El cerdo, el noble y sabroso marranito, cuche, chancho, cerdo, puerco, cochi… Ya te platiqué en este blog que existió un Día del Puerco en Tierra Caliente, y es que es innegable la presencia del cerdo en la cultura alimentaria mexicana (en esa entrada puedes encontrar también el reportaje que escribí sobre ese tema, con una investigación sobre su llegada y variedades criollas en el pasado y el presente).
La historia que leerás a continuación tiene dos visiones y maneras de comer cerdo en Jalisco, una desde la tradición y los conocimientos de generación en generación, otra desde las nociones contemporáneas que buscan la exaltación máxima del sabor y una estética que es parte de la industria restaurantera actual.
Con esta nota inauguro mis historias semanales porque este, mi sitio personal, es más que un espacio para compartirles lo que hago en otros medios (dense una vuelta por las diferentes páginas para que vean todos los temas que hay).
Desde mi pluma y mirada les llevaré a conocer diferentes culturas alimentarias y las personas involucradas, así como expresaré mis sentipensares, de los más personales a los más críticos, mucho más allá de solo recomendaciones de restaurantes. ¿Me acompañan?
Carnitas Los Alteños
Imagina varios cazos burbujeantes: los cueritos y las carnes conversan, dentro hay un lenguaje sonoro y sus palabras se pronuncian entre la manteca y el sonido externo de la carretera. Lo único que deseamos entender las personas que observamos esa fiesta es “cómeme”. Si se cree en el omnivorismo es imposible dejar de salivar ante esa música. No todas las carnitas son iguales.
José Alfredo Jiménez, el de Carnitas Los Alteños y no el artista, comenzó con un local pequeño en Jalostotitlán en 1977, frente al panteón. Fueron creciendo y ahora él ya tiene 90 años y cinco sucursales, todas dirigidas por su familia.
Quien platica esto es Saulo, uno de sus nietos y que dirige con sus hermanos una de ellas. Él explica que hay quienes piden la carnita muy seca, otros jugosa, unos más como botana.
“Es de gusto, más que todo”, asegura. Y es que al llegar eliges qué piezas quieres de todo el puerco, lengua, costilla, cuerito, tripita y más, desde esos armatostes hirvientes, hipnóticos, a llama constante.
El clan Jiménez tienen una granja propia con estos animales para su auto consumo. Por semana y sucursal, aprovechan alrededor de 20 cerdos enteros. Su abuelo veía que Tepatitlán era una geografía famosa por su receta, así que el hizo la suya: “no hay mucho secreto, todo es trabajo y tiempo”.
El control de la lumbre es esencial: va de muy alto y luego para abajo. A las seis de la mañana se pone el primer cazo para el primer servicio, dos horas después. Los únicos ingredientes añadidos son sal de grano y cabezas de ajo por la mitad.
Saulo comparte que hacer estas carnitas es cocina “de afuera”, que es labor masculina (la cocina de salsas, “la de adentro”, la preparan mujeres). Entender estas divisiones ayuda a establecer las estructuras sociales en las que las cocinas tradicionales funcionan, hay colectividades, hay apreciaciones que no son las mismas que las que tienen otros espacios gastronómicos.
Si vas en Acatic, Jalisco, pasa por un taco: esa visita será puro festín cárnico, acompañado de nopalitos, salsas tortillas de calidad (de esas que sí son nixtamalizadas e inflan al comal), taquitos de frijol, rollo de guayaba fresquísimo, exquisito, y hasta una paleta de plátano con chocolate para el momento dulce.
Cerdo kurobuta en Xpicy
Muy cerca de Carnitas Los Alteños está Álvaro Santoscoy quien es veterinario de formación y su estirpe viene de Tepatitlán de Morelos, en Los Altos. Él tuvo un accidente en el cual se lastimó el brazo por lo que tuvo que dejar el trabajo intensivo con las vacas, así que decidió comenzar hace una década Xpicy, su proyecto en el rancho familiar de sus abuelos, ubicado cerca de la Presa Calderón, municipio de Acatic, Jalisco.
Este lugar se dedica, sobre todo, a las hortalizas orgánicas de especialidad para hoteles y restaurantes: acelgas amarillas y rojas, jitomates heirloom, rábanos coloridos negros y baby, zanahorias y betabeles diversos, bok choy, kale, mostazas, borrajas, mizuna, flores comestibles y mucho más. 35 personas trabajan en sus invernaderos.
