Me parece curioso que en algunos artículos se sigan describiendo a los tlaxcales como “panes de maíz” porque quienes los preparan, quienes siguen manteniéndolos vivos al fuego, te los describen de otras maneras. No como panes. Flavia De Albino Ortega dice que, desde que se acuerda, son un alimento muy especial y rico del tiempo de siembra. También comparte que ya hay gente que no usa maíz en ellos sino harina, de esa para hacer los hot cakes. Dice que al comal, los tlaxcales son como las personas, de muchos colores y formas.
Ese día nos enseñó a prepararlos en su taller vivencial Nochtli, en Huamantla, Tlaxcala: una mezcla fue con maíz morado y otra con maíz blanco, ambas con guayaba, canela y azúcar. Primero, se muelen los maíces, luego la canela, luego se agrega la fruta inconfundible, innegable. Desde ahí todo es esfuerzo, aromas y sobre todo, observación. Que si la molienda está muy fina, que si está muy apelmazado, que si les falta color… Se mezcla todo, al final se añade el azúcar, se deshacen los grumos, a mano, amasando.
Luego, se palmea, se les da forma. Flavia bromea diciendo que siente que baila en cada movimiento y sí, hay cierto ritmo en esa acción. A algunes nos salen tlaxcales gruesos, a otres, delgaditos: lo que si es que deben tener tres lados, como el tlacoyo, aclara Flavia. Como sus tlacoyos que son verdes por el color del nopal o de la calabaza en su masa, con su relleno de alverjón, epazote y chile. Sus tlacoyos que son triangulares como el Pico de Orizaba que se ve despejado algunos días desde sus terrenos donde cultiva sus maíces, la Huerta Gósen.
Al principio, cuando son poquitos, Flavia coloca una tapa, de esas de olla, encima de cada triángulo y al preguntarle la razón explica que así no quedan blancuzcos de las esquinas. Hay técnica, hay razones de ser para cada decisión: eso lo saben las que tienen años y sabiduría como ella y su hija Gloria, como la tuvieron su madre y abuela. Cuando se van juntando más y más tlaxcales, ya no se sigue haciendo lo anterior por tiempo. Se ven ahí reunidos en el comal, que se prendió gracias al fuego que resulta del ocote y los olotes. Esto mismo lo hace con los tlacoyos.
Me gusta la definición del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse sobre los tlaxcales:
“Del náhuatl tlaxcalli, tortilla. Gordita triangular de masa de maíz molido con piloncillo, canela y a veces guayaba, cocida en comal, típica de Tlaxcala y Puebla. En Guerrero se prepara una variedad llamada tlaxcalecamahua. En Morelos son unos panecillos que contienen elote camahua, huevo, queso, azúcar, canela, polvo para hornear y leche. Tienen forma triangular y son cocidos en comal; en otra variedad se elaboran con elotes maduros, guayabas, azúcar, canela, yemas de huevo y, en ocasiones, harina de trigo. En Puebla pueden ser redondos y de varios tipos. La masa puede elaborarse con elote camahua, azúcar, canela y ralladura de naranja, o bien puede ser de masa de maíz simple mezclada con elote recio, manteca de cerdo y azúcar. Miden aproximadamente 8 cm de diámetro y 0.5 cm de grosor.”
La realidad es que hablar y escribir de cocina es hablar de variedad, no se puede generalizar, decir que hay un único dogma. Cada mujer, cada familia, te platicará algo único e importante, por eso hay que escuchar más que imponer para que haya aprendizaje significativo. Con Flavia la guayaba no se coció en el comal para los tlaxcales. Los que comimos así, solitos y asaditos, fueron varios tejocotes, que además se usaron para una infusión exquisita y acanelada para calentarnos ante lo frío del clima. Cobijándonos estaba el árbol de esta fruta, frondoso y musical ya que es hogar de tantas aves que revoloteaban en su propia lógica de vida.
Flavia nació en el Rancho El Tejocote, eso me contó alguna vez cuando escribí esto sobre las mujeres y el campo. Pensaba en eso mientras veía este fruto pecoso, enegrecido al calor del tlecuil. Ese brasero formado por tres piedras llamadas tenamastes son la base para colocar comales, ollas, vasijas o rejillas para cocinar los alimentos y que van a ras el suelo. Desde ahí extiende su brazo para ofrecerte un tlaxcal caliente: das el primer bocado, te quemas poquito, le soplas y todo es exquisito, una manifestación de la verdad está ahí, la belleza habita en esa figura de maíz que no, no es pan.
“¿Sabes chopear? Mi papá lo hace con tortilla, con su cafecito o su atole, la enrolla”: eso platica Flavia porque todo su universo tiene que ver con el campo, su lenguaje es el del maíz, su poesía es semilla. También recuerda la memela pallenada de su abuela, sentada “como verdolaga porque sus enaguas eran amplias y se extendían a los lados”. Pallenar es moler el nixtamal en metate y hacer todo así, a mano.
Tlaxcala es el lugar de origen de Flavia, el de su hija Gloria Rodríguez y el su nieta, Alexa Jocabed. Ya les he platicado antes de ellas pues comparten su generosidad y conocimiento en su cocina y en sus proyectos. Sus maíces, a quienes aman profundo y Flavia nombra como “sus niños”, “sus tesoros”, son coloridos, variados como el xocoyul, es decir el rosado, el cacahuacintle pintito, el rojo, el morado, el azul y más, sin químicos, con identidad y razón de ser. Las mazorcas como “espadas contra el hambre”, dice.
Poderosa, con sus palas y cuchillo, saca nopalyolo, el corazón del nopal. Caminamos, invita a admirarlos. Pixcamos. Para llegar de su casa al campo y viceversa deben tomar el “Marilú”, el camión, el totolero, que les cuesta 10 pesos cada viaje, hacen unos 30 minutos. Ellas son tres mujeres que van al campo solas en un estado que registró un aumentó en feminicidios de enero a agosto de 2021, que se sabe es uno de los que más trata de blancas y violencia intrafamiliar tiene. ¿Por qué esto importa? ¿Y por qué no solo hablo de lo rico, lo bello? Porque el contexto importa, todo sucede en un mismo espacio y tiempo. No puede dejarse de lado.
La labor de Flavia, Gloria y Joca significa muchísimo: ser mujer y campesina tiene otras implicaciones; ellas son importantísimas, el estado debe de hacer su chamba para protegerlas y darles herramientas económicas, proteger sus derechos fundamentales. ¿Qué podemos hacer como sociedad? Ir a su espacio que está abierto para tomar talleres y aprender, comer exquisito, con solidez, sazón y significado, y pagar lo que vale. “Recibo el sol, los pájaros, la neblina”, expresa Flavia. No es un haiku, es su filosofía profunda, bella. Y sí, los tlaxcales son como las personas.
Busca a Flavia en el teléfono 24747 57578, por si quieres reservarle algun taller y síguela en @huertagosen963.
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