Dejaré acá parte de lo que escribí para la ponencia “La comunicación y los recetarios: la necesidad de hacer análisis del discurso con estos materiales. Ejemplos de resistencia”, en el simposio “Recetas de cocina como patrimonio cultural en América latina”, organizado por Vanessa Villegas Solórzano, filósofa y editora, y Pilar Egüez Guevara, antropóloga y realizadora visual. Este fue posible gracias al apoyo de la Association for the Study of Food and Society.
Al presentarlo en vivo corté partes del texto por temas de tiempo, pero acá va lo que escribí para dar inicio a la presentación esta charla (una parte de esto ya estaba en mi texto en este blog “De recetarios, mujeres, desigualdades, memorias y reflexiones”).
Agradezco a mis compañeras en este evento y su trabajo cuidadoso, sensible y apasionado; a quienes se conectaron y escucharon con atención; a quienes me han escrito para compartirme sus proyectos e inquietudes; y sobre todo, a cada persona y familia que me han abierto las puertas para aprender a lo largo de estos años.
Sigamos conversando porque es urgente replantearnos cada quien y desde lo que hacemos, otras maneras de ser y estar para construir modelos que piensen en las personas y la ética, que se ejerzan desde la claridad y con mayor justicia ante las desigualdades crecientes, y sobre todo, que sean reflexivos, críticos, incluyentes y cambiantes. Sí hay más formas de abordar lo alimentario.
Hoy antes de empezar quiero recordar a Reyna Jácome Raymundo, mi bisabuela; y Amparo Díaz Jácome, mi abuela, ambas del lado materno, veracruzanas, una de Córdoba, otra de Cuichapa, en Veracruz.
La primera era de carácter sociable y rebelde, muy fiestera y apostadora, quien fue desheredada por su familia acomodada. La segunda, célebre por ser excelente cocinera, era dadivosa y sumamente confiada. La primera no cocinó tanto como la segunda que hasta restaurantes tuvo y se llamaban “La India Bonita”. Cuentan que luchadores, presidentes y actrices disfrutaban de sus guisos.
No queda testimonio escrito del tesmole, las gorditas de frijol con hoja de aguacate, la gelatina de chocolate y más de Amparo porque nadie en la familia supo ver la importancia de documentar esos saberes e historias y tampoco de replicarlos en la cocina ya que hubo un quiebre generacional y familiar.
Amparo trabajó toda la vida en la cocina y fue despojada de cada bien en su vejez, no recibió toda esa remuneración que debió, vivió machismo e invisibilización. Fue otra más de esas mujeres que trabajan demasiado y nunca nada es para ellas.
A lo largo de casi 15 años que llevo haciendo trabajo de campo en diferentes cocinas, encuentro que mi historia se entrelaza con la de muchas personas más, pero también escucho a otras que deciden recopilar memorias y procedimientos con diferentes fines.
Un recetario es un mapa, también es una brújula, y como toda herramienta, fuente y documento, hay que aprender a usarla, a saber leerla porque existen muchas maneras de hacerlo. ¿Qué nos dicen de su tiempo, de las personas que los escribieron y de su contexto? Un recetario también puede ser un discurso político como discurso político puede ser lo alimentario.
La historia siempre tiene muchas caras y algunas de sus aristas son retratadas desde el poder en turno. Dicho esto, los libros de cocina, los recetarios, no escapan a la premisa de que debemos detenernos a realizar análisis de discurso sobre ellos, de entenderlos con un ojo más crítico.
Es importante dialogar sobre estos materiales, diseccionarlos, observarlos y hablar de lo necesario que es documentar los conocimientos y hechos alimentarios en todos los contextos y épocas ya que esto también es un ejercicio trastocado por las desigualdades sociales, de género y económicas.
Muchos de los libros y documentos culinarios tendrían otro enfoque, otros nombres, dejarían de ser anónimos, si las personas oprimidas (en términos de cultura, género o clase social) hubieran tenido otros roles hace siglos y aún hoy en día. También hubieran sido voces públicas si los poderes en turno hubieran elegido mirarlas, hablar de ellas, considerarlas valiosas, dignas…
Hay que pensar quienes podían publicar, dónde y cómo, quienes pueden publicar, dónde y cómo: hacerlo era y es un privilegio tanto económico como social. Lo dijeron desde Sor Juana Inés de la Cruz hasta Josefina Velázquez de León, y esto aún es vigente al platicar con las tantísimas personas que cocinan fuera de la hegemonía de clase y poder, me lo ha dicho más de una persona que cocina y que no está en los reflectores.
