Hay que mencionar que la historia siempre tiene muchas caras y algunas de sus aristas son retratadas desde el poder en turno. Dicho esto, los libros de cocina, los recetarios, no escapan a la premisa de que debemos deternos a realizar análisis de discurso sobre ellos, de entenderlos con un ojo más crítico.
Es importante dialogar sobre estos materiales, diseccionarlos, observarlos y hablar de lo necesario que es documentar los conocimientos y hechos alimentarios en todos los contextos y épocas. Muchos de los libros gastronómicos tendrían otro enfoque, otros nombres, dejarían de ser anónimos si las mujeres y las personas oprimidas hubieran tenido otros roles hace siglos pues primero, hay que pensar quienes podían publicar y cómo: hacerlo era un privilegio tanto económico como social. Esto aún es vigente.
Aunque lo impreso, el libro como objeto, es una vía a través de la cual se transmite, legitima o autoriza algún conocimiento desde una visión occidental –con los bemoles que esto conlleva-, no es la única: la cocina y muchos otros oficios siguen siendo espacios donde la oralidad manda, además de que son sistemas cambiantes, dinámicos, vivos. Eso sí, documentar es sumamente necesario y valioso, y el camino del cómo se documenta y para qué importa también.
Las recetas son más que procedimientos: son testimonios del momento histórico, el lugar donde se preparan, de las personas, las memorias y la creatividad de cada cocinera y cocinero, de lo biocultural, de la lengua en la que se escriben y de lo que importa para cada quien, de los cambios en los gustos y en lo que cada colectivo y persona se considera valioso: qué se dice, qué se omite, los porqués…
La investigadora Sarah Back- Geller dijo algo necesario en un interesante conversatorio sobre recetarios indígenas, organizado por Coordinación Universitaria para la Sustentabilidad de la UNAM, el CEDUA del Colmex y la Secretaria de Educación, Ciencia, Tecnología e Innovación: estos materiales han sido y son también instrumentos de despojo, violencia, marginación y racismo, así como recursos para disputar derechos, para la apropiación de los saberes.
Entre las tácticas de resistencia están los materiales auto gestivos, que se buscan desde diferentes lares y miradas. Me parece emocionante y significativo encontrar más trabajos de investigación que unen género y comida, colectividad y alimentación, en la búsqueda de más discursos independientes en fondo y forma, diferentes a los de las grandes editoriales (incluso, logrando los apoyos de estas), a los de los enormes poderes mediáticos y a las personas con distintos intereses sobre todo, comerciales.
Recetarios con narrativas alternas
Lo he dicho antes y lo repetiré: los recetarios de la colección Cocina Indígena y Popular es la más grande de cocina tradicional en México, que incluye recetarios de cocinas indígenas y rurales, además de información de medidas e insumos, así como la forma popular y común de llamar a los alimentos e información sobre cada lugar, hechos por cronistas y personas de esos lugares, sin la intermediación de cocineros profesionalizados o avalados por el prestigio (o que transforman las recetas desde visiones ajenas a esos entornos).
El investigador Mauricio Ávila, quien estuvo a cargo de estos compendios, me explicó alguna vez en entrevista que en ella se hacen trabajos de manera local y están representadas todas las entidades del país y 32 de los 68 grupos indígenas de México. “Siempre lo he dicho: hasta en el lugar más recóndito del país siempre hay cocina tradicional”. Alguna vez escribí sobre el recetario Comida tradicional del Desierto de Altar de Guillermo Moraga y sobre Las flores en la cocina veracruzana de Lesterloon Sánchez. Estos compendios con años de trabajo detrás son un ejemplo de cómo usar los recursos públicos para la preservación de los saberes colectivos.
Por otro lado, también les platiqué hace unas semanas en este sitio de “Cocina campesina de los Tuxtlas y sus orígenes culturales. Viviendo nuestra realidad” de Nidia Hernández Medel y hace tiempo escribí en diferentes medios del “Recetario para la memoria” de Zahara Gómez y Las Rastreadoras del Fuerte en Sinaloa, así como del “Recetario canero: Lo crudo, lo cocido y lo finamente picado. Sabores y sin sabores de las mujeres en prisión”, un proyecto de las presas de Santa Martha Acatitla y Mujeres en Espiral de la UNAM.
En especial esta triada de trabajos tienen una narrativa sumamente poderosa y humanitaria: dar presencia a la cocina cotidiana, a las mujeres que viven diferentes violencias, omisiones e injusticias desde sus realidades y de cómo la alimentación y la comensalidad son dos ejes emotivos para unir, para transformar lo adverso en colectivo, para la visibilización de entornos duros, áridos, dolorosos.
Uno más que me gustó fue “Cocinemos con el amaranto” de Puente a la salud comunitaria ya que desde el saber local y cotidiano, se integra al amaranto como ingrediente nutritivo. Atoles, sopa de la milpa, mole amarillo y más son parte de sus recetas saludables, económicas y elegidas por mujeres de localidades de Valles Centrales y la Mixteca en Oaxaca.
Incluso, existen algunas maravillas documentales relacionadas con recetas entrañables para una región. Cine Janal y su producción de “El Tikin xiik’ asado” de Miguel Ventura es una manera de explicarse el mundo y lo que comemos desde varios ámbitos, la posicionalidad y la identidad:
Nuevos proyectos con otras miradas
Hace poco me sugirieron platicar con María Luisa Rentería, comunicóloga poblana, pues se encuentra en proceso de escritura y publicación del libro “Recetario de Antígona”. Al entrevistarla, platica que después de conocer el trabajo de Zahara Gómez se sintió inspirada y decidió hacer algo en su estado. Empezó a trabajar en febrero en lo que será una publicación dedicada a las víctimas de feminicidio y desaparición forzada en Puebla.
A diferencia de los recetarios antes mencionados, el de las mujeres de Acatitla y los desaparecidos de Sonora, donde el elemento “colectividad” está presente de inicio a fin -desde las decisiones de los cómos y los porqués-, el de María Luisa ha sido menos extenso en su proceso y mucho más personal en ejecución, pero es sincero al querer hacer evidente una problemática creciente en el país: “En Puebla escuchamos diario noticias de feminicidio y pues ya me harté”.
Ella piensa que desde un lado humano y amable como la comida se pueden generar acercamientos distintos y vínculos emocionales. Explica que en este trabajo no habrá información amarillista ni de nota roja sobre los feminicidios o las desapariciones sino que aparecerá el nombre de la persona, sus pasatiempos, a qué se dedicaba y la receta asociada a ellos, a manera de homenaje a su vida.
Fueron 21 recetas las que le proporcionaron familiares, sobre todo, madres de las víctimas, en entrevistas, algunas a distancia y por teléfono o WhatsApp, otras más en una reunión presencial -en la que contó con el apoyo de María Luisa Núñez, coordinadora del colectivo de búsqueda Voz de los Desaparecidos en Puebla-. También solicitó fotografías que no hayan circulado antes en redes y que no hayan aparecido en otras notas.
María Luisa cocinará en casa esos alimentos que preparaban o les gustaban a aquellos que serán recordados: “son recetas reales, de personas reales. Por ejemplo, hay una salsa con chile habanero para acompañar tacos, una sopa de fideos con mayonesa y un plátano macho súper maduro que le gustaba a una de las personas de las que hablaré. Están de las más fáciles hasta las más laboriosas, como el caso de un pozole para el que me dijeron en qué mercado y qué pueblo conseguir ciertos ingredientes como el grano”.
Incluso, hará estos platillos con las técnicas que le dijeron para que la recreación sea lo más fiel posible: hay un pastel de chocolate que podría hacer en su horno, pero que es en olla exprés, como le indicaron: “les sorprendía que les pidiera eso, una receta, porque cuando llegan a buscarlas es para notas en revistas y periódicos para volver a hablar de lo mismo. Les parece emotivo porque no tienen ni tiempo de saber cuál era la comida favorita de su familiar porque están demasiado ocupados en exigir justicia, están tan vulnerables que difícilmente recuerdan cuál era su receta o canción favorita, o sus hobbies”.
María Luisa hizo su tesis sobre periodismo gastronómico y dice que le interesa este ámbito más allá de los restaurantes, los chefs y las tendencias. La cocina le encanta por su intrínseco aspecto emocional, le gusta cocinar y se siente agradecida con quienes se han sumado a su proyecto personal. Desea que cuando salga a la venta, una parte de las ganancias sean para los familiares que amablemente le han dado información y tiempo.
“Los recetarios nos enseñan cómo se comporta sociedad en cierta época, no solo cómo se comía sino cómo funciona y cómo va cambiando el pensar de las personas. Ojalá hayan más de este tipo de recetarios que al final son un llamado de atención y protesta”, comparte María Luisa.
Antígona, ese personaje que se opone al estereotipo de la mujer clásica, es una analogía a lo que los distintos recetarios pueden lograr en el hoy y el mañana.
Hace tiempo en el programa de Mariano Sandoval, La Sabrozona, me invitaron a platicar de “Recetarios con alma” por si te interesa escucharlo:
Sigamos hablando del tema, por hay mucha “carnita” en él, ¿qué otros recetarios con discursos alternos te gustaría recomendarme?
