Reseña
Conocí Vaivén gastronómico gracias a la recomendación de una amiga. Me gusta regresar al boca en boca de la gente que conozco para ir a nuevos lugares pues tenemos códigos y gustos en común: no solo es lo nuevo, sino lo que nos puede significar. Comimos delicioso, hicimos larga sobre mesa, pasamos un domingo a gusto. Fue una grata sorpresa llegar a este restaurante en la ciudad de Puebla.
Busqué a Amaranta Flores Salamanca para saber más de este espacio, pero sobre todo, de sus motivaciones y dificultades como líder de este negocio. Ella y su equipo abrieron en diciembre de 2019 en la colonia la Paz, después de un año de planeación. Llegó la pandemia un poco después de comenzar su camino y aunque fue un bache complejo, siguen de pie y escriben su historia.
Buscar una sola definición de qué tipo de comida hay en Vaivén gastronómico sería limitante: puedo decir como generalidad que sus platillos son potentes en sabor, con insumos frescos y una propuesta creativa que tiene un lenguaje propio, y con esto me refiero a que no se ve que hay una “copia de la copia” por seguir una tendencia específica. Amaranta dice que es un reto tomar caminos más libres en cuanto a oferta culinaria pues en Puebla las personas buscan categorías fijas: “restaurante de cortes, “comida italiana”, “comida mexicana tradicional”, etcétera.
Ella es poblana de nacimiento, tiene 31 años y estudió en el Instituto Culinario de México, pero no tiene una historia romántica del porqué llegó a este oficio. Es más, este no fue su primera opción ya que comenzó la carrera de economía en el Instituto Tecnológico Autónomo de México donde estuvo un par de años: “Tenía cierto perfil desde chica ya que estuve involucrada en el negocio de mi familia, dedicada a materiales de construcción. Entraba a las juntas de consejo y administrativas (…) Mi camino estaba muy marcado, definido”.
Pero, Amaranta llegó un punto en su vida en el que hubo una catarsis en la cual se preguntó qué estaba haciendo. Fue una bocanada de aire fresco buscar otras maneras de ser y estar: “mi salud mental no era la ideal en ese momento y afortunadamente, este tema ya no es tabú”. Su madre y padre la apoyaron en sus decisiones y cambios, les agradece.
Confiesa que jamás fue fan de la química hasta que después sintió que, al aprender más sobre el control de la materia prima, se sentía más tranquila. Entender las propiedades del huevo en un soufflé, lo que provoca la yema en este, por mencionar un ejemplo, le provocaban emoción. Le encanta la repostería, así que se fue a hacer un master al Basque Culinary Center en San Sebastián sobre el tema dulce, pero al trabajar en Gastrologik en Estocolmo entendió que también en la parte salada hay mucho por hacer.
Ella era parte de ese restaurante cuando estaba siendo evaluado para conseguir su segunda estrella Michelin y aunque fue pesado, aprendió mucho: “por primera vez trabajé con recursos más limitados. En México todo el año tenemos cosas súper interesantes, frescas, hay mucho verde, allá no: están cubiertos de nieve de cuatro a cinco meses (…) Durante primavera, verano y otoño, preservan vegetales, frutas y raíces para tener con qué trabajar, si no, solo servirían carne y pan”.
Para el menú de Vaivén gastronómico decidió usar una gran cantidad de vegetales de los cuales el 85 % son de su estado. En Tianguis Tameme, una iniciativa en esta ciudad, ha conocido pequeños productores con prácticas agro ecológicas: “como cocineros nos llevamos la parte más romántica de la chamba. La friega está en la tierra, en cosechar. Cada vez menos personas quieren hacerlo por lo mal pagado que es. Debe haber intercambio justo pues sí, estoy buscando hacer un negocio, pero eso no quiere decir que me tengo que llevar entre las patas a quien pueda”.
La ensalada de trigo y maíz es uno de los platillos que más me latieron de lo que comimos. Esta tiene como origen el amor de Amaranta por los esquites y la cocina vegetal: antes la hacía con farro (cereal similar a la cebada), pero si en México hay trigo y centeno, había que integrarles a ellos. “Es un esquite que se fue por la libre”, comenta. Además de estos dos granos, el plato lleva zanahoria tatemada, pepino y rábano encurtido, queso de cabra prensado y jitomates cherry. Hay varias texturas en ella para que se vean a las ensaladas como algo más que lechuga y espinaca.
Un interés más de esta cocinera fue trabajar con alimentos del mar sostenibles, así que los pide con Jamat, iniciativa con años de trayectoria de Ezequiel Hernández. De hecho, otro de mis platillos preferidos tanto por sabor como por afinidad e identidad fue la jaiba confitada con aceite de oliva, ajo, chile de árbol y un cremoso de serrano. Llega a la mesa con pan de masa madre, le untas el cremoso y ahí encima colocas un pedazo del crustáceo: pura sabrosura.
Por otro lado, los rollos primavera de frijol en masa madre con mayonesa de ajo, salsa teriyaki y pepino son un ejemplo de que varias técnicas, de varios orígenes, que conviven en una mesa para integrar eso que conocemos, pero preparado de maneras diversas. Que los frijoles sigan comiéndose importa mucho: están algo olvidados en el nuevo discurso de promoción contemporánea y citadina del maíz, y en el campo varias personas productoras hablan de la dificultad de venderlos a un mejor precio.
En Vaivén gastronómico también trabajan con proveedores tlaxcaltecas de res y cerdo. Amaranta platica que sigue encontrando soluciones a los retos de que haya constancia en lo que necesita para cocinar y lo que se le entrega como insumo.
Su oferta de coctelería también destaca por su creatividad y la de la gente en barra. José Trinidad Romero ideó el trago “Mamey” que lleva un cordial de manzanilla con esta fruta, ginebra, prosecco y agua tónica, y a la vez se acompaña con un crocante de pixtle, su semilla. Exquisito, balanceado, fresco. Sabe a lo que dice que tiene.
Por último, y para seguir hablando de perspectiva de género, le pregunté cómo vivía ella su posicionalidad de ser cocinera y ser mujer a lo que ella responde que si bien son preguntas incomodas, necesitamos incomodar más pues es algo de lo que se tiene que hablar: “hay mujeres valientes que han alzado la voz para que siga siendo un tema de discusión, y aunque hay avance, estamos años luz de donde deberíamos estar. Yo he vivido acoso, he vivido violencia sexual y como mujeres en el país estamos expuestas a cifras que dan miedo: 11 mujeres al día mueren por ser mujeres”.
Amaranta busca qué hacer para cambiar eso desde su entorno y expresa que tiene la obligación de dar oportunidades a otras mujeres, así como crear un espacio seguro donde haya una re educación: “el machismo lo traemos en la sangre hombres y mujeres. Transformar las conductas machistas que tenemos es un trabajo de todos los días para aprender cómo no replicarlas. El verdadero reto de Vaivén es la administración del recurso humano: sin las personas esto no podría existir, no podría ni sé hacerlo sola”.
Para Amaranta, un espacio seguro no es algo que dices y haces en un día sino continuamente: “monitoreas, ves, actúas… y es que el machismo está normalizado y no es cuestión solo de que toquen a alguien: las cosas se pueden detener pasos atrás”. Opina que sí hay desventajas que tenemos al llegar a competir por un puesto ya que como mujer tienes que demostrar mucho más: “ahora el reto es conmigo y con las que vienen después de mi para cambiar lo que sucede, quiero dar lo que pueda mi granito de arena”.
Además, ella enfatiza que lo que más necesita el gremio gastronómico en todos los ejes es empatía, sobre todo después de esta pandemia que continúa, que provocó cambios y tuvo consecuencias. Y esto aplica también para la clientela y los proveedores: “tenemos que llegar a un punto medio y actualizarnos a las necesidades de la industria, de nuestro negocio, las personales y del cliente. Son cuatro frentes que tenemos que ver y escuchar, hay que llegar a punto medio donde estemos todos lo mejor posible”.
El personal que nos atendió en Vaivén gastronómico fue amable y profesional. Amaranta habla mucho en tercera persona para integrar a su equipo, a cada inversionista que confía en ella, a la clientela que va llegando o que ya es asidua. Otros liderazgos son posibles, hay tantos restaurantes por conocer y que no están en los reflectores, hay nuevas generaciones en cocina transformando discursos y proponiendo su estilo de cocina.
“Vaivén no empieza en la cocina, Vaivén empieza en un productor, en un proveedor que tiene cara, nombre y apellido. Vaivén es una familia. Vaivén es una casa. Y sí, Vaivén es una mujer”, es un mensaje que Amaranta escribió en una publicación en el Instagram del restaurante hace 45 semanas (y que siento vigente en sus palabras).
“Vaivén” significa cambio o variación inesperada en la situación o estado de las cosas, así que va ad hoc con la historia de esta mujer, asimismo con lo que la comida puede representar. En la foto que ilustra esta nota se le ve a ella con un pan. Confiesa que le fascina hacerlo, por eso lo primero que recibes en tu mesa será este alimento y untables diversos que son preludio a lo que vendrá. Si lo pensamos, la analogía del proceso de la panadería también implica paciencia, adaptación y conocimiento.
Si quieres conocer Vaivén gastronómico, se encuentra en 29 Sur No. 709, colonia La Paz en la ciudad de Puebla.
Instagram: @vaivengastronomico
Todas las fotos son cortesía de Amaranta Flores.
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