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Oaxaca cura: hierbas, temazcales, comida y mezcal

2020 es el año de la vorágine, esa que trastocó la realidad como la conocíamos, la personal y la colectiva: es inevitable pensar en lo que cada uno hemos vivido en este momento histórico. Pocas veces escribo en primera persona, esta vez lo haré porque es necesario: viajar no es lo mismo -ni volverá a ser igual- después de la pandemia, al menos no de inmediato. Lo sé de sobra y lo acepto con tranquilidad y agradecimiento.

A.C. (antes del coronavirus) vivía fuera de casa, de estado en estado, de evento en evento, de entrevista en entrevista, siempre rodeada de gente, en rush… Me gusta pensar que con este re acomodo obligado cada quien ha vivido sus reflexiones personales, laborales y hasta filosóficas. La mía ha tenido que ver con afianzar una búsqueda hacia adentro.

Confirmé aún más que me gusta la grandeza de lo que aparenta ser sencillo. La ostentación, esos fuegos artificiales y brillo que parece haber en lo opulento, me aleja por completo porque no encuentro una conexión humana. Lo humano. Ahí está la profundidad ante el caos, la respuesta que ante esta crisis puede tener más cauce.

Si tuviera que hacer una analogía con un lugar geográfico en el cual encuentro eso, ese sitio es Oaxaca. No aquel mega fotografiado, ensayado, enchulado, folklorizado y gentrificado sino el que habita en sus rituales, campos, mercados, cocinas, charlas y personas. Tengo al menos 20 años de relación con este país dentro del país, con tantas familias, amistades y momentos…

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate

Oaxaca cura: no solo de manera presencial, incluso a distancia. Comer sus variados platillos -con tantas hierbas e ingredientes-, beberte un mezcal –del que viene de familias que lo cuidan y no del marketing romantizado-, entrar a un temazcal -y «volver a nacer» y hasta solo contemplar sus paisajes logra darle al alma un respiro.

Sí, la salud del alma también se cuida y ahora, en tiempos convulsos es bálsamo ocuparse de ella y estos son algunas sugerencias para una travesía pausada, curativa, natural y placentera. Hay que dejarse llevar y creer en algo más que la lógica y la razón ya que existen ceremonias ligadas con el auto descubrimiento, la la búsqueda espiritual y el disfrute sensorial.

La guía durante todo este recorrido sin itinerario es Pilar Cabrera. Ella nació en la capital de este estado. Es ingeniera en alimentos de profesión pero los fogones son su oficio. La Olla es su restaurante y La Casa de los Sabores es el lugar en el que da clases de cocina desde 1998. Ir al mercado a elegir lo necesario para preparar un menú de tres tiempos es una gozada pues conoce bien estos espacios y te lleva con las marchantas como Aurelia Avendaño, Ofelia Amado, Martina