Por Mariana Castillo Hernández
Gracias al libro de Tizne y a que amablemente me invitaron a su presentación; a la breve entrevista que me hicieron en Telemundo Noticias sobre el Día Mundial del Taco; y a dos comentarios de lectoras que me llegaron a raíz de la cocina de Cuaresma en las fondas—que agradecieron el hecho de hablar de lo cotidiano—, me dieron muchas ganas de escribir —y digo esto porque la obligación de hacerlo para quienes vivimos de ello es diferente a las ganas—.
Se ha documentado mucho del taco y se seguirá haciendo: histórica, pretenciosa, poética, dicharachera, antojable, crítica, humorística, folklórica, lingüística, comercialmente… De forma práctica y común, es un alimento cotidiano que nos sostiene en las calles, los puestos y las viviendas. Su relevancia como platillo indispensable en la ciudad creció aún más desde mediados del siglo XIX, a medida de que la forma de vida se fue transformando vertiginosamente con las migraciones campo- ciudad y la vida laboral. En la actualidad, las distancias y las jornadas son de muchas horas fuera de casa, muchas horas de transporte y poco descanso para la mayoría de las personas, y no podría pensarse en una oferta alimentaria que no les incluyera.
Los tacos son particulares y colectivos a la vez, se eligen, se saborean, se ensalzan, se salsean, se tunean, se retacan y, cuando son de los consentidos, se repiten y se recomiendan con los demás con ese orgullo de tener información que consideramos única o útil.
Son una radiografía de lo que sucede en un contexto socioeconómico y cultural determinado, son un reflejo del sistema alimentario con sus virtudes y horrores, y un tema que levanta pasiones, pero del que nunca se negará que son un elemento entrañable, identitario, flexible y político, que se transforma más rápido de lo que podemos o queremos alcanzar a ver. Los tacos también son un lienzo para lxs cocinerxs, de diferentes orígenes y filosofías, con otras libertades y narrativas.
Pienso que el taco que más puede gustarnos a cada quien es, por un lado el que nos queda cerca, para el que nos alcanza en ese momento y por otro lado, el que nos apapacha, seduce o sorprende—sin usar la palabreja de “el mejor”: he repetido, repito y repetiré: comer es una categoría cultural—.
Hablemos de la aporofobia alimentaria
Pero, en este texto, mi reflexión no busca ser otra culturosa consecución de adjetivos y disertaciones para homenajear a los taquitos nuestros de cada día, sino que dejo sobre el plato una conversación que, aunque ya es cada vez más común, sigue generando roña, incomodando y pisando callos: el clasismo y racismo culinarios.
Comenzaré con algo que ha investigado, dicho y escrito repetidamente la antropóloga Yuribia Velázquez Galindo alrededor del concepto “comida de pobres” (la mencioné en mi texto Ser cocinera es suficiente, digno e importante) o lo que el historiador Jeffrey Pilcher ha plasmado en libros como Planet Taco o Vivan los tamales: la cocina nacional ha sido utilizada con fines ideológicos en México y así como los libros de cocina del siglo XIX buscaron establecer límites culturales de ciudadanía al excluir platillos que no se consideraban respetables, particularmente los alimentos indígenas hechos de maíz. Esto no ha cambiado del todo y sigue sucediendo en la actualidad con otras manifestaciones que siguen marcando diferencia entre los unos y los otros. También José Luis López Juárez ha tocado este tema de manera profunda.
Hay que decir que aunque la patrimonialización de la gastronomía mexicana ha afianzado el orgullo nacionalista a la vez que ha abierto las posibilidades de comercializar la Tradición S.A. de C.V. por parte del Estado y de diferentes actores y poderes privados, aún persisten y se enraízan los estigmas a cierto tipo de tacos, a la comida campesina, callejera, popular, de pueblos originarios o afrodiaspóricos, a lo que comen las personas con bajos ingresos y en situación de calle, y sobre todo, se a las personas que son parte de estos entornos. Se les sigue considerando “simples”, “exóticos”, “raros”, “de poca calidad”, “sucios”, “no creativos”, “aburridos”, “tradicionales” (lo pongo aquí entre comillas porque esta condición puede jugar en contra o a favor dependiendo el caso y el contexto), etc. sin siquiera tomar en cuenta factores de desigualdad. Tengo muchas pruebas y pocas dudas.
