Día del Puerco: una fecha que existió en Tierra Caliente

Existió el Día del Puerco: la primera vez que escuché de él fue cuando José Cornejo, de San Lucas, en Tierra Caliente, Michoacán, me contó una historia a la que después volví para escribir sobre este animal delicioso cuando este año iniciaba.

“Los cerdos se iban al arroyo, por el terreno de cultivo bajial…”. Así comenzó la anecdóta, ese fue el “había una vez”. Este cocinero recuerda con mucha entraña a Beatriz Aguirre, su abuela, quien se paraba en ese límite a tronar las manos o a sonar maíz en un trastecito de metal y luego empezaba a gritar “¡Chino, chino, chino!”. Estas criaturas salían de todos lados.

Cierro los ojos, lo imagino, quizá lo he visto en alguna otra vida.

Él y su esposa, Lucila Estrada, son grandes personas, grandes cocineros, se siente de inmediato: tratan bien a quien van conociendo. Si te vuelven a encontrar en el camino, te reconocen, te dan calidez humana (y mucha comida). Cada charla con ellos me deja embobada, ¿qué más se puede decir ante tanta verdad?

Extraño eso: justo la pandemia y los cambios derivados de ella puso una breve pausa a lo que más me gusta de escribir de comida. Extraño las mesas con sus platillos como el chile con mango y los frijoles puercos, y a las personas como José y Lucila.

Recuerdo también aquella mesa verde de la Portales en la que solía pasar mucho tiempo y en la que aprendí un montón, en la que reí, lloré, escuché música y viajé, en la que hubieron comilonas memorables. Ahí, el hijo de José y Lucila, Jesús, platicó que le decían cuche al puerco macho y cucha a la hembra. ¡Cómo nos reímos aquella noche!

Ya no voy más a la mesa verde, nunca estuve presente para vivir el Día del Puerco pero publico estas letras porque aquella nota sobre el cerdo en México es de las que más me ha gustado escribir y siento que se quedó ahí pérdida en las hojas de periódico, en un pedacito escondida porque nunca hay suficiente espacio -y de eso siempre nos quejamos los periodistas-.

Entonces, aprovecharé este sitio propio para darle su palabra clave al artículo “Día del Puerco”, que aunque ya es hecho pasado, debe recordarse, nombrarse porque importa. Se olvida lo que no se escribe.

Hubo una vez un Día del Puerco en aquel lugar llamado San Lucas de cuyo nombre sí quiero acordarme…

El Día del Puerco se realizaba los primeros días de mayo, cuando se limpiaban las tierras para trabajar. Antes, se engordaba a estos animales con maíz a libre acceso diario y ya que estaban listos, se suspendía todo para que todos los miembros de cada familia se dedicaran a hacer el sacrificio y el aprovechamiento entero de dos a tres cerdos. La cría era doméstica y libre.

Todos participaban, aprovechaban cada parte, empezaban por la sangre para hacer sóricua, que no va embutida sino que guisa en cazuela ancha y lleva vísceras picadas, epazote y hierbas de olor. Esta se comía a la hora del almuerzo.

Se usaban botes alcoholeros de lámina, con su tapadera para almacenar carne para los meses venideros y la cabeza se apartaba para hacer pozole para la cena. Otro término poco conocido es el de pilinques, los cueritos del puerco que se comen como botana mezcalera, o las zurrapas, las moronitas que suelta la manteca y se usan para hacer gorditas de manteca.

Como dije antes este festejo ya no se realiza. José, que es investigador, recuerda que antes tenían cerdos de raza Poland China y cerdo pelón, pero que cada vez son menos las rancherías que los cuidan porque ahora la mayoría se compra ya procesado. Además, expresa que en tiempos recientes hay prejuicios alrededor de comer esta proteína.

El cuche (o la cucha) son el centro de platillos como el chileajo- una de las preparaciones base de San Lucas-, que lleva chile guajillo, pimienta, clavo y ajo-; las carnitas, que son suculentas por dentro, pero doradas por fuera, diferentes a las de Indaparapeo, Huandacareo o Quiroga-; y los frijoles puercos, que llevan longaniza. “Tenemos mucho de qué vivir”, enfatiza José.

En San Lucas, en Tierra Caliente, Michoacán, donde se celebraba el Día del Puerco, existe aún un dicho local: “San Lucas es como el espinazo de puerco: pelado pero sabroso”. Esto se lo recuerda Lucila con una risita cómplice a José para que me comparta ese decir popular. Yo dejo el testimonio aquí, a ellos les agradezco siempre.

Si quieren leer mi artículo sobre el cerdo en la cultura alimentaria mexicana que se publicó en febrero de este año en el impreso y la web de Menú en El Universal, se los dejo acá:

La importancia del cerdo en la alimentacion y la cocina mexicana

Y por último, una rola de marranito sabrosón de Beny Moré: