Reportaje
¿Te comiste una concha o un cuernito con tu café en la mañana? Aunque duela decirlo, comer un pan dulce es un privilegio al que pocos podemos acceder ante la crisis alimentaria actual y la inflación, no solo en México sino en el mundo. Los aumentos en el precio del pan en México son una realidad y en esta nota te muestro algunos datos de interés y reflexiones.
Tal vez algunas personas tenemos enraizado que “las penas con pan son buenas” (y sí) y otros tantos dichos relacionados con el pan porque lo amamos, pero también hay que pensar en todo lo que implica que tengamos un alimento en la mesa. Los matices dan perspectiva, ayudan a tener empatía y conciencia social.
Al hacer un ejercicio simple de encuesta en las historias de Instagram, con la participación de 104 personas, 44 % de ellas dice que compra la misma cantidad de pan dulce que siempre, pero ya nota el gasto extra; 36 % compra menos y menos días; 14 % compra lo mismo de siempre y no le afecta; y 6 % dejó de comprarlo pues tiene otras prioridades.
A inicios de julio, leí la nota de la agencia EFE titulada “El precio del pan en México se disparará un 8 % en segunda mitad de 2022”, esto se debe al aumento en el costo de los principales insumos para la industria panificadora mexicana, de acuerdo a datos de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan (Anpropan).
Al continuar leyendo la información, se menciona que los precios internacionales del trigo se elevaron por la guerra entre Rusia y Ucrania, dos de los más grandes países productores de este cereal:
“En México, el 70 % del trigo que se utiliza para el sector panificador se importa desde Estados Unidos, y supone una industria que tiene un valor de mercado de aproximadamente 57.000 millones de pesos (unos 2.850 millones de dólares) y tasas de crecimientos anuales de hasta 3 % en los últimos años”.
El panorama económico es complejo: en junio, la inflación general en México alcanzó su mayor nivel en 21 años. El alza de los precios en los alimentos empujaron el Índice Nacional de Precios al Consumidor, que se ubicó en un 7, 99% a tasa interanual, según cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
De hecho, en el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), que se emitió el 7 de julio, aparece, entre los principales productos genéricos cuyas variaciones de precios destacaron por su incidencia sobre la inflación general, el pan dulce con 2.29 % de variación mensual (restaurantes y similares también está en la lista con un 0.99 %).
Platiqué con Ariana González Alvarado, Ximena Galván Reyna y Luvina Quemain Pineda, dedicadas al negocio panadero, para conocer cómo están viviendo ellas y sus equipos día a día los aumentos en el precio del pan en México.
Es importante destacar otro punto relacionado con esta nota y análisis: existen diferenciaciones en sectores y mercados panaderos, niveles socio económicos y características de cada contexto relacionado con panaderías y su oferta de panes, salados y dulces. Estos tres son de un NSE A/B y C + y sus discursos están asociados a la “calidad” como un valor gastronómico (que por lo general, está ligado también a dos narrativas, la empresarial y la de prestigio y clase, además de que es un término polisémico, ya ahondaré en esto en otra nota pronto).
Ariana, gastrónoma, panadera y una de las socias de Buñuelo, panadería enfocada en panes mexicanos, afirma que han sido épocas muy complicadas con la pandemia y ahora se suma el alza de los precios: “hasta el día de hoy los hemos mantenido porque teníamos que pensar en nuestros clientes, pero siendo súper honesta, esta semana hablando con mis socios llegamos a la conclusión de que sí necesitamos hacer un aumento”.
Por ejemplo, en octubre de 2021, el bulto de harina les costaba 504 pesos y ahora está en 902; y aunque saben que hay algunas más baratas, por espacio no pueden almacenar más costales de los que utilizan (cinco a la semana) y que les saldrían más económicos por volumen (además, esta se adaptó a sus requerimientos para lo que desean ofrecer en términos culinarios y de sabor).
Aunado a la materia prima, la luz se suma a sus gastos asociados más altos, explica Ariana. En su local estaban vendiendo la concha a 25 pesos y están analizando ahora darla en 28 o 29 pesos: “nos hemos puesto en los zapatos del consumidor para entender su situación, pero nuestra utilidad es cada vez menor y no queremos cambiar la materia prima en lo absoluto”.
Ella comparte que las ventas directas en su local en la Cuauhtémoc disminuyeron en un 50 %: “entre la quinta ola y el aumento de precios y hasta como consumidora de otros productos estoy consciente de que no gastas en cosas que no son tan necesarias”.
Le venden pan a seis restaurantes más (sobre todo pan salado) y gracias a esto han sobrevivido, ahora tendrán que explicarles este cambio: “no los queremos perder pues representan parte importante de nuestros ingresos, gracias a ellos podemos seguir abiertos”.
Ximena, cocinera y socia de Buen día pan y café en la Narvarte, dice que el trigo subió en un 40 %: “ya hemos hecho dos ajustes en estos meses y no habíamos subido precios desde que abrimos. Un cuernito, que costaba 20 pesos ahora cuesta 26, tuvimos que sacar de nuestra carta el de dulce de leche porque lo hubiéramos tenido que vender a 55 pesos y no queremos llegar a eso porque nuestros precios están pensados en la colonia en la que estamos. El de matcha, que lo piden mucho, solo lo hacemos los fines de semana. Evaluamos con el administrador”.
Ella opina que “la comida más allá de las crisis, siempre va a ser negocio, desde los restaurantes cinco estrellas hasta las garnachitas… comemos mucho, siempre tenemos algo en la mano. Nos ayuda eso y que hacemos una comunidad: la gente que viene con nosotros son nuestros amigos, son clientela fiel y que hemos logrado”. En su establecimiento ofrecen otras bebidas y alimentos, además del pan en mostrador.
A Luvina, quien se enfoca en la elaboración de panes europeos de fermentaciones largas, este aumento le afecta porque tiene clientes en la industria restaurantera: “si subo el precio a público directo un peso no es nada, pero para un restaurante que compra mil piezas, se nota mucho en factura. Y es que a ellos no solo es que solo les suba el pan, les sube la carne, les sube el huevo…”.
Ella platica que todas las harinas están en general muy caras y para el tipo de panes que ella hace, tanto para su punto de venta, L pan en la Roma, como para los negocios a quienes les vende, ve calidades y no tanto en el precio, aunque aclara que de una industrial a una orgánica la diferencia es de 50 pesos, que no es para ella tan significativa.
Por ejemplo, la concha, que es de los panes que más vende, estaba a 40 pesos y ahora la tuvo que subirla a 45; para restaurantes, los bollos estaban a 7.50 y ahora cuestan 8.50: “hemos absorbido mucho el tema nosotros, y aunque el aumento de insumos es gravísimo y no había sido tanto en años, hay conciencia de la gente en encontrar buen pan”. Ella añade la labor de iniciativas como Comepan, que une a personas de cocina, panadería, estudiantes y más alrededor de la profesionalización y la valoración social del oficio panadero en México.
El 80 % de sus clientes ha aceptado el incremento y el otro 20 % ya no se lo compra pues regresó a otras opciones que venden a destajo. “Y ha sido feo porque la gente ya se estaba acostumbrando a comer mejores panes y es que haces conciencia. Te comes uno así y luego regresas a comer uno industrializado y te das cuenta de que sí hay diferencia (…) Una vez que comes un pan real, ya los otros te caen mal”, opina.
En cuanto a la mantequilla, Ariana y Luvina usan marcas importadas y Ximena una nacional. Todas concuerdan en que esta también ha subido de precio, hasta un 30 % más. Las dos primeras añaden que es fundamental para sus preparaciones y no la sustituirían por otras que no tienen las cualidades organolépticas ni lácticas que requieren para sus recetas. Y el huevo se ha mantenido fluctuante también pesé al Paquete contra la inflación y la carestía (PACIC) que el gobierno federal anunció en mayo.
Para Luvina, abogada de formación, especialista en denominaciones de origen, y panadera por elección, el pan es terapéutico, y está por abrir otro local de café y alimentos en los que la base es el pan; para Ariana, la cocina siempre ha sido un espacio familiar, de goce y creación, que ahora es, en conjunto con Julio y Carlos, sus hermanos, y Rodrigo Ramírez, un sostén y proyecto profesional para seguir investigando sobre las raíces panaderas nacionales (están trabajando en equipo con Culinaria Mexicana novedades relacionadas con esto); y para Ximena, es una manera de compartir y disfrutar la vida, de tener ingresos y de explorar otros caminos profesionales. No es tan “pan comido” la situación económica, pero siguen en la resistencia de mantener sus filosofías y espacios laborales.
Lo que hay que agregar, para volver al énfasis económico relacionado con los aumentos en el precio del pan en México, es la poco mencionada asociación con características sociodemográficas y de seguridad alimentaria en textos gastronómicos: aunque, de acuerdo con las cifras de Anpropan, se asegura que cada mexicano consume en promedio 36 kilos de pan al año (no especifican si es de pan dulce o salado, de qué tipo, si industrial o artesanal), hay que añadir que un mejor ingreso económico está asociado con mayores posibilidades de un consumo frecuente de galletas o pan dulce en las regiones centro y sur del país, según el artículo “Aproximación al consumo de alimentos recomendables y no recomendablesen la primera ola de la pandemia por Covid-19 en México”.
Otro dato interesante en este estudio de Erika Lozano-Hidalgo, Mauricio Hernández- Fernández, Pablo Gaitán-Rossi y Mireya Vilar-Compte, investigadores con perfiles relacionados con nutrición, políticas públicas de salud y bienestar social, se relaciona con el género: las mujeres, en comparación con los hombres, tienen menos probabilidades de consumir refrescos y galletas o pan dulce, lo que se debe a temas de brecha salarial y de acceso económico. Y sí, el pan dulce es más un gusto que se come a veces, pero es un gusto para unos cuantos.
Finalizo con algo más: las políticas públicas necesitan resolver demasiado y de mejor manera en temas alimentarios y agrícolas, incluyendo el tema del trigo en México, relacionado 100 % con cada pan que consumes. Este es un fragmento de “Las cosechas de trigo en México llevan una década estancadas”, nota de Braulio Carbajal en La Jornada, quien presenta un poco de este panorama:
Estimaciones del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA), con base en información del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, señalan que México cerrará 2022 con una producción de 3.5 millones de toneladas de trigo, cantidad que es apenas 6 por ciento superior a las 3.3 millones que se produjeron en 2012, es decir, 10 años atrás.
La baja producción de México –cuna de la Revolución Verde de la mitad del siglo XX– ha provocado una alta dependencia del mercado internacional, pues aproximadamente 66 por ciento de la demanda de la población es cubierta mediante importaciones, mismas que se han encarecido debido a la subida que muestra el costo del grano a escala global.
Hay que seguir recordándolo para no ser ingenuos ante el panorama social: el hambre en el mundo aumentó todavía más en 2021 después del comienzo de la pandemia, 150 millones de personas están en esa condición, indica “El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2022. Adaptación de las políticas alimentarias y agrícolas para hacer las dietas saludables más asequibles” de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (Fao).
“La situación es extremadamente grave. En sólo dos años, trece millones de personas han caído en el hambre. Y cuatro de cada diez personas viven con inseguridad alimentaria, mientras que todavía tenemos que prepararnos para los impactos de la crisis alimentaria actual, incluida la guerra en Ucrania (…) La cantidad de personas en situación de inseguridad alimentaria en la región sugiere que el problema ya no se limita a grupos sociales que han vivido en la pobreza durante mucho tiempo; la inseguridad alimentaria ha llegado a las ciudades, y a decenas de miles de hogares que antes no la habían vivido”, dijo Julio Berdegué, representante regional de la Fao.
Finalmente, y aquí estoy hablando en primera persona por completo, lejos de querer que te pongas triste por comerte tu panecito dulce o por los aumentos en el precio del pan en México, busco que hagamos conciencia, que pensemos que más allá de los temas de prestigio asociados, hay varias problemáticas que se están saliendo de control y que ya está alcanzando a sectores que antes ni tocaba: esto tiene que ver con lo que nos compete a cada actor social en la exigencia de políticas públicas eficaces.
Sin trigo no hay pan, de ese de diario ni el que comes por darte un apapacho, y necesitamos más conversaciones tal vez incomodas, complicadas, polémicas, pero necesarias, se necesita más acción social estratégica entorno a lo alimentario. Independientemente de a qué sector socioeconómico vaya dirigido tu negocio, cada panadería debería acceder a opciones locales y agroecológicas de grano mexicano.
La alimentación es un derecho, más allá del lado hedónico y personal de qué nos parece mejor o no. Esto lo que indica la Fao:
El derecho a la alimentación es el derecho que tiene cada uno a alimentarse con dignidad. Es el derecho de tener acceso continuo a los recursos que le permitirán producir, ganar o poder comprar suficientes alimentos, y no solamente para prevenir el hambre sino también para asegurar la salud y el bienestar.
“Los gobiernos de países con una economía frágil también están afrontando limitaciones fiscales para transformar los sistemas agroalimentarios. Es el momento de que los gobiernos empiecen a examinar su apoyo actual a la alimentación y la agricultura”, advierte este informe.
Queremos hablar de lo rico, claro, de lo saludable, sí, pero también hay que tener ojo para no dejar de lado a los discursos críticos relacionados con los sectores primarios, lo agrícola, lo ganadero, no solo con los servicios y las diferenciaciones de mercado.
Muchos años he escrito desde el lado histórico y gustoso del pan, me fascina, pero aún queda tanto por analizar en temas sociales que sí o sí afectan a lo demás. En especial, quiero compartirte esta investigación que escribí para El Gourmet hace años (con fotos de Víctor Ayala) sobre pan y panaderías tradicionales en México, que me recordó lo importante de descentralizar los discursos de lo célebre/ lo multimencionado en el sector gastronómico. Se los dejo por acá (la infografía que hicimos para ese reportaje es algo que nació no solo de probar sino de escuchar a familias panaderas y es que seguir consumiendo en panaderías locales es muy importante):
Uno más que sugiero es este. El pan puede ser vía de independencia económica para mujeres en condiciones de vulnerabilidad (y estos temas afectan directamente causas sociales así):
Me despido con más artículos, por si te interesa leerlos poco a poco:
- Garibaldi, la historia de este pan mexicano
- Conchas, desde su origen hasta las manteconchas
- La panadería tradicional para reconstruir el Istmo de Tehuantepec
- Pan de agua de Texcoco
- Los sabores de Comala
- Pan de muerto en Miahuatlán
- Los altares para Todos Santos en Miahuatlán son arte y memoria
- Algunos consejos de panaderos mexicanos sobre el pan de muerto
- Lluvia de pan en Acámbaro, Guanajuato: ¿qué es y cuándo se celebra?
- Pan dulce en México
Agradezco a Ariana, Luvina y Ximena sus testimonios para esta nota, puedes visitarlas por acá:
- Buñuelo: Río Amazonas 44, síguelos en @bunuelo_mx
- L Pan: Jalapa 189, colonia Roma, síguela en @luvi_pan_mx
- Buen día pan y café: Anaxágoras 630, colonia Narvarte, síguelos en @buendiapanycafe
¿Qué más te gustaría saber sobre los aumentos en el precio del pan en México? Sigamos la conversación.
