Pronuncias su nombre en dos golpes, se abre tanto el apetito como los diálogos. Son intrínsecos al lenguaje popular y se alojan en sus dichos: te “echas un taco de ojo” cuando estás cerca de alguien agradable a la vista, le echas “mucha crema a tus tacos” cuando estás faroleando, eres tragón por la forma en la que lo agarras, “te das tu taco” si eres presuntuoso y se enrolla a los bebés “como taco” en cobijitas para apapacharlos.
Mi memoria más antigua con los tacos es cuando me daban esos de sal en la tortillería, hechos rollito, en esa técnica que es cultura también. Los de frijoles “chinitos” de mi abuela Amparo—término habitual en Veracruz cuando estos tienen grasa, ya sea de la manteca o el chorizo—con queso y salsa, los de pescado a la parrilla que hacíamos en la playa de Tecolutla en Año Nuevo en familia y los de tripa del Mercado de Xochimilco, después de ir a echar pulques universitarios a El Templo de Diana son ejemplos que hablan de mis “horas taco” iniciales entre lo extraordinario de lo ordinario.
El taco es todo lo que han dicho sobre él y lo que aún falta. Su constante es que siempre está cambiando. Es mexicano, pero también migrante y de cualquier otro lugar. Es lo de menos encasillarlo en nacionalismos a ultranza ya que su identidad es tan variada como sus rellenos y posibilidades. No hay un solo taco, el auténtico, el válido, el inamovible, porque su única constante es el cambio y lo subjetivo del favorito amplia la oferta: es el taco, tú taco, mi taco y su taco. Los ejemplos para esto son todos los que han nacido con las mezclas y gracias a quienes han llevado sus formas de comer fuera de sus fronteras: así se re conceptualiza, re valora, adapta y modifica.
En realidad, no es nada fácil adentrarse en el tema del taco. Quizá porque su naturaleza es cotidiana, porque cuestionar lo arraigado implica retos ideológicos. ¿Por qué hablamos tanto del taco en estos tiempos si antes solo lo vivíamos, lo comíamos? Explicarnos al taco es replantear lo caleidoscópico de las identidades comestibles y a la vez, lo significantes y personales que estas son.
La comensalidad sí define una buena parte del universo taquero. Comer con las manos y consumir picante son algunos de los tantos códigos y las variables para taquear, y no todas las culturas —ni las personas— los acogen. También es significante con quienes estás —o no— cuando te los comes: si decidiste ir solo porque andabas con prisa, si fuiste con tu querer o tus amigos a la taquería, si te bajaste la peda con unos cuantos salseados y picosos, o si llegaste “bajoneado” y aplicaste el dicho de a falta de amor unos tacos al pastor.
Aunque parecería necedad academizarlo —porque lo esencial es prepararlos o comerlos—, importan —y mucho— actos como ese de agarrar la tortilla del lado correcto para rellenarla. Eso es a lo que el antropólogo Sydney Mintz llamaría cuisine, o cultura alimentaria, ya que si no tienes arraigado su consumo, no sabrás que algunos de estos discos de maíz tienen una cara interna y otra externa, una que soporta mejor el guiso que la otra—o soportaba porque muchas ya se quiebran por su mala calidad—. La de harina, ya sea la pequeña o la de agua o “sobaquera”, también son identificadores culturales de un norteño baja californiano, regio o sonorense.
Para acompañarlos puede haber limones, nopales o hasta cebollitas preparadas en el centro del país, cebolla morada en Yucatán, pápalo en Puebla, chepiche en Oaxaca… Los chiles para su variedad de salsas cambian según el estado. Para beber, hay tepache en Ciudad de México y zonas conurbadas, pulque en Hidalgo o Tlaxcala y pozol en Tuxtla Gutiérrez, aunque lo más común son los refrescos y las aguas de sabores. Los puestos de lámina, los platitos y los saleros de plástico, las salseras y los servilleteros metálicos, los rótulos y hasta la confianza ciega que te tiene el taquero cuando le confiesas cuántos te comiste y qué bebiste son parte del imaginario mexa.
Uno busca a ese taquero que te consiente. Ellos saben que en el trato está el cliente satisfecho y frecuente. Un testimonio es el de Jesús Arzate, originario de Michoacán, quien lleva siendo taquero en Los Panchos en la Ciudad de México desde hace 16 años. Él sabe que no todos trabajan con el mismo gusto y en lo personal, busca complacer a su cliente y a sus compañeros, porque él aprendió de otros taqueros consagrados. Además de dominar las partes del cerdo para un taco de carnitas en su punto, los sirve con una salsa especial, para la que mezcla las de la casa (la de chile de árbol, la de habanero y la cocida), con jugo Maggy, salsa inglesa y Tabasco. Es su aporte a los comensales. Cada quien tiene sus favoritos.