Aunque lo impreso, el libro como objeto, es una vía a través de la cual se transmite, legitima o autoriza algún conocimiento desde una visión occidental –con los bemoles que esto conlleva-, no es la única: la cocina y muchos otros oficios siguen siendo espacios donde la oralidad manda, además de que son sistemas cambiantes, dinámicos y vivos. Eso sí, documentar es sumamente necesario y valioso, y el camino del cómo se documenta y para qué también importa.
Las recetas son más que compendios de procedimientos y notas del terreno de lo íntimo y lo femenino: son testimonios del momento histórico, del lugar donde se preparan, de las personas, las memorias y la creatividad de cada cocinera y cocinero para resolver su sustento y salud desde su propia percepción y códigos, de lo biocultural, de la lengua en la que se escriben y de lo que importa para cada quien, de los cambios en los gustos y en lo que cada colectivo y persona considera valioso, de cómo se puede tener alimento en la precariedad y como esta genera creaciones, de cómo hacer rendir el gasto porque las crisis alimentarias están a la orden del día.
Sarah Back- Geller, investigadora en temas de antropología, historia y alimentación, quien también ha trabajado extensamente con estos documentos, dijo algo necesario en un conversatorio sobre recetarios indígenas, organizado por la UNAM y el Colmex: estos materiales han sido y son también instrumentos de despojo, violencia, marginación y racismo, así como recursos para disputar derechos, para la apropiación de los saberes.
Veo un creciente interés por las cocinas rurales y tradicionales de personas ajenas a ellas, pero personalmente, y ejerciendo el juicio crítico con las herramientas que nos dan las ciencias sociales y los métodos etnográfico y periodístico, este acelerado acercamiento muchas veces no es ético y replica violencias simbólicas y explícitas, imprecisiones, generalidades y desigualdades, así como denota racismo, necesidad de blanqueamiento o imposiciones léxicas, de género, académicas y estéticas desde lugares ajenos. De ahí que necesitemos reflexionar sobre nuestra posicionalidad y la otredad, sobre maneras más éticas de trabajo.
Basta una simple observación cotidiana para notar la creciente mediatización de la cocina y esto tiene sus bemoles y claroscuros. Al vocabulario popular se ha añadido la palabra “chef” desde hace un par de décadas, se les ve en programas de televisión cocinando, compitiendo, calificando (y descalificando), se les observa anunciando enlatados y todo tipo de ingredientes, opinando de los temas más variados.
Y no, para nada se trata de satanizar que eso exista sino más bien de analizar cómo se están dando los discursos de todo tipo de contenido, cómo se perciben, cómo se comunican y cómo se generan cambios sociales a partir de esto. Por cuestiones culturales si alguien dice “chef” puede considerarse que se habla de alguien que “sí estudió”, que tiene un cargo, una jerarquía, “un renombre”, que “se profesionalizó”… En esta palabra habita cierta noción de prestigio implícito, también un eje patriarcal.
Antes de que empiece a enojarse la defensa de esta manera de ver la alimentación, aclaro: no es que haya nada malo en el uso per se de esa manera de nombrar a quien cocina sino que, sino que desde mi opinión, experiencia y campo de estudio, estoy convencida de que hace falta la comprensión profunda y respetuosa de distintas realidades, de analizar según el entorno y que la cocina puede ser más que los conocimientos aprendidos en entornos escolarizados. Eso lo sé de sobra con las visitas a familias agricultoras, cocineras, transformadoras o que se dedican al tema del arte popular.
Asimismo, el trabajo en un restaurante tiene un fin comercial y hasta mediático (en diferentes capas sociales y condiciones económicas) y no todas las personas que se dedican a la cocina tienen estos objetivos, algunas lo hacen para su comunidad, sus fiestas sociales, su ritualidad o lo desarrollan en el ámbito íntimo, por conservación o necesidad. No todo va en la misma canasta.
Comunicar es poner en común. Este vocablo viene del latín communicare que quiere decir “compartir”. Pienso hoy más que nunca que la “desinfluencia” y el error también nos comunica algo, nos pone en común con lo que no queremos ni somos, y a la vez con lo que sí. ¿Desde dónde y para quién decidimos hacerlo?
Entre las tácticas de resistencia y hablando de recetarios, están los materiales auto gestivos, que se buscan desde diferentes lares y miradas. Me parece emocionante y significativo encontrar más trabajos de investigación que unen género y comida, colectividad y alimentación, entorno y formas de llevarlo a la mesa, diversión, simplicidad y hasta irreverencia; en la búsqueda de más discursos independientes en fondo y forma. Algunos incluso han logrado el apoyo de editoriales más grandes, de marcas y de instituciones.
