A mi las salsas me gustan martajadas, de esas a las que se le siente la piel aún. Quizá así sé que sigue viva. Tanto, que cuando se mueve el tejolote, esta puede suspirar aún aromas a tatemado.
Me gusta también sentir las semillas del jitomate o de las pepitas, si es que tiene. No me las como si pican en extremo pero sí aprecio que el chile hable recio y hasta ronco: su voz es la principal en esta música.
Estas salsas para taquear son ganadoras y fueron compartidas con cariño por cocineros que admiro.
Chirmole (Jalisco)
Por: Manuel Rivera
El chirmole es una salsa que ha acompañado desde la infancia a este cocinero de Ejutla, Jalisco. Es una receta familiar que se prepara todos los días y siempre está en la mesa. Por la mañana, acompaña un plato de frijoles refritos con panela oreada o unos huevos estrellados; al medio día, unas costillas fritas, o unas calabacitas guisadas con elote; y por la noche, baña los tacos de asada o los tacos de jocoque, o “jocoqui”, como le dice la gente local.
Ingredientes:
- 12 chiles de árbol tostados
- Una pizca de sal de grano
- 6 jitomates grandes asados y pelados
- 1 diente de ajo asado
- 1/2 manojo de hojas de cilantro.
Procedimiento:
- En un molcajete o mortero muele los chiles con la sal hasta que queden troceados.
- Añade el diente de ajo y muele hasta incorporar.
- Agrega los jitomates, uno a uno, y muélelos. Debe quedar martajada, con trozos de jitomate.
- Coloca las hojas de cilantro encima, sin moler.
Salsa taquera (Sinaloa)
Por: Alma Cervantes
En realidad en Sinaloa no se acostumbra usar molcajetes o metates, así que cuando no había licuadoras, usaban rallador de queso para hacer salsas, dice esta cocinera sinaloense. Aunque una técnica que ya está en desuso, esta receta sí sigue siendo muy típica para comer tacos de carne asada o burritos con carne machaca.
Ingredientes:
- 3 piezas de chiltepín seco (machacado completo)
- 1 chile serrano despepitado
- 2 cebollas cambray completas (con todo y rabo)
- 3 jitomates saladet
- 13 hojitas de cilantro lavadas, desinfectadas y cortadas en trozos medianos
- 1 pizca de ajo en polvo.
- 1 pizca de pimienta negra molida.
- ½ limón, el jugo
- Una pizca de sal fina al gusto.
Procedimiento:
- En un recipiente (o molcajete) machaca el chiltepín hasta que queden quebrados y
- Pica el chile serrano en trozos pequeños. Reserva.
- Corta la cebolla con todo y rabo en trozos. Reserva. En una olla mediana calienta agua y agrega los jitomates durante 30 segundos. Retira los jitomates del agua, remueve la cáscara y la parte lateral de cada uno. Sobre un recipiente o molcajete y la ayuda de un rallador de queso machaca el jitomate. Añade el chiltepín molido, el chile serrano, la cebolla, el cilantro, la sal, la pimienta, el jugo de limón y mezcla hasta incorporar.
Salsa macha (Veracruz)
Por: Lesterloon Sánchez
Esta es muy popular en las mesas de algunas ciudades y pueblos en el Barlovento de Veracruz, como Orizaba o Córdoba, explica este cocinero xalapeño. Acompaña casi todas las comidas, incluyendo los tacos caseros.
Ingredientes:
- 1 taza de aceite vegetal (240 mililitros), para utilizar por partes
- 1 taza de chiles comapeños (30 gramos)
- 2 dientes de ajo grandes, pelados
- 1/4 taza de chicatanas (opcional)*
- Sal al gusto.
Procedimiento:
- En una cacerola mediana calienta el aceite de maíz a fuego bajo durante cinco minutos. Añade los chiles comapeños, los ajos y fríe durante 10 minutos o hasta que el ajo esté ligeramente dorado. Cuida que no se quemen. Retira del fuego, deja enfriar y reserva.
- En una licuadora, coloca los chiles, el ajo y el aceite de la mezcla anterior. Muele hasta obtener una salsa con chiles quebrados, que aún tenga trozos de los mismos. Reserva.
- Si lo deseas añade las chicatanas a la salsa y mezcla hasta incorporarlas.
- Sirve al centro de la mesa o guarda en un frasco de vidrio limpio previamente esterilizado
*Consíguelas en el Mercado de San Juan en temporada (épocas de lluvias).
Salsa de chile perón con pitaya (Michoacán)
Por: Rosalba Morales
Esta cocinera originaria de San Jerónimo Purenchécuaro dice que come esta fruta desde que era niña porque la tiene en su cultivo de traspatio. Es común que sirva salsas con frutas para acompañar los tacos de charales, que ella prepara con maestría. Le encanta el sabor que les da así como el colorido con el que pinta sus platillos.
Ingredientes:
- 3 jitomates medianos
- 3 tomates verdes pequeños
- 1 chile perón
- 1 pitaya mediana, en cuartos (si no tienes pitaya, puedes usar ¼ de taza de zarzamoras)
- Dos pizcas de sal de grano.
Procedimiento:
- Lava los jitomates, los tomates y el chile perón. Sécalos y corta los extremos de los jitomates y el tallo del chile.
- En un comal a fuego medio alto tatema los jitomates, los tomates y el chile perón hasta que la piel se vea ligeramente quemada. Retira y reserva.
- En un molcajete coloca los tomates y el chile y agrega dos pizcas de sal. Machaca con la ayuda de tecolote hasta obtener una consistencia uniforme.
- Agrega los trozos de pitaya o las zarzamoras y machácala con el tecolote hasta incorporar los ingredientes. Es normal obtener una consistencia grumosa.
La salsa especial de Don Chuy (Ciudad de México)
Por: Jesús Arzate
Este taquero originario de Michoacán trabaja en Los Panchos en la Ciudad de México desde hace 16 años. Él sabe que no todos trabajan con el mismo gusto y en lo personal, busca complacer a su cliente y a sus compañeros, porque él aprendió de otros taqueros consagrados. Esta salsa es ideal para el taco de carnitas en su punto.
Ingredientes:
Salsa verde:
- 4 tomates verdes
- 1 chile serrano
- ¼ de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- Sal de grano al gusto.
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente.
Salsa de chile de árbol
- 3 jitomates saladet
- ¼ cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 3 chiles de árbol seco
- Sal de grano al gusto.
Salsa de habanero
- 4 chiles habaneros
- ¼ de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 taza de agua.
- 2 cucharadas de aceite de maíz
- Sal de grano al gusto.
Salsa especial
- 2 cucharaditas de jugo sazonador
- 2 cucharaditas de salsa tipo Inglesa
- 1/3 de limón.
Ingredientes:
- Prepara una salsa verde. En una olla mediana a fuego medio alto cuece los tomates, el chile serrano, la cebolla y los ajos. Retira del fuego y reserva el agua. En el vaso de una licuadora vacía los ingredientes cocidos y agrega ½ taza del agua de la cocción. Licúa hasta obtener una mezcla uniforme. Traslada a un recipiente, agrega sal al gusto, el cilantro y reserva.
- Prepara la salsa de árbol. En una sartén o un comal a fuego medio alto asa los jitomates hasta que la piel quede chamuscada. Retira del fuego traslada al vaso de una licuadora, licúa y reserva. En la misma sartén o comal asa la cebolla, el ajo y los chiles de árbol. Retira del fuego y agrega los ingredientes tatemados a la licuadora con los tomates. Licúa hasta incorporar. Agrega sal al gusto.
- Prepara la salsa de habanero. En una sartén o comal a fuego medio alto asa los chiles habaneros, la cebolla y el ajo hasta que queden tatemados. Retira del fuego y traslada al vaso de una licuadora, agrega el agua, la sal y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. En una olla a fuego medio calienta dos cucharadas de aceite y agrega la mezcla de la licuadora. Cuece de cinco a diez minutos o hasta que la salsa tenga una consistencia espesa. Retira del fuego y reserva.
- Ensambla las salsa especial. En un recipiente o molcajete grande mezcla partes iguales de cada salsa (aproximadamente media taza de cada una). Agrega el sazonador, la salsa tipo Inglesa y el jugo de limón. Con una cuchara mezcla hasta integrar los ingredientes.
Texto original del editado y publicado como “Arsenal de salsas” en Food & Wine en Español en septiembre de 2019, junto con el texto “Taco infinito”.
También puedes leer estas otras historias relacionadas:
2 Comentarios
Muy buen articulo. Gracias por compartirlo.
Gracias por leerlo, Casandra. Saludos.