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El mezcal michoacano que queda en familia

Emilio Vieyra Vargas bebe un mezcal en su cava. Da un sorbo. Quizá le hacen entrar en confianza la comodidad del aroma a madera y la sensación de frescura, contraria al calor que arrecia afuera, en San Miguel del Monte, Michoacán. Narra que uno de los sonidos que más le recuerdan a su abuela Ángela Rangel es el de los garrafones de vidrio cuando chocan entre sí: ella bebía diario medio vaso de veladora con este brebaje en ayunas y de un jalón. Conforme se iban acabando, juntaba los restitos. Las mujeres son fundamentales en su devenir. Mejor dicho, la colectividad es su cotidiano y de los clanes mezcaleros de raíz.

Su estirpe ha sido de mezcaleros durante más de tres generaciones, mucho antes de este auge moderno y visión comercial de las empresas. A Mateo Rangel, su bisabuelo paterno, le deben su nombre actual. En el pasado al encargado de transportar las piñas de maguey y el mezcal se le llamaba «sabanero». A los caballos se les decía «machos» y como no había reloj, las mujeres llevaban gorditas de arriero a sus maridos. «A tantas varas de sol, te espero», les indicaban.

Hubo un tiempo en el cual la gente iba a ayudar a destapar el horno. Como pago, se les daban bolsas o costales con agave cocido (al que también nombraban mezcal) para acompañar el atole blanco. Esto ya no sucede más, pero lo que sí sigue vigente es el oficio, que es el de Emilio, el de su madre, Delia Vargas, y el de su equipo: ellos transforman las variedades cupreata, cenizo y alto en líquidos espirituosos.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

Ella dice que estas generaciones femeninas hacen presencia más allá del hogar y la cocina. Por ejemplo, están en eventos, recolectan las semillas, cuecen maguey, germinan plantas, comercializan, envasan, etiquetan, venden… «Y también tomamos mezcal», enfatiza. Es modesta: hay que preguntarle directo sobre sus recetas para que las presuma. La del mezcal de pechuga de guajolote, frutas y especias la desarrolló inspirada en otras regiones mezcaleras como Oaxaca.

Fue en 2004 cuando su esposo, construyó la vinata en la cual el mezcal Don Mateo de la Sierra vive esta época donde es aceptado y valorado, tanto que es su fuente de ingreso principal, no como antes. Esta pareja tuvo que ir y venir al país vecino para juntar dinero gracias al fruto de diferentes trabajos con jornadas extenuantes. Emilio hijo nació en Houston, Texas durante ese trajín. Él se acuerda que antes hacían los mezcales en una región más alejada: tenía 14 años y manejaba su camioneta una hora y caminaba otro más para llevarle de comer a su padre cuando este laboraba. Y es que el campo le gusta tanto que él es veterinario de profesión.

Antaño hacían, a lo mucho, 4 mil litros en un año y el litro costaba cincuenta pesos. De ahí fue subiendo. Desde 2015 exportan y de los 20 mil litros al año que elaboran al 2019, solo un 10% se va a Estados Unidos y Japón (sobre todo al primero). Su fuerte, en realidad, es el mercado local, con el 50% de su total y el otro 30% es nacional. El mezcal michoacano cuenta con Denominación de Origen y ellos tienen tanto los que están certificados como los que no: los clientes conocedores saben que esta no es condicionante para la máxima expresión de sus características organolépticas.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

Platica que, a inicios del 2000, su padre fue visionario y sembró agave cupreata por semilla cuando observó que los silvestres ya eran pocos. En el caso del cenizo, lo cultivan por hijuelo en los rumbos de Sahuayo de Morelos y Jiquilpan de Juárez; y el alto también es de reproducción por semilla en unos ejidos rumbo a Pátzcuaro. El primero alcanza su madurez de los siete a los 10 años, el segundo de los 5 a los 7 y el tercero de los 12 a los 15: nada se puede lograr sin esperar este tiempo.

Es vital que se entienda que para hablar de mezcal se tiene que entender que es un lenguaje de lo plural y lo diverso, y no lo estandarizado ni estático. En este caso, los saberes de los mezcales de los Vieyra Vargas Destiladores incluyen el uso de los alambiques con cazo de cobre (sus elixires llevan solo dos), como ese que se usa para las carnitas o los dulces tradicionales, y que proviene de las manos artesanas de Santa Clara del Cobre; las tinas de fermentación de encino cubiertas con tierra de tepetate; y la molienda, que es con molino de motor de gasolina (antes se hacía con mazo, a mano). El agua que usan viene de un manantial cercano.

