No sabíamos hablar del mezcal como ahorita, nada. Sabíamos de bolillos. Eso dice Luis Aguilar de mezcal Huichichiqui, que significa “pequeño colibrí” en náhuatl. Ahí en La Trinidad Tepango del municipio de Atlixco en Puebla, la charla es pausada como el crecimiento de los magueyes: a sorbitos, de manera cronológica, se va conociendo el devenir de sus mezcales.
A Luis le dicen de cariño Huicho y antes, huichichiqui. Así le decía su mamá, platica Michel quien es su hija, la más joven, la que estudió Ingeniería en Procesos Alimentarios. La ingeniera —a la que él sigue llamando “ingeniero”, en masculino—, supervisa todo el proceso de elaboración de este mezcal poblano sin esperarlo, sin haberlo heredado como tantas otras personas involucradas en el ramo. Lo suyo es aprendizaje, observación, método científico, talento y tesón.
Edith y Araceli, sus hermanas mayores, también están al pie del cañón en temas de venta, contabilidad, administración, exportación, envasado y demás. Y su madre, Rosario Carranza, es parte del equipo familiar. “Tengo el dicho de que nosotros no escogimos el mezcal, el mezcal nos escogió a nosotros”, enfatiza Luis.
Les eligió, las eligió.
Antes tenían una panificadora. Su hijo, también llamado Luis, emigró al país vecino del norte, pero decidió invertir en plantar agaváceas. En 2008 comenzaron sus plantaciones de maguey y en 2009 la construcción de su palenque era apenas una idea. Huicho nació campesino: sabía de la siembra de jícamas y gladiolas mas no de agaves. Se desplazaron a San Miguel Ayotla en el municipio de Ahuazotepec del mismo estado. Ahí fue donde comenzaron: compraron 50 mil plantas en aquellos años en Tehuitzingo. Huicho tenía amigos por aquí y por allá, eso le facilitó el acceso ya que la confianza abre puertas en los entornos comunitarios y rurales.
La espinita de desear aprender a hacer mezcal poblano llegó después. Dos fueron sus principales maestros, Patricio Hernández, quien ya falleció, y Fermín Santos, el compadre de Huicho, quien no le había pasado su conocimiento a nadie más. Los Aguilar Carranza desconocían el esfuerzo que implicaba la selección de los magueyes, el tiempo que tardan en madurar, la gente y los esfuerzos necesarios para cortarlos, la espera en la fermentación, lo delicado de la destilación, lo complejo de las cámaras comerciales y las trabas gubernamentales, institucionales y sociales. Los años les han dejado aprendizaje, después de ensayos, errores y aciertos.
Luis reconoce que la sociedad en esta región es machista y al escuchar la versión de Michel ella lo confirma: no le querían enseñar, la retaban, la menospreciaban: “son pocas las mujeres que se quieren meter a este mundo. Te ensucias, andas así, pero muchas no quieren. Nosotras lo platicamos, es raro que quieran aprender, desvelarse, pasar más de 12 a 24 horas destilando. En Puebla no conozco a nadie que haga lo que nosotras, en Oaxaca sí. Unas me dicen ya eres emprendedora, pero la verdad es que casi no tengo vida social. Me la paso en la fábrica. Y los hombres casi casi me hacen examen cada vez que les explico algo. Me dicen mis hermanas que soy muy exigente”.
Michel estudió la universidad en Izúcar de Matamoros, a media hora de su hogar. Su papá ya estaba desarrollando el proyecto del mezcal y por eso deseaba que ella estudiara esa ingeniería y aunque al inicio ella no quería ya que prefería el diseño gráfico o la arquitectura, hicieron un trato: se quedaría en donde pasara sus pruebas para entrar. El destino hizo su jugada. Ahora no se arrepiente: ella tiene medición exacta de los procesos, usa sus alcohómetros, vive entre mostos mientras su papá es el encargado del campo que tanto ama, lleva bitácoras y confía en su sentido del gusto.
Bixi, su gatita, la acompaña en sus labores mezcaleras, la sigue a todas partes: “cada fábrica es diferente, tiene su complejidad, tiene destiladores distintos a los de Oaxaca y debemos estandarizar procesos. Según el agave, las fermentaciones no se trabajan igual. Al papalometl le cuesta más trabajo por la cantidad de azúcar. En cuestiones de rendimiento, de mayor a menor, el orden sería tequilana, espadín, arroqueño y papalometl”.
Michel a veces lo huele y ya intuye a cuántos grados está, sabe cuantos litros tiene que sacar de cierta cantidad de kilos. La primera vez que probó un papalometl le supo a flores, a miel, a caña. Luego en el arroqueño detectó hierba fresca. Y con el espadín notó más fuerza de la presencia del sabor de agave. En cuanto a grados de alcohol le gusta que estén alrededor de 50 grados. Su mezcal poblano no es como otros mezcales poblanos.
Todos los mezcales de Huichichiqui tienen una sola destilación, lo que es poco usual en otras regiones. Dividen cabeza, cuerpo y colas. Con estas últimas nivelan los destiladores para que no se quemen y no haya sabores ajenos al maguey, se dieron cuenta que ese refino les sirve, fueron perfeccionando, buscando sus técnicas.