El taco ha servido de alimento desde hace al menos 500 años atrás y tiene una relación intrínseca con la clase trabajadora, explica el investigador Jeffrey Pilcher en “¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”—lectura necesaria para este tema—. Tiene origen y pasado, pero es presente y futuro en las casas, las calles, las esquinas, los restaurantes, las fondas, las carreteras, los transportes y tantos otros espacios más. No hay México sin taquerías, personas o vehículos que los vendan.
Mientras que en el “Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de finales del siglo XIX” ni siquiera aparecía la palabra “taco”, en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse de este siglo XXI se define como “un antojito que se prepara con una tortilla de maíz o de harina de trigo, rellena con algún alimento y doblada o enrollada” que “se come solo o acompañado por alguna salsa”.
De hecho, en el primero aparecen dos antecedentes: los envueltos en pipián que llevaban una salsa a base de chile ancho, chile pasilla y tomate, acompañada de carne de lomo de puerco deshebrada, cuyas tortillas se freían con manteca—más parecidos a unas enchiladas—; y los envueltos de Nana Rosa, que se rellenaban de huevos revueltos o de picadillo, y por encima se adornaban con cebolla rebanada, chilitos y aceitunas, almendras mondadas en cuartos, pasas, piñones, pedacitos de acitrón y hebras de carne frita o de jamón magro, también frito—que serían tacos muy adornados—.
«La suculencia de un mole poblano, por ejemplo, la disfrutamos quizá una vez al mes; en cambio, no hay día en que no comamos uno o varios tacos», afirma José N. Iturriaga en “La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas”, quien de nuevo lo cataloga como “antojito”. Esa definición se hizo extensiva en el siglo XX para hablar de las comidas populares de nuestro país como flautas, tostadas, enchiladas, pambazos y más. Durante muchos años, los “antojitos mexicanos” eran parte de eso que se nombraba como “comida típica” —antes de que el genérico se convirtiera en “comida mexicana”, en la era de la patrimonialización—.
A decir verdad, no considero que los tacos sean un antojito, porque, por lo general, es el platillo principal de millones en la ciudad y el ámbito rural, de norte a sur, en el país vecino y hasta en lugares de Europa y Asia. Otro mito sería decir que un taco es sencillo: en cada uno de ellos habitan técnicas que requieren conocimiento del cocinero y diferentes ingredientes: pensemos en el proceso y el tiempo para lograr un taco de chile chipotle o de agua relleno, uno de tortita de huauzontles con salsa pasilla, o uno de barbacoa, carnitas, lechón, cochito, cochinita pibil o mixiote, desde la tortilla a la salsa.
José Luis López Juárez escribe en su libro “Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX”, que en México “no fue una tarea común poner atención a lo que comían los pobres, como tampoco lo fue documentar su cocina”. Considero que hoy en día esto sigue siendo vigente pues casi siempre se habla del taco urbano o del más estilizado—se suele deificar al cárnico o al que se crea en restaurantes contemporáneos por razones estéticas o netamente culinarias, para los cuales se siguen usando calificativos como el de “sofisticado” o “elegante” porque se “transformó” en un restaurante—.
¿Qué hay de esos tacos que se comen en el campo o en zonas marginadas o rurales? En varios estados los itacates siguen siendo la salvación de medio día de quienes empezaron a labrar la tierra: huevo, calabazas, insectos, hierbas y quelites, y hasta tacos de salsa o de chile, son parte del fresco menú. Aquellos que se comen de forma cotidiana, los tacos que se hacen con lo que se tiene al alcance, los que quitan el hambre, es decir los de guisado—que están en todos los estados—, los de vísceras para aprovechar todo el animal y los de canasta (o sudados), son resistencia y mensajes poderosos a la vez.
En ellos se reflejan la economía y los cambios alimentarios: que si antes había más de quelites o de tortitas de papa, que si solo hay de carne con chile porque es lo que hay disponible, que si ahora están más presentes el jamón y la salchicha, que si la gente pide más de chicharrón que de frijol, que si ya muy pocos hacen pipianes e hígado encebollado, que no en todos lados limpian bien la tripa o se comen los sesos, los ojos o el labio, que si es fresco el pescado para el fish taco… todo lo anterior se presta a hacer lecturas relacionadas con contextos que trascienden al sabor.
