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Caldo rojo: resignificar la memoria, un plato a la vez

Por Ale M. Chávez

Algunos sábados de 1996 sabían al menudo rojo que preparaban en un local cerca de la antigua estación del tren de la ciudad en la que vivía con mis abuelxs en aquel entonces. Este 2021, ese recuerdo permanece pero algunas sensaciones han cambiado. 

Ya no vivo en aquel lugar ni podría comer ese sustancioso caldo a base de panza de res. Hoy mi menudo de los sábados es un potaje caliente, también rojo pero de setas, que intenta hacer eco a aquel que habita en mis memorias. No olvido a aquella persona que disfrutaba cada taco con trocitos de librillo y panal. Desde este presente tan disonante y superlativo, elijo no comer res. Le digo adiós al menudo rojo. 

Porque, cuando pienso en ese menudo, rememoro la compañía de mi gente entrañable en aquellas mañanas. Recuerdo las historias que imaginaba mientras entre cucharada y cucharada me perdía mirando las vías del tren y la antigua estación de piedra. Hoy entiendo que el menudo era una vía de comunicación entre la vida, el amor y las personas. Pienso en cómo cambiamos y al hacerlo, nos renombramos. Elijo cambiar el vehículo -el menudo, la res-, elijo cambiar las palabras -caldo rojo de setas-, y elijo conservar la dimensión profunda que nutre mis deseos, gustos y sentires. 

Sin embargo, mi dieta está lejos de ser totalmente basada en plantas. Vivo en primera persona la reflexión de la profesora Ángeles Cancino en su clase de Bioética de la Facultad de Ciencias de la UNAM: encarnar las contradicciones introyectadas por nuestro tiempo y espacio, en referencia a cómo transitamos hacia una vida ética. 

Mis decisiones personales se insertan en un sistema alimentario global basado en un antropocentrismo especista, uno que todavía me atrapa en los encantos de la memoria gustativa. Porque además vivo, respiro, sufro y sueño dentro de un entramado todavía más complejo en el que opera la contemporaneidad, en el que se interconectan opresiones y violencias a la naturaleza, a las identidades, a la vida. Lo entendí mejor al leer este artículo firmado por el Programa Universitario de Bioética de la UNAM en su columna en Animal Político.

Comer es elegir, contar las monedas para ver si te alcanza lo que deseas comprar e ir al mercado; es sentarse en la mesa a pensar hasta dónde rendirán el menú y el gasto. ¿Huevo, aguacate, café o tortillas? Si somos afortunadxs, elegiremos todos los días, en tres ocasiones. Y en cada una de esas pequeñas decisiones, nos interconectamos, entre personas, especies y entornos. Reconfiguramos territorios e ideas, reacomodamos emociones, sanamos heridas (propias y compartidas).  

Cada cucharada que doy es un eslabón más entre la reminiscencia y el presente. Cada sorbo del caldo rojo es una remembranza de quienes me acompañan, de sus abrazos cálidos. Me sorprende cómo algo tan efímero logra “consolidar” mi cuerpo y darme la certeza de que estoy presente en la vida.

Procuro ser más consciente de esas decisiones y del entramado que nos sostiene en lo cotidiano. En un mundo innegablemente opresor y violento, procuro elegir que mi alimentación pueda ser un poco más amable y congruente. Así lo imagino, un plato a la vez. Esa es mi manera de resignificarme y de reconfigurar el mundo comestible que acuerpo y atesoro en cada rememoración.

Receta del caldo rojo de setas

Ingredientes:

  • 500 gramos de setas (dos racimos medianos o uno grande).
  • ½ pieza de cebolla blanca mediana.
  • ½ cabeza de ajos.
  • 15 chiles guajillos (de los que pican), retirar tallos, semillas y venas.
  • 5 dientes de ajo medianos pelados.
  • 1 pizca de orégano.
  • Sal al gusto
  • Agua, la suficiente. 
  • Cebolla blanca picada al gusto.
  • Limón al gusto.

Procedimiento:

  1. Separa las piezas de setas del racimo y corta en trozos grandes. Si las piezas son pequeñas, pueden quedarse enteras. Enjuágalas para retirar cualquier suciedad, escúrrelas y colócalas en una olla. 
  2. Añade la media cebolla, la media cabeza de ajos y agua suficiente hasta cubrir las setas (2 litros aproximadamente). Calienta a fuego alto hasta que rompa en hervor, baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece alrededor de 20 minutos, o hasta que la cebolla esté cocida. Retira la cebolla y los ajos. 
  3. En una cacerola pequeña, coloca los chiles y cubre con agua; lleva a ebullición y cocina hasta que se suavicen. Sácalos del agua y colócalos en el vaso de la licuadora. Añade la cebolla de la cocción de las setas, los dientes de ajo crudos y la pizca de orégano. Licúa con un poco del agua de la cocción de los chiles hasta obtener una mezcla tersa. 
  4. Cuela la mezcla  de los chiles y añade al caldo de setas. Lleva a ebullición y cuece a fuego medio por 5-10 minutos. Rectifica la sazón. 
  5. Sirve caliente con cebolla picada y limón al gusto. Acompaña con tortillas al gusto.

Sobre Ale:

Egresadx de la licenciatura en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Laboró en la redacción de Food and Travel México, donde además de escribir para la revista impresa y web, fue jefx de información del programa de radio en vivo de la revista.

También fue asistente editorial en el área de gastronomía de Ediciones Larousse México, donde colaboró en diversos proyectos tanto impresos como digitales. 

Colaboró en el proyecto Arca Tierra (antes Yolcan) coordinando eventos gastronómicos y visitas en la zona chinampera de Xochimilco. 

Actualmente, es parte del equipo de Terra Coffeas México (@terracoffeasmexico), proyecto cafetalero encargado de producir, procesar y exportar café en verde, así como de comercializar café tostado de especialidad. 

Puedes contactarlx al correo: tierrapodermx@gmail.com

Síguelo en Instagram: @tierrapodermx

Otras historias de “Voces amigas”:

“Voces amigas” es una iniciativa que llegó para quedarse en este blog con el fin de mostrar el trabajo de más personas que escriben sobre alimentación, desde diferentes ángulos y profesiones.

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