Araceli platica que hacen alrededor de 5 mil a 8 mil litros al año, pero tienen capacidad de 20 a 30 mil. Le maquilan a otras marcas como Nuku y Chumacero. Además de los antes mencionados, elaboran dos destilados más, el de nogada y el de mole. Para ambos usan base de espadín y para el primero maceran durante una semana las frutas y especias usadas en el relleno del chile en nogada como manzana, pera, durazno, nuez de Castilla, anís, canela, pimienta y clavo. Para el de mole, se amarra un pollo y un saco con mole que prepara Rosario que no tocan este mezcal poblano: solo le impregnan sus notas sápidas. También es de una sola destilada.
Después de muchas vicisitudes recibieron la Denominación de Origen Mezcal en 2014, expedida oficialmente en 2015. En la actualidad, 116 cuentan con ella. La Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) de Puebla tiene registro de 64 marcas en la entidad que están certificadas para venta y consumo.
“No le debo nada al gobierno”, dice certero Luis después de compartir varios sinsabores que vivió con algunos funcionarios. Gracias al apoyo de personas de Slow Food Puebla, a ferias, a exposiciones y a gente generosa que le ha enseñado ya sabe que los reposados no son opción comercial ni idónea porque lo que se desea probar es cada planta y sus diferencias. Comparte que alguna vez Emilio Vieyra de mezcal Don Mateo de la Sierra de Michoacán lo probó y le gustó. Eso le llenó de orgullo y de confianza para seguir.
Araceli agrega que también estuvieron certificados como orgánicos durante cuatro años para llegar a Estados Unidos, Canadá, Europa y Asia, aunque no funcionó. Durante la pandemia dejaron de pagar ese sello. El mezcal poblano para ellos ha sido un vaivén de descubrimientos sobre cómo posicionar su bebida, la calidad los ha distinguido.
Certifican por lotes de mil litros: trabajan los de la clientela a la que le maquilan y sacan excedentes para su marca. No tienen exclusividad con nadie. Tienen 30 tinas de fermentación de madera que se hicieron en Tlaxcala y usan cinco destiladores (uno solo es de cobre porque la norma actual se los solicita, los demás son de concreto y acero inoxidable). Para su mezcal poblano usan agua de pozo, de enero a junio cortan el maguey, lo pican con máquina troceadora y hacen composta con el bagazo.
Huicho aprendió a germinar, deja los quiotes para que las abejas, murciélagos y colibríes hagan polinización. Recoge semillas, cuida y separa el campo por hectáreas de distintas variedades. Dice que en un futuro, “si dios le presta vida”, hará un terreno donde no cortará ningún agave para que todo se mezcle, eche flores y se reforesten los montes.
Comparte que él que es huérfano de padre y madre, que ahora tiene mucho que cuidar. La mayoría de los trabajadores que contratan son de San Lucas Tejaluca en Ahuacatlán y les paga por jornal alrededor de 250 pesos la hora con dos comidas, a los que ya son fijos ya los asegurará pues son tiempos mejores que el 2020 y el 2021 que sí fueron muy difíciles. Luis dice que ahora ya tienen un poco más de 40 hectáreas (empezaron con 20). Su tequilana ya es original de semilla, silvestre y no de laboratorio, pues lo dejaron crecer de manera natural.
Platica con sus plantas. El espadilla se encuentra en los cerros en gran cantidad. El más difícil en campo es el arroqueño que está maduro para corte a sus 12 años, el espadín oaxaqueño está listo a los siete y tanto el papalometl como el tequilana a los seis: “la naturaleza nos ha dado tanto que yo regalo semillas”, dice mientras las muestra en su mano, algunas brillantes, otras opacas, algunas más planas, otras más grandes.
Se apasiona, le gusta conversar y tomarse su tiempo para hacerlo: “si fuéramos a ser eternos nada pasaría, pero cosas como el Covid y la edad le muestran a uno que el algún momento tendremos que irnos. Mi meta es tener 100 hectáreas de cultivo de agave para poder surtir y a la vez, conservar”.
Entre saboreada y saboreada Huicho dice que estos mezcales son peligrosamente adictivos. Tiene tanta razón pues cada uno habla de su tierra, del tipo de planta y de lo que cada persona puede detectar según su universo sensorial. Personalmente, el tequilana, el espadín y su ensamble de espadín, azul y papalometl son más cercanos a lo que elijo beber: notas verdes, húmedas, herbales, frescas… beber sus mezcales es conocer un poco más otras maneras de ver a Puebla, una más de cerros y familias campesinas.
Si quieres pedirles este mezcal poblano puedes escribirles por WhatsApp al 244 121 2269. También puedes beber sus destilados en Miel de agave, la mezcalería de la chef Liz Galicia en el centro de Puebla (Avenida 7 Poniente 110). Ese espacio promueve el conocimiento y los sabores de los destilados de agave y el pulque.
Instagram:
- Mezcal Huichichiqui: @huichichiquipuebla
- Miel de agave: @mielagave
Agradezco a Liz Galicia y hotel Cartesiano su apoyo para la realización de esta nota.
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