Tajëëw B. Díaz Robles, investigadora mixe, me hizo reflexionar en una charla que dio en el 33vo. Encuentro Nacional de Investigadores de la Comunicación hace una semana en el Tec de Monterrey: expresó que, desde lo que ella vivía en su comunidad y sus experiencias, no había horizontalidad porque conlleva de facto un ejercicio de poder. Y concuerdo en parte con esto.
Por ende, lo que sentipienso que debemos hacer quienes llegamos a estos temas desde la difusión o la investigación es hacer un mayor auto análisis de nuestra posicionalidad ante la otredad y también de las fuentes que elegimos consultar y porqué. ¿En qué estamos poniendo la mirada, qué elegimos contar, a quién elegimos entrevistar, qué fuentes elegimos investigar, qué lenguaje estamos usando?
El análisis del discurso: ¿importa? Sí, y deberíamos hacerlo más. El discurso es algo más que el lenguaje oral o escrito, se refiere a cómo se usa el lenguaje en la realidad de los contextos sociales: todo lo que decimos importa y significa, los textos y las imágenes, los silencios y lo que se resalta.
Videos de las ponencias de “Recetas de cocina como patrimonio cultural en América latina”
1: Pilar Egüez Guevera y yo, Mariana Castillo Hernández.
2: Rocío del Águila y Vanessa Villegas Solórzano.
3: Ana María de Ventimilla y Liliana Rocío León.
Recetarios mencionados en “La comunicación y los recetarios: la necesidad de hacer análisis del discurso con estos materiales. Ejemplos de resistencia”
Proyectos comunitarios que deciden hacer su recetario (sin intervención en autoría)
- “Recetario Atlangatepec. Cocina Tradicional”. Pacmyc y Secretaría de Cultura de Tlaxcala, 2018. Platillo mencionado: chito con xoconoxtle.
Cocinerxs de su comunidad/ tradicionales que deciden hacer un recetario
- “El arte culinario de Chilapa, Guerrero“, Magdalena Casarrubias Guzmán. 3ª. Ed., Proyección Cultural Mexicana, 2007. Platillo mencionado: hualzontlis.
- “Comamos identidad. Gastronomía tacuate de Santa María Zacatepec”, Juan Aquino Alavez, CDI, 2018. Platillo mencionado: molito agrio de río.
- “Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia”, Chori Agamez y Heidy Pinto, 4ª. Ed, 2022. Editorial Amm. Platillo mencionado: bollo de yuca cocida y sal y técnica de envoltura cabeza de hacha.
Proyectos colaborativos que usan el recetario como herramienta social y para la memoria
- “Recetario para la memoria”. Un proyecto colaborativo de Zahara Gómez Lucini y las Rastreadoras del Fuerte, 2020. Platillo mencionado: El sandwichón para Adrián.
- “Lo crudo, lo cocido y lo finamente picado. Sabores y sinsabores de las mujeres en prisión. Recetario canero”, presas de Santa Martha Acatitla y Mujeres en espiral de la UNAM, 2019. Platillo mencionado: Plato del buen comer y Enchiladas verdes del recuerdo.
No solo hay recetas de comida sino de contexto (esto porque varias personas que cocinan también tiene íntima relación con las plantas medicinales y la medicina tradicional)
- “Medicina tradicional. Doña Queta y el legado de los habitantes de las nubes”, coordinación y textos de Aida Guerra- Falcón, 2009. Platillo mencionado: chichilo y arroz verde.
- “Nuestros remedios de plantas. Maneras de preparar remedios vegetales”. Paul Hersch Martínez y Lilián Gonzáles Chévez con la colaboración de Catalina Sedano Díaz y Elisa Garduño Rodríguez. Serie Patrimonio Vivo 11, Inah- Conacyt, 2013. Recetas: jarabes para la tos.
Recetarios cotidianos desde otras creatividades
- “Mis recetas favoritas”, Sputnik libros. Material que acompaño la entrega mensual de Proyecto Soyuz de Alejandra Arévalo, CDMX, agosto 2022. Platillo mencionado: fideos con carne molida.
- “Cadena alimenticia. Antología de recetas”. Fanzine y acción colectiva de Mónica Leyva et al. Platillo mencionado: carlota de limón.
Más historias relacionadas que he escrito antes:
- Hablemos de cultura alimentaria, no todo son restaurantes ni chefs
- La cocina indígena de México no es exótica
- Las palabras se cultivan escuchando
- Lo social y lo sostenible ante las desigualdades alimentarias
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