Esto, con todo y el discurso pro maíz del que habla muy acertadamente Jorge Linares Vaca en el libro de Tizne, aunque difiero en que se haya “cambiado el estandarte guadalupano” por el de los maíces: pienso que lo que sucedió es que ese discurso se introdujo en círculos en los que lo agrícola era totalmente ajeno (bueno, sigue siéndolo, sobre todo cuando no es mágico y romántico, cuando es combativo, incómodo, nada pasivo, porque “Wey, me da miedo esa gente que se queja tanto y lucha por sus derechos así, tan agresivos, tan enojados. ¿Por qué no pueden ver lo positivo y hacer equipo para superarse? Ah, oye, por cierto, dile al chef crack morenito ese que me consiga mis mazorcas rojas pa´ decorar la mesa de mi boda religiosa en Oaxaquita, pago lo que sea, pero que tampoco que se pasen y se aprovechen. ¡Ay, son súper bonitos nuestros indígenas, ¿no?”*leáse con vocecita cantadita fresona*). Además, Lupita y las milpas tienen más de un cruce y relación antropológica.
Ojalá en la praxis todes amaramos tanto este cultivo para defenderlo más porque no estaríamos en la situación actual de un total oligopolio en la que hasta la presidenta tiene sus preferencias por su amigui Altagracia Gómez Sierra de Minsa (chequen esta información en las redes de Fundación Semillas de Vida). Ya estaríamos enchilades de manera masiva acompañando las causas de las familias agricultoras, productoras y transformadoras.
También hay que decir que no solo es que la gente prefiera Maseca o Minsa porque sí o porque sus paladares no distinguen diferencias, sino porque tienen cooptado el mercado porque TLC-TMEC (justo Jorge hacía el apunte del hito príista en su fanzine Tragicomida mexicana, también sugiero leer el de Déjese de mamadas mijo y páseme dos de suadero). De ahí que los consumos solidarios sí importen y estos están diversificados (y no solo se encuentran en un mercado gourmetizado).
El racismo y el clasicismo alimentario sigue siendo una realidad, y a su vez, estos fenómenos sociales se relacionan con la gourmetización y la gentrificación, con la expansión de los monopolios de la agroindustria, entre tensiones y resistencias constantes. Hay que comprender que en estos temas hay una amplia escala de matices. Sí, ahora hay más y más información e un interés creciente sobre las cocinas de maíces, pero si no las vemos tocadas por las manos de chefs o por quienes la folklorización sí reconoce, las sospechas de la legitimación (gastronómica o no) se levantan o simplemente no se les presta tanta atención por ser demasiado cotidianas, del campo o “sencillas”. Es como si siempre necesitarán un padrino o madrina poderosa que les de la bendi.
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Los discursos y las valoraciones de clase de esos tacos y los otros
Volviendo al tema de las valoraciones, Pilar García, durante la presentación del libro que publicaron Jorge y ella con su editorial La M y la P—sin ISBN, con sus propias fotos y presupuesto—, contó las dificultades que vivieron al inicio hace una década vendiendo su versión de tacos: desde la gente que era grosera, quienes les peluseaban por no tener local, hasta quienes les reclamaban por los costos, ya que no se dudaba (duda) en pagar más por una pizza o una hamburguesa que por un taco. Este testimonio importa, lo he escuchado en otras personas que cocinan bastante y se relaciona con qué sí se considera valioso, qué sí se desea, qué no y por qué.
Lo interesante de Tizne como negocio es que empezaron a hacer lo suyo en 2016, en los albores de la tendencia extendida por los maíces nativos, de colores o tradicionales, de los locales con enfoque en este tema y la transformación de la masa en cierto sector gastronómico profesionalizado: justo este será tema de otro texto que estoy preparando al respecto pues me parece importante analizarlo.