Impresiona observarlos manipular cada artefacto, lidiar con el líquido caliente y el vapor: Oliverio e Iván ya tienen «colmillo» en esto, aunque les ayuda una adecuación mecánica que levanta el armatoste pues antes era manual y las quemaduras estaban a la orden del día. Hay que mejorar las condiciones laborales y esto no está peleado con la tradición: si hay pasos en los cuales se proteja la salud, hay que hacer las modificaciones necesarias. Hay de 15 a 25 personas como parte de esta cadena.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

«Ya se te hace una forma de vida mientras persigues tus tradiciones. Lo que es bien importante es que generas mejorías en la comunidad. Cada vez somos más, hay muchas familias involucradas y ves un montón de cosas buenas sucediendo alrededor del tema del mezcal. El que menos gana es dos mil a la semana y el que más hasta cuatro mil. Los jimadores se llevan $450 pesos diarios porque muy pesado. A todos ya los tengo con seguro social, es una tranquilidad», añade Emilio.

Y como en cada universo hay vocablos únicos: el alambique tiene sus partes: fondo, copa, tarabuto y cuchara de madera de copal. A la segunda destilación le llaman mezcal floreado (60- 70 grados), cuando baja de graduación (50- 55) le dicen flor, después mezcalito (40- 50) y por último los fuertes (40- 25) y las colas, que no se usan. Siguen usando la venencia para «perlear».

En cuanto a los residuos, el bagazo que queda se deja pudrir y se lleva a sus parcelas magueyeras como abono. Emilio confiesa que tienen aún pendiente el tema de las vinazas, pues por lote se acumulan bastantes litros que no se tratan para un mejor ciclo ecológico. Pero, ese será uno de los siguientes retos a vencer. Van en buen camino.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

En su opinión, hay otras problemáticas más importantes como la escasez de materia prima y un mercado donde hay empresas grandes con estrategias voraces, así como bebidas adulteradas y baja calidad. Su gusto histórico va de los 47 a los 52 grados de alcohol y ellos siguen en esa línea de mezcales tradicionales porque eso es lo que los diferencia de los demás. «Sí nos costó trabajo posicionarnos, pero también mucha gente nos ayudó, como Cynthia Martínez y Lucero Soto. Crecimos en buena parte porque el rubro gastronómico quiso confiar en nosotros», añade.

Hay una sorpresa que aún no sacan al mercado, quizá lo hagan en algún momento. Delia cuenta que existe un curado de las abuelas que es un mezcal medicinal que lleva frutas y plantas de la región, además de un poco de miel de abeja. «Los hombres se iban. Eran jornadas largas, así que esto les daba energía y hacía que aguantaran el hambre. Además, en climas fríos te da calorcito y te sientes gusto con tu mezcalito. Igualmente, la mujer campesina estaba en su masita, con sus metates muchas horas, y también se tomaba su traguito», rememora.

Ella ama cocinar: prepara mole ranchero con chile rojo, aporreadillo y ajiaco, un guisado con 23 ingredientes, entre ellos carne de puerco, vísceras, arroz, papa, zanahoria y manteca, entre otros. Su cultura alimentaria sabe a todas esas memorias, algunas vigentes otras pérdidas. «Extraño muchísimo los quesos que hacían en el rancho. En agosto y septiembre ordeñaban vacas, cuando el pasto estaba sazón y había más leche. Mi abuelita los hacía y los ponía a orear con una mallita. Tenía una capa ligeramente durita de afuera, un poco oreadón, pero por dentro era como mantequilla, suavecito. La abuela Angelita hacía figuritas de queso para dárnoslas a los niños», platica Emilio.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

Si bien antes había borracheras comunitarias en las vinatas, ahora se controla cada vez más eso. Emilio dice que se toma mezcal durante la horneada, al jimar y antes de almorzar pues cuando salen de su jornada ya no es tanto como antes: hay que cuidar lo que da el sustento. «El mezcal lo llevo en mi sangre y en mi corazón porque es lo que nos enseñaron nuestros ancestros. Ellos eran perseguidos… mi abuelo, mis tatarabuelos… cuando era ilegal transportarlo. La verdad que si ahorita nos vieran esos hombres y esas mujeres desde arriba nos estarán felicitando por todo lo que hemos crecido en esto», finaliza Delia.

Ambos mantienen vivos a sus antepasados, aunque sobre todo, labran su presente y futuro gracias a esta planta maravilla y a la alquimia humana que encontró técnicas y conocimientos para transformarla. Sorbo a sorbo, uno sabe que estos mezcales son especiales por más de una razón y sensación. Ahí, en San Miguel del Monte, Michoacán, a solo cuarenta minutos de Morelia, la capital del estado, uno no se entera de prisas ni ruido. Los árboles, las aves y sobre todo, ese aroma a madera y maguey cocido, embelesa.

Este texto iba a ser publicado en una revista de circulación nacional en 2020. Llegó la pandemia y se quedó en el tintero, entre cambios de ediciones y editores, pero la historia sigue siendo vigente. Las fotos son mías.

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2 Comentarios

  1. Marite
    abril 17, 2021
    Responder

    Excelente artículo!
    Excelente mezcal y maravillosas personas las que están detrás de él. Saludos familia Vieyra!!

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