En 2020 comenzó con la crianza de cerdo kurobuta, que vende desde 2021. Kuro-buta significa “cerdo negro” en japonés. Estos son de la raza Berkshire criados en determinadas áreas de Japón. Kagoshima, en la isla de Kyushu, es la mayor productora de carne de esta variedad. Álvaro los importa de Estados Unidos para ofrecer a su mercado ingredientes interesantes: “no hay en México y siempre ando buscando cosas raras. No es un negociazo, todo me cuesta más caro, pero siempre hay que diferenciarnos”.
Este productor asegura que su filosofía es que sean animales libres y contentos hasta el momento de su sacrificio. Al verles en su amplio corral, estos animales están bien cuidados y son enormes. A los 200 kilos ya están listos, a diferencia de los demás que llegan a los 120. Tardan un año para lograr este tamaño, que también implica alimentarlos el doble de tiempo que otras razas más comerciales. Cada hembra pare de cuatro a ocho crías y se alimentan tanto de concentrado como de residuos de hortalizas.
Al preguntarle a Álvaro cuál es su principal particularidad dice que el marmoleo. Hace una analogía: es como comer un bistec o disfrutar de un corte con esta característica, son abismales las comparaciones en textura y sabor.
Por otra parte, Óscar Garza, chef de Bruna y Octo en Guadalajara, se emociona y provoca antojo con su explicación: el cerdo kurobuta tiene mayores posibilidades pues de él sacan cortes como cowboys, tomahawks, filetes mignon y hasta prepara una birria con él: “su grasa intramuscular es como mantequilla, es deliciosa”.
Uno los platillos que puedes pedir en Bruna es este chancho hecho en cocción lenta con salsa BBQ y puré de elote dulce y cebollas crujientes, otro más es un tomahawk servido con frijoles norteños, chile güero y salsa de tomatillos asados y jamón serrano.
Como se vende completo, cuando llega se sabe que se aprovecha entero: “solo se desperdicia el chillido, el estiércol sirve de composta, el pelo y el hueso sirven para hacer grenetina y se puede cocinar con mermeladas, salsas y más. El puerco siempre es delicioso con un buen chef y buen ingrediente”, comparte Álvaro.
Óscar por su parte dice que otra parte muy especial y que le gusta mucho es “el secreto del cerdo”, que está entre las axilas y que con la piel hacen chicharrón en salsa roja con la que hay taquiza para el personal en Bruna. Vaya belleza saber que existe EL SECRETO DEL CERDO (así en mayúsculas).
Otros restaurantes que compran este marranito tan especial y sabroso son Máximo Bistrot y La Docena.
Tanto las carnitas estilo Jalostotitlán como el cerdo kurobuta que se cría en Acatic son dos maneras de comer cerdo en Jalisco: unas se ven orondas, brillantes y antojables en platos extendidos para compartir y otras se aprecian en múltiples presentaciones desde la óptica moderna para seducir la mirada y el gusto de los comensales.
Cada perspectiva importa, tiene sus códigos y funciones, sin decir que alguna sea mejor que otra, (ya te he platicado antes que comer es una categoría cultural y caer en eso sería alejarnos de lo alimentario desde la perspectiva antropológica y humana).
Lo más importante es que quienes amamos los platillos elaborados con cuche tenemos tantas opciones para ser felices que agradecemos su variedad y búsquedas, su increíble adaptabilidad.
Otro discurso asociado sería que si elegiremos comer cerdo, prefiramos aquellos criados localmente, aquellos que se preparan en espacios que buscan cuidar los procesos, si está en nuestras posibilidades económicas y sociales (no todo es tan fácil hablando de costos: sugiero leer esta nota de Luis Mendoza Ovando en Gatopardo al respecto).
¿Conoces alguno de estos espacios? ¿Cuáles son tus platillos con cuche preferidos?
Contacta a estos proyectos:
- Carnitas Los Alteños: Camino Antiguo a Acatic 15, Acatic, Jalisco.
- Xpicy: @x_picy / xpicy.com.mx
- Restaurante Bruna: @bruna_mx /Miguel Lerdo de Tejada 2418, colonia Lafayette, Guadalajara, Jalisco.
Agradezco al equipo de Xpicy, Bruna y Octo que hicieron posible este reportaje.
Fotos: Gilberto Hernández.
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