Por su parte, Pujol, como un ejemplo de lo que la escena gastronómica tiene en sus cánones, olimpos y pedestales—dejando filias, fobias y denuncias aparte hacia este restaurante—, tenía al personaje principal de este texto como parte de su exploración creativa y explotación comercial desde años antes, pero comenzó con las experiencias totalmente basadas en este platillo y su multiverso, el llamado omakase, en 2017, Molino Pujol abrió en 2018. Hay que prestar atención al discurso taquero y maicero en el mundo de la gastronomía contemporánea en México y el mundo que se ha suscitado desde entonces en más y más espacios, pero ojo: no es que fuera o sea algo nuevo del todo. Itanoní en Oaxaca comenzó en 2001, fundado por Gabriela Fernández y Amado Ramírez (este último relacionado con la proveeduría de grupo de Olvera).
Pero, por otro lado, los espacios que usan maíces nativos desde otras naturalezas, fuera de los círculos gastronómicos célebres, siempre lo han tenido en su razón de ser presente y creativo también, aunque no desde la óptica de ciertas lecturas gastronómicas dominantes en cuestiones estéticas, técnicas o sabores. Repito, ya ando escribiendo sobre esto.
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Doña Pelos y el taco elevado (¡ah, perro!)
Vuelvo a Tizne. Entre este proyecto y Pujol distan entre sí, y bastante, los cheques promedio—entre los $200 y $400 pesos mexicanos por persona en el primero y $3,995 pesos por persona (aprox.) sin maridaje, pudiendo elevarse bastante más con este servicio—, así como son diferentes tanto el perfil socio económico de comensales que tienen y las experiencias ofrecidas, añado un punto focal que tal vez no siempre sumamos en la ecuación: la mediatización y el prestigio pueden marcar la diferencia entre que unos tacos se vuelvan el santo grial o El Dorado taquero y otros no tanto, entre que unos se vuelvan objeto del deseo, entre que unos se perciban como más valiosos que otros, aunque esto sea relativo a su función social e incluso a su sabor en esa ola de subjetividades abismales que implica esta conversación.
Están también aquellos que la prensa gastronómica clasifica como que “elevan la experiencia” o “evolucionan el acto” de comer tacos, de nuevo con marcadores de distinción de clase muy claros en el lenguaje. Sí, se acepta que hay nichos para todo, como dicen en esto del libre mercado, pero, ¿qué tanto se pone el dedo en llaga de las narrativas que legitiman, valoran o no a unos respecto a otros? Y esto sucede no solo en el mundo gastronómico entre chefs, entusiastas, influencers, investigadores, comunicadores, etc. etc. sino que permea de modo general en la sociedad.
Ahora, por otro parte, pensemos que si a un negocio como Tizne le fiscalizan y le regatean sus tacos, con recetas e ingredientes que no vas a encontrar donde venden unos de pastor o campechanos, con la dignidad y respeto que merece cada expresión culinaria, y con todo y que sus dueños están profesionalizados aunque no pertenecen a una clase social privilegiada (recordemos que la posicionalidad sí importa), imaginen todo lo que viven quienes venden como ambulantes y callejeros en donde las capas de desigualdad se van sumando: que si son lugares insalubres, que si te sirven perro, que si son demasiado grasientos, que si están obstruyendo la calle, que si la señora se ve fodonga… Cada quien tenemos en nuestra cabeza múltiples estigmas y mitos, prejuicios y leyendas (sin poner en duda que una que otro hecho pudo y puede haber sido y ser verdad).
Es más, también traeré a colación el uso de “Doña Pelos” como apodo coloquial utilizado en México para referirse a mujeres que venden comida en la calle, particularmente quesadillas o antojitos: si bien regularmente es despectivo porque sugiere, de forma estereotipada, que la comida podría contener cabellos, reflejando prejuicios hacia el comercio informal y con tufillos machistas, también puede usarse de forma irónica para resaltar la sazón de alguien y el aprecio que hay por eso de cierta manera. De nuevo, como en todo, existen tensiones y resistencias, pero pensarlo ayuda, así como reflexionar sobre el lenguaje y las apreciaciones populares también.
¿Para qué seguir comparando al taco popular con los demás si son diferentes en su génesis, sentires, motivaciones y posibilidades?
