Malu Rodríguez y Mer: el restaurante inspirado en el recetario familiar

Reseña

Malu Rodríguez Victoria sabía que tenía en sus manos algo muy valioso: el recetario de Graciela Mayans Spíndola, su bisabuela, que data de 1946. Fue reescrito por Lilia Pignol Mayans, su abuela, y en él se leen instrucciones como “échale una pizquita” o “ponle 5 centavos de perejil”.

Las historias familiares se construyen a través de diferentes orígenes y costumbres, la de esta chef veracruzana tiene procedencia en Campeche en el sureste mexicano y en Ramales de la Victoria, en el norte de España.

Ella decidió hacerle homenaje a las recetas de su clan en Mer, su restaurante en el puerto de Veracruz que abrió en octubre de 2021. Leonor Victoria Muguira, Noris, su madre, es quien ha sido parte fundamental para ir desarrollando los platillos centrales del menú ya que aprendió de su suegra. Y aunque Malu hace adaptaciones, se basa casi por completo en este documento entrañable para su devenir.

Y es que es innegable que las mesas mexicanas tienen acentos de tantos lugares que hay que indagar en cada historia personal para dar ejemplos de las tantas culturas que ahí convergen. Puede que este compendio esté casi desbaratado, pero lo que ahí está descrito está vivo en diferentes tías, primos y amistades cercanas, a quienes ha ido entrevistando para armar el rompecabezas de sabores y memorias.

Un ejemplo de esto es el pan de cazón, un plato de celebraciones y cumpleaños, en casa de Lilia. En Mer este se prepara con tortillas hechas a mano, se guisa con aceitunas y salsa de jitomate, lleva aguacatillo y epazote frito, y se sirve con una rodaja de habanero. Las personas que llegan a comer con Malu prueban un recuerdo que para ella significa mucho, dice que en su restaurante se cuentan historias de cocina.

Malu comparte que comían una vez a la semana en aquella casa grande con una cocina amplia que conectaba con el comedor. Siempre supo que había un diamante en bruto, en términos culinarios, en sus raíces: por eso decidió estudiar cocina y siempre la inspiró tanto su mamá como las mujeres de su linaje.

Se profesionalizó cuando la carrera no era algo tan común, trabajó en Cancún seis años en sitios de cocina de la India y Tailandia, y ha abierto diferentes locales que le han dado la experiencia que hoy en día aplica en Mer. Integra alimentos locales, pesca sostenible directa de pescadores y buzos, y sobre todo, mucho corazón en cuatro menús estacionales de los cuales, finalmente, se seleccionarán las “recetas estrella”, las preparaciones clave de este lugar.

Mer significa “mar” en francés, pero a la vez lleva iniciales que son parte de sus duelos y homenajes personales, de encontrar esperanza ante lo adverso. Javier Morales Vaillard, su esposo, es parte fundamental de su negocio y su pequeño hijo le ha hecho reflexionar sobre la compleja, pero satisfactoria labor de combinar su deseada maternidad y su vida profesional.

Ella busca la práctica de liderazgos más amables en cocina, así como generar un ambiente donde las personas empleadas se sientan aceptadas y cómodas, sin gritos ni abusos, y eso se predica con el ejemplo. No quiso repetir lo que ella vivió al comenzar su carrera donde demeritaban su capacidad por ser joven o ser mujer.

Hay muchos retos y el factor humano en las cocinas es difícil, pero busca ir haciendo adaptaciones para que su equipo sea una familia. Otro obstáculo son los hábitos que cada ciudad tiene: Malu explica que no es sencillo lograr que en Veracruz sobresalgan restaurantes con propuestas contemporáneas, de cocina de temporada y con mayor cuidado en la calidad de los alimentos. Sin embargo, en este tiempo ya han logrado darse a conocer más de boca en boca.

Además del pan de cazón, pido el risotto negro de calamar y pulpo. Malu platica que su primer viaje a Italia con Javier le cambió la vida y es un plato que combina su tradición con lo que comió en aquel país y que la cautivó.

Por último, de postre, elijo el flan con miel de eucalipto y matcha, así como un café acompañado por unas galletitas de queso que hace Amada, una tía de su esposo, en San Rafael, Veracruz.

Todo es goloso, está hecho con cuidado: Mer es una buena opción para comer en esta urbe veracruzana porque une comida rica, un espacio cómodo y servicio atento.

En su menú leo que hay ceviches y tiraditos: Malu comparte que aprendió mucho con Erik Guerrero, chef que fue su colega en la escuela, y que también es su amigo. Y aunque implica más esfuerzo y presupuesto integrar esta filosofía de la pesca que cuida las vedas y el medio ambiente, es algo que se nota en el sabor y además tiene incidencia social

Malu confiesa que, entre las pruebas de platillos, también hay recetas de su abuela que no le han salido como ella quisiera: ese fue el caso de los pulpos o del rompope. Así que sigue en la búsqueda y en la práctica, que ha sido algo muy gozoso en su experiencia con Mer.

Finalmente, expresa que su mayor deseo es que la gente tenga conexiones entre lo que come con algún recuerdo: “a parte de satisfacer un gusto o un placer, es mi mayor halago que te genere algo más que el sabor”.

Comparte que cuando Nidia Hernández, cocinera y maestra de la región de los Tuxtlas, vino a cocinar con ella a este local y sirvió un pescado en acuyo, se le escurrieron las lágrimas porque era uno de los predilectos de su abuelo, es como si lo hubiera abrazado en ese momento: “me encanta que me pasé eso”.

Así que si andas en Veracruz, date una vuelta por Mer y descubre qué te conecta con la sazón de Malu: está ubicado en Ernesto Domínguez 346, colonia Reforma.

Instagram: @restaurante.mer

Todas las fotos son de Eddie Zaletas, @chancladeperro

También pueden interesarte otras historias que he escrito sobre Veracruz:

• De recetarios, mujeres, desigualdades, memorias y reflexiones
• Cocina campesina de los Tuxtlas y Nidia Hernández
• Veracruz, 500 años de diversidad culinaria
• Pescado a la veracruzana y más recetas
• Flores comestibles en Veracruz
• Xalapa, un encuentro natural
• Hacienda Pacho Nuevo, café e historia
• Ruta del café por Veracruz