre alimentación, desde diferentes ángulos y profesiones.

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