El don del Buen Gusto®
Todo este rollo te los eche—y ojalá hayas llegado hasta aquí porque este tipo de piensos se explican mejor de manera escrita y argumentada que en reels rapiditos—para que sigamos hablando del elefante en la habitación: la comida callejera y popular sí puede ser más apreciada cuando esta se blanquea, un concepto que puede explicarse como la adaptación a ciertos gustos de personas con mayor poder adquisitivo o de clases sociales más privilegiadas y lo que estas aprecian como estético, bello o de calidad—ese otro concepto usado a placer y que puede ser mañosillo porque una cosa es una certeza de la misma y otra la percepción, ¿Quién sí distingue la calidad y por qué? ¿Quién tiene el don del Buen Gusto®—.
Esto no invalida la existencia de las diferentes calidades ni tampoco la apreciación organoléptica, pero las más de las veces, la especulación o la ostentación también entra en este juego, sin olvidar que hay diferencias culturales sobre los sabores. La antropóloga Blanca Cárdenas escribió al respecto en Construcciones culturales del sabor: cocina rarámuri , la vuelvo a citar aquí:
“La irrefutable universalidad de preferencias y rechazos por algunos sabores y la palatabilidad como una característica genética innegable no consiguen explicar bajo ninguna circunstancia los distintos sistemas de alimentación, los grados de preferencia y las taxonomías de sabor, como la anatomía de los llamados órganos del habla no puede “explicar” ningún lenguaje en particular (Mintz 1996: 46)”.
También ciertos tacos pueden volverse más in a causa de programas de plataformas de televisión o series documentales de streaming, cuando ya lo valido el chef nacional o extranjero, cuando ya se le patrimonializó, cuando el tour pa extranjeres del momento ya lo incluyó en sus paradas comilonas o cuando el listado tal cual dijo que todo ok, sin que estos actores entiendan del todo las implicaciones de sus actos y designaciones y sin que esto niegue la valía de estos espacios.
Me detengo aquí en el caso del Califa del León y la Michelin, que me parece un excelente ejemplo con un tufillo desafortunado, porque aunque le llevó más comensales en corto tiempo, provocó el quiebre de cierto tejido social interno en el local y con la colonia que le acoge, a la vez que colocó a este espacio en un ojo del huracán muy peculiar que hace que no cumpla con las expectativas de unes cuantés pretenciosés fudís y mamadorés gastronomiques que miden bajo ciertos estándares de clase, ¿para qué negarlo? Piensen en otro ejemplo, ¿era hace veinte años el taco de lengua algo apreciado por los “de arriba”? Ahora, hasta el precio de este insumo se encareció…
El barrio, el efecto de la mesa de Corona Extra, lo tradicional y la nostalgia como marketing
El texto de Iurhi Peña “Nodo de Barrio” en su nuevísimo libro Mini ensayos ilustrados para pensar una revuelta autocrítica explica de manera sencilla y profunda este fenómeno y expresa algo con lo que estoy de ciento por ciento de acuerdo:
“¿Por qué las personas con dinero desean tanto experimentar o pertenecer al barrio? ¿De dónde viene el deseo de utilizar la vida de otros como un concepto de marketing? ¿Por qué desean mostrar que manejan el lenguaje de un mundo al que no pertenecen? ¿Hay algo en la definición del barrio que el dinero y la influencia no puede comprar? ¿Tan aburrido es tener todos los recursos para vivir una vida más que digna sin tener que depender de la humanidad de tus vecinxs?”.
Iurhi llama a esto “el efecto de la mesa de Corona Extra” que “por ser un marcador de la genialidad de la estética de la pobreza adquiere un valor cultural, logrando que un signo de pobreza se vuelva un objeto de especulación. La idea es que mientras más te acerques a esa estética, más cerca estarás de volverte una persona REAL, un verdadero habitante de esta urbe implacable que con la escuela de la calle logra sobrevivir a las condiciones que la riqueza desmedida ha provocado”. Sugiero leer esta obra: lo que más nos hace falta hoy en día es eso, autocrítica, miradas reflexivas en las que se una honestidad y empatía.