En “La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas”, de José N. Iturriaga; y “La tacopedia. Enciclopedia del taco”, con la investigación de Alejandro Escalante, se realizaron clasificaciones taqueras relacionadas con su relleno y origen geográfico; y Pilcher en “Planet Taco: A Global History of Mexican Food”, explica la globalización taquera y cuestiona esa idea totalizadora sobre el taco. Así es como siguen sumándose las visiones sobre él.
Incluso, hasta tiene su serie en Netflix, “Las Crónicas del Taco”, creada por Pablo Cruz y dirigida por Carlos Pérez, que es un tema de conversación para un nicho interesado en temas tragones —y no, no te preocupes: en este texto ningún taco hablará horriblemente—. Hallie Davison, una de las productoras de la serie, dice que hay mucho contenido sobre México en el cual el narco y otros temas sociales son el pan de cada día, y aunque eso es una parte de la realidad, considera que hay mucho más para mostrar la belleza, el espíritu chambeador y la diversidad, tanto de gente como de gastronomía. Los tacos son esa vía que conecta lo particular con lo universal, dice.
Uno de sus objetivos secundarios era mostrar que hay más que esa repetida triada de tortilla, relleno y salsa para hablar de los tacos, pues deseaban explorar las ideas de autenticidad y tradición, además de conectar con las vivencias de quienes están relacionados con esta red taquera. “Soy muy fan, no solo de los tacos, sino de todas las personas involucradas en los sistemas de alimentación, como agricultores, proveedores, las mujeres que hacen las tortillas, los emprendedores… esta serie me hizo enamorarme más de todo eso (…) Hay espacio para todos y el futuro pinta bien para el taco. Quizá no estamos conscientes de que, como muchas cosas maravillosas, es producto de la migración y de la colonización”, expresa. Aunque personalmente no me gustó la serie, concuerdo con lo que me platica Hallie.
Otro ejemplo transcultural es el de Silvia Barba, quien es tijuanense y abrió hace cuatro años la taquería Yepa Yepa, en Friburgo de Brisgovia, Alemania, junto con su esposo, quien es de este país. Ella nixtamaliza maíz amarillo que consigue allá para hacer diariamente y a mano las tortillas para servir tacos de pastor, birria, tinga de pollo, carnitas y más. Decidió hacerlo así porque asegura que uno no sabe lo que es vivir sin tortilla hasta que te quedas sin ellas. Esta cocinera considera que estos pueden llegar a abrir puertas para que los extranjeros conozcan las diferentes comidas mexicanas pues “entras con un taco y terminas sirviendo un mole o un pozole”, dice.
Anais Martínez, guía en The Curious Mexican, recibe a viajeros de Texas, California, Nueva York, Canadá y Australia quienes vienen a buscar tacos a la Ciudad de México pues piensan que ya conocen todos los existentes o que tenemos los de hard shell que les ha vendido la comida rápida. A través de recorridos por barrios como La Lagunilla, La Merced y más, ella les da una perspectiva más amplia de lo que son los tacos, pero sobre todo de las maneras de comerlos y sus opciones.
Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla Mexicana, considera que debe discutirse qué tipo de tortilla deben llevar los tacos ya que el mundo se interesa en ellos. “Es importante que promovamos que esta sea de calidad, nixtamalizada, fresca, e idealmente, de maíces criollos. Es una pena que en este país las cadenas, e incluso las pequeñas taquerías de barrio, le den más importancia a la sazón de la carne, las salsas y sus complementos que a las tortillas. Es una pena que los taqueros de México no están vinculados con la producción de maíz y que este cuestionamiento no tenga mayor relevancia”, enfatiza. Esto aplica para las elaboradas con este grano, aunque las de harina también enfrentan la industrialización.
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Recuerdo cuando Alex Stupak de Empellón Taquería en Nueva York dijo que había que valorar los alimentos per se para romper con las barreras que hacían pensar a la gente que debían pagar menos por un taco por ser mexicano. Ese mensaje es el mismo que de Marven, mejor conocida como “Lady Tacos de Canasta” da todos los días esmerándose en la preparación de sus guisos y en su arreglo. “Atáscate Matías, que esto no es todos los días”, bromea con los albañiles que llegan a comer apenas escuchan su potente grito en esa bella escena del capítulo 3 de “Las Crónicas del Taco”: En la Coordinación Nacional de Antropología durante el cierre del Diplomado de Cocinas y Cultura de México de este año, todos terminamos acercándonos como moscas a la miel. El taco es y seguirá siendo viajero, democrático, profundo e infinito.
Texto original del editado y publicado como “Taco infinito” en Food & Wine en Español en septiembre de 2019, junto con varias recetas salseras. Foto de portada: Fernando Gómez Carbajal.
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