Una de las colaboraciones que más disfruté escribir a finales de 2022 fue “El fuego en las culturas alimentarias de México” para el libro Grandes chefs mexicanos: Fuego de Larousse y Culinaria Mexicana. Agradezco a Verónica Rico y equipo por confiar en mis letras.
Por acá les dejo un fragmento del texto que explora, desde la mirada etnográfica, la importancia de este elemento en la historia, en la cocina y en nuestras vidas cotidianas, desde su aspecto mítico hasta el alimentario: mi búsqueda en él fue plasmar los cambios en las cosmovisiones y lo fundamental de entender contextos.
“El fuego es simbolismo, acción y continuidad en las culturas alimentarias de México: es un lenguaje que se moldea, difunde y modifica. Se dice que “el fuego se duerme” como si fuera persona, que está “bravo” como si tuviera temperamento”: espero que si lo lees conversemos al respecto.
Fragmento de esta colaboración
Piensa en qué fue lo primero que pusiste al fuego hoy. ¿Fue el agua para hacerte un café, un atole o un chocolate? ¿Usaste una estufa o un fogón? ¿Cuál es tu interacción cotidiana con este elemento? Su importancia es práctica, simbólica, poética, mítica, transgeneracional y evolutiva. Ahondar en su historia es ahondar en los cambios y las permanencias humanas.
‘Fuego’ proviene del latín focus, de ‘hogar’, ‘hoguera’, ‘bracero’. No es fortuito que se relacione con lo más íntimo y cercano, con el lugar donde se habita. Diferentes culturas antiguas alrededor del mundo han conceptualizado a los cuatro elementos, fuego, aire, tierra y agua, como el origen de la existencia y que a partir de ellos, se ha entrelazado la vida.
Para los pueblos originarios que habitaron este territorio que hoy se conoce como México el fuego era sagrado y representaba renovación. En el Museo Nacional de Antropología e Historia se encuentra una pieza pame de un tlacuache de arcilla, originaria de Santa María Acapulco en San Luis Potosí y es que alrededor del marsupial hay varias leyendas relacionadas.
En Los mitos del tlacuache: caminos de la mitología mesoamericana, Alfredo López Austin, historiador y catedrático, escribió sobre “el relato de la iguana que se llevó el fuego al cielo; del fracaso del cuervo, del colibrí y de otros pájaros al querer recuperarlo, y del acierto que tuvieron los ancianos al llamar, por fin, al tlacuache para encomendarle la misión en la que los otros animales habían fallado (…)”.
Este autor muestra la presencia de esta especie en el códice Fejérváry-Mayer, así como su papel en los mitos mazatecos donde se lee que a este ser se le prendió la cola y así repartió la lumbre por todas partes (de ahí la explicación mítica de que esta parte de su cuerpo no tenga pelo). También fue quien hurtó el maíz a la diosa Lisibé, la dueña de la lumbre: “dicho maíz, encerrado en la troje, era blanco. Fue el tlacuache el que, tras robarlo, con el fin de que la diosa no lo reconociera, le dio los colores amarillo y negro”.
Otro caso relacionado con nuestro pasado mesoamericano es la ceremonia del Fuego Nuevo, que era la más importante del ciclo ritual mexica que consistía en que quienes habitaban México- Tenochtitlan debían deshacerse de las imágenes de sus dioses y de sus utensilios domésticos, así como apagar los fuegos en los hogares y templos.
Eduardo Matos Moctezuma en “Huehuetéotl-Xiuhtecuhtli en el centro de México” en Arqueología Mexicana, explica que el Fuego Nuevo se encendía cada 52 años para repartirlo, según lo plasmado en el códice Borbónico. Los sacerdotes salían desde el Templo Mayor hacia Huixachtlan, hoy conocido como el Cerro de la Estrella, donde realizaban una ceremonia para encender un Fuego Nuevo: si este no se avivaba, el mundo se acabaría y las estrellas se convertirían en monstruos que devorarían a la humanidad.
Entre los mexica, Huehuetéotl-Xiuhtecuhtli versaba entre representaciones extremas de temor y amor, pero conforme pasaron los años se le fue asociando con aspectos cotidianos. En el Templo Mayor se estudiaron ofrendas dedicadas a esta deidad “que moraba en el ombligo del cosmos” y a la que se le ofrecían tamales especiales, sacrificios humanos y borracheras con pulque. Así, en la revisión histórica y antropológica, constantemente se entrelazan lo alimentario, ambiental y sus sentidos rituales, estéticos y colectivos, ya que lo mítico también cohesiona socialmente.
Varias investigaciones desde lo biológico, paleontológico y neurocientífico enseñan que el acto de transformar los alimentos a través de cocinarlos, así como el desarrollo de técnicas y utensilios específicos para este fin en distintas épocas y grupos sociales, es un hito crucial: hablar de fuego y cocina implica el cruce entre estas disciplinas puesto que lo alimentario amalgama a todas y suma nuevas preguntas.
John S. Allen, investigador y neuro antropólogo estadounidense, plantea en The Omnivorous Mind. Our Evolving Relationship with Food que, si bien comemos una gran variedad de plantas y animales, a diferencia de otros omnívoros, nosotros lo hacemos tanto con la mente como con el estómago. Esta relación reflexiva es parte de lo que nos convierte en una especie única, donde el uso del fuego se adapta para lograr culturas culinarias diversas: “somos super omnívoros y nuestros paladares reflejan nuestra historia natural.”
“Más que la invención del fuego, lo que realmente nos hizo humanos fue aprender a utilizarlo para cocinar”, afirma Suzana Herculano-Houzel, académica de la Universidad Federal de Río de Janeiro. Ella explica que “tenemos el cerebro más grande de todos los primates y 86 mil millones de neuronas, es decir, la mayor cantidad”, por eso el cocinar nos dio tiempo para poder hacer actividades interesantes y creativas con nuestro día que simplemente pensar en buscar comida y digerir porque la masticación hizo que el proceso fisiológico de la digestión fuera más fácil.
Richard Wrangham, profesor de antropología biológica de la Universidad de Harvard, ahonda sobre los dos millones de años que tiene nuestra relación con el fuego Catching Fire: How Cooking Made Us Human. En otros paradigmas, Amanda Henry, paleobióloga del Instituto de Antropología Evolutiva Max Planck, opinó que decir que cazar y comer carne nos hizo humanos es solo contar la mitad de la historia, porque nuestros antecesores eran omnívoros y tenían varias fuentes de energía alimentaria como miel, proteínas vegetales, frutas y más.
Precisamente, el hecho que realmente marcó un acto de intelecto y creatividad fue el de cocinar, y después el de ir transformándolo, según los conocimientos, las preferencias y necesidades de cada región. Por eso, las técnicas de cocina propias de cada cultura son significantes y aunque hoy en día gracias a la globalización existen interconexiones entre ellas, las de origen mesoamericano responden a su contexto biológico, económico, social y hasta emocional.
Existen más de 35 que datan de la época prehispánica, se lee en “Cocina prehispánica. Recetario”, un especial de Arqueología Mexicana, con textos y selección de recetas de Cristina Barros y Marco Buenrostro, especialistas en cultura alimentaria e historia. Lo crucial es que estas formas de preparar y conservar alimentos siguen presentes, en algunos lugares más que en otros, y se enseñan, sobre todo, por tradición oral.
Cocido al vapor (tamales y mixiotes), cocinado en horno subterráneo (pib y barbacoa), elaboración de nixtamal, reventado (amaranto y palomitas), tapesco, caldo de piedra (cocido con piedras al rojo vivo), tatemado, cocido al rescoldo, concentrado (mieles), hervido, asado a las brasas, asado o cocido al comal, piltes y mextlapiques, son algunas de las mencionadas en esta revista de divulgación científica, a las que se agregan métodos de conservación que requieren fuego como los ahumados y otros más como fermentos, enchilados, salados y deshidratados (ya sea al sol o en frío). Y también hay que agregar a los zarandeados, asociados a insumos marinos, y los tostados.
Estas interactúan entre sí, según los procesos de los platillos existentes en nuestra cultura alimentaria: en algunos es necesario aplicar una y en otras más de tres para lograr el resultado deseado, tanto para comidas cotidianas como para rituales. Piensa por un momento en las técnicas para hacer una tortilla nixtamalizada, en los tantos tamales, en los tantísimos moles y en un largo etcétera de posibilidades.
Más sobre este libro
Para leerlo completo y ver reunidas las recetas y saberes de 30 cocineras y cocineros de diferentes orígenes y creatividades, como Olga Cabrera, Manuel Rivera, Mariana Valencia, Josefina López, Juan Emilio Villaseñor y más, pueden comprarlo en línea por acá y ver algunas recetas del libro.
Agradezco a cada persona que me ha enseñado más sobre el fuego. Sigamos aprendiendo, reflexionando y comiendo eso que en los fogones se transforma.