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También se menciona en el libro de Tizne el uso de la nostalgia y la tradición como elementos marketeros: “Ir en contra de la tradición ha hecho que posicionarnos como un clásico nos cueste trabajo. Cada día se abren taquerías llenas de “nostalgia”, un constructo ficcionado que juega con la memoria y nos hace sentir que son lugares que han estado ahí toda la vida”, se lee en el libro de Pilar y Jorge. Estoy de acuerdo y me acordé del reel de Trendo que habla de la orinificicación de las taquerías, en relación a este negocio:
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Empero, acá aclaro que ambas, ni la tradición ni lo nostálgico se pueden invalidar rotundamente porque también son herramientas de búsqueda de cohesión social en contextos determinados (de nuevo, ¡les amo matices!). Por ejemplo, el investigador José Antonio Vázquez Medina expone esto en Cocina, nostalgia y etnicidad en restaurantes mexicanos de Estados Unidos:
“Debido al impacto que el desplazamiento tiene en las relaciones sociales, culturales y económicas entre los habitantes que están vinculados a los dos países, la nostalgia puede ser un medio que articula las relaciones afectivas de la realidad social del migrante con su comunidad de origen. De este modo, la nostalgia, como explican Pickering y Keightley (2006: 929), está sujeta a las circunstancias, motivaciones e intereses; al tiempo, al espacio, a la variación y al cambio. Por lo tanto, la nostalgia puede entenderse como un medio para cosificar el pasado y hacer frente a las discontinuidades del presente para adaptarse al dinamismo de la realidad social que implica la migración transnacional. Y es que, como afirma Giddens (1995), el migrante se localiza constantemente en una intersección entre presencia y ausencia que lo obliga a mantener relaciones sociales a distancia. Stewart (1988) afirma que la construcción de la nostalgia puede ser entendida como un diálogo del presente con el pasado que se convierte en una manera de empoderamiento”.
Taco is dead
Finalmente, en la publicación de Tizne (hasta pídanlo con copia, que no les falte en su colección librera, lo venden en Mise en Print), se ve el cartel de Taco is dead haciendo alusión al movimiento musical angelino Jazz is dead que, entre otros preceptos, pugna porque la perfección no existe y por decir “¡viva la experimentación!”.
La frase histórica de que algo ha muerto, y haciendo alusión a la que expresó Arthur Danto sobre el arte, es solo una forma de decir que algo está muy vivo y sigue cambiando a cómo lo conocíamos. Keep diggin´in tortilla, como invitan Pilar y Jorge, en contrapeso a esa imagen de la búsqueda impoluta del cocinero como artista con dotes ocultas, prefiero mil veces la de la cocina como el sampleo que hacen este par creadores de la tacomotora que tienen “duende”, no como algo divino sino como algo rebelde y como dijeron Arianna Bustos y Jesús Pachecho, periodistas y comelones en la presentación, hay generosidad en sus páginas pues comparten las recetas de su menú.
El taco es comida de resistencia y fenómeno pop, es el debraye de quienes andamos buscando la aguja en un pajar y es un mensaje político a través de una tortilla. Es alimento arraigado, creativo, gentrificado, evolucionado y más a la vez, que la rompe a dónde va. ¡Imaginen nomás el poder simbólico de un taquero y un taco callejero en gringolandia en esta era trumpiana y de ICE! Esto y más puede ser, variadito, el verdadero “con todo” que se sirve con multiplicidad de visiones sobre los tantísimos porqués de sus transformaciones e implicaciones.
Ese dichoso Día Internacional del Taco circuló por diferentes medios de comunicación la encuesta realizada por Research Land, agencia de investigación de mercados, en el marco de esta fecha (resulta y resalta su carácter de “mundial”, que es notable): que si el 40 % de los mexicanos elige los tacos por su accesibilidad por encima del precio, la variedad o incluso su valor nutricional; que si en todo el país, el preferido es el de pastor, seguido de los de carnitas, los de barbacoa, los de canasta y los de suadero; que si el INEGI nos dice que hay alrededor de 139 mil taquerías en el país; que si los favoritos son los tacos clásicos de taquería, pero también se consumen versiones caseras así como creaciones gourmet o vegetarianas…eso trascendió en la numeralia, pero más allá de eso acá seguimos juntándonos para taquear mientras filosofamos y chismeamos sobre tacos.
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