Hay redes que existen aunque no sean visibles: los hongos emergen de esa profundidad que trasciende a la vida humana. Son tantos por conocer: se estima que en México existen alrededor de 200 mil especies, dice Sandra Castro, bióloga, micóloga y doctora en ciencias. Esta investigadora y docente en la Facultad de Ciencias de la UNAM lleva casi dos décadas estudiando el universo del reino fungi, que es tan cotidiano como sorprendente: pueden habitar en la pared del baño o en una tortilla que olvidaste en tu cocina.
Que los hongos sean más y más conocidos para que sean más y más conservados en sus entornos naturales, que se sepa su importancia en los ecosistemas, son algunos de sus objetivos. @Fungi_Cosas, su cuenta de Twitter, es un popular espacio para la divulgación científica, y a la vez, es resistencia de género y discurso. Cuando compartió su foto en esta red virtual, se presentó y dejó de ser una voz anónima, recibió algunos comentarios de asombro porque era mujer, como si hacer ciencia fuera de un tema exclusivo para hombres. Sandra contesta de las dudas más sencillas a las más complejas, con cercanía y carisma: se nota su método didáctico, su gusto por la enseñanza.
Esta especialista pensó en comenzar con recorridos abiertos al público hacia zonas donde hubiera hongos en 2020 pero la pandemia llegó. Aguardó un año y este 2021 vio factible su plan, así que junto con Rafael Martínez, su socio y amigo, comenzaron con viajes cercanos a la Ciudad de México para grupos pequeños. Después de checar varios sitios decidieron que la Presa del Llano, en Villa de Carbón, Estado de México, sería el lugar ideal pues es un bosque mixto y México es afortunado pues es de los países con mayor diversidad de pinos y encinos en el mundo.
Este municipio mexiquense es reconocido por sus hongos comestibles. Sandra explica que somos el segundo país que más variedades alimentarias consume con 400 especies, después de China donde se comen 600. Además de que cada uno tiene texturas, colores, formas, tamaños y notas sápidas particulares, cada comunidad los cocina de formas distintas, les llama de maneras curiosas o cercanas según cómo se ven. Lo empiríco y lo científico convergen alrededor del tema de recolección: se escuchan sus nombres en latín, se escuchan saberes locales.
Esperanza y Aurelio Jiménez, por ejemplo, son de Loma Alta, Estado de México. Llevan 30 años como hongueros. Desde mediados de julio hasta mediados de octubre, en época de lluvias, montean para encontrar hongos y venden cada charola surtida a 70 pesos. El patita de pájaro, el hongo de madroño, el azulito (que al apachurrarlo suelta una tinta añil bellísima, el Lactarius índigo), el lechoso (que al comerlo pica y al aplastarlo suelta una lechita, de ahí su nombre), el mantecoso (que al tacto es grasoso), el tejamanil y los chuines son algunos que son parte de su cultura alimentaria. De una cubeta sacan el chimón, el más costoso y de gran tamaño. Este 2021, se pagan 150 pesos por unos cuantos de ellos.
Aurelio explica que su mamá no les dejaba consumir lácteos ni carne cuando se ingerían hongos porque decía que podían ser malos para la panza al mezclarse. Se los cocinaba con chilacayota porque así quedaban muy sabrosos. Esperanza dice que los guisa fritos, en salsa verde o que rellena quesadillas con ellos. Casi siempre los encuentran en parejitas y algunos son cotizados, raros y buscados desde las cuatro de la mañana. Suelen venderlos a pie de carretera.
Después ya en plena experiencia de búsqueda, Sandra explica que las variedades halladas en el bosque de pino y encinos serán distintas. Eso se va comprobando paso a paso, adentrándose en Presa del Llano. Que los hongos tienen funciones ecológicas como el reciclamiento de nutrientes, que el huitlacoche es una masa de esporas fúngicas, que la cabeza del hongo se llama pilea, que las células antes de ser hongo se llaman hifas y que estos organismos se pueden clasificar en dos grupos: macrohongos, como las setas, y microhongos, que solo se ven microscopicamente… eso y más se aprende al pasar de las horas.
Buscar hongos se convierte en un ejercicio de observación y atención: entre hojas, lodo, una que otra serpiente arribista, ramas y más, se explora el terreno. De repente, un hongo blanco está ahí aparentando inocencia: Sandra indica que se trata de un Amanita virosa y este es una variedad tóxico mortal, comunmente llamada Ángel de la muerte. De ahí que sea vital la guía de expertos: un bocado de ese ser incoloro sería la última cena.
También entran en escena el duraznillo o Cantharellus cibarius, con su perfume; el gachupín o Helvella lacunosa, con su sombrerito negro y su posibilidad de ser alimento después de ser lavado varias veces ya que tiene un componente que puede ser irritante al estómago; y el Clavariadelphus, que debe su nombre a su forma de útero y tono rosado. Sandra comenta que al clasificarlos y para definir su color de manera profesional, se usan pantones especiales para evitar ambigüedades.
Dos de los momentos clímax de la travesía honguera llegan: el primero sucede cuando aparece el protagonista de una historia tétrica, el Cordyceps, un hongo parasitario que toma el control de hormigas, grillos palo y escarabajos volviéndolos zombis, dominando su sistema nervioso; y el segundo con un Boletus que al tocarlo se oxida: su color va cambiando de un naranja intenso a un azul verdoso cual camaleón, sus capas son como una esponja, como esos modelos plásticos con los cuales veías las capas de la tierra en geografía de la primaria. No hay manera de no quedar boquiabierto.
La labor de Sandra y Rafael es clave: la ciencia es fascinante, se ama y cuida lo que se conoce. Y por otra parte, las familias de recolectores que han aprendido del tema en las comunidades durante distintas generaciones son un repositorio de saberes empíricos valiosos para escuchar y que hay que valorar y reconocer. Los hongos se comunican con los árboles que danzan con el viento, se ayudan mutuamente y hasta se avisan de los peligros para salvarse comunitariamente. Hay mucho que aprenderle a esas redes como universos infinitos. Es necesario dejar la visión antropocéntrica para apreciar tanta inmensidad y a la vez, saber que sin personas no hay manera de transmitir el conocimiento alrededor de la naturaleza.
Te comparto más historias que he escrito sobre hongos antes, por si te interesa leerlas:
- Hongos comestibles de Veracruz, variedad, sabor y ecología
- Hongos en San Antonio Cuajimoloyas
- Hongos de México, una gran diversidad biológica
- Matsutake, un valioso hongo japonés que puedes comer en México
Actualización al 2 de julio de 2024: el sitio de estas historias está temporalmente fuera de servicio. Pero volverá. 🙂
Sandra fue una de las invitadas a “Mujeres y oficios”, por si quieres ver esa charla y te dejo un reel que hice sobre esta caminata bosco- hongosa:
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Actualización de artículo al 19 de julio de 2022
Actualización de artículo al 16 de agosto de 2022
Dejo este fragmento del artículo ¿Cómo honguear hoy para poder honguear mañana? en La Jornada del campo número 178 escrito por diferentes investigadoras como Amaranta Ramírez Terrazo, Adriana Soto García, Viviana Jiménez Alpizar, Mariana Escutia Manrique y Brenda Aranda Pineda, para complementar lo anteriormente escrito:
“Una de las consecuencias más graves asociadas a la recolección de hongos por personas inexpertas son las intoxicaciones por el desconocimiento de las características de las especies comestibles, en comparación de aquellas que pueden provocar desde cuadros clínicos gastrointestinales hasta hepáticos renales, que llevan a la muerte. En la actualidad se registran 35 tipos de intoxicaciones por hongos. Por tal motivo, se recomienda no recolectar ni consumir especies que no se conozcan con toda seguridad, sin la compañía de especialistas locales o de estudiosos de los hongos.
Todos podemos participar en el cuidado de los componentes del bosque y el conocimiento tradicional. No perpetuemos el consumo desinformado, el extractivismo ni la apropiación de los recursos y los saberes locales. ¡Respeto y validación al conocimiento tradicional!”.
Por último dejo una receta e historia de Ale Mendoza que fue parte del ciclo “Voces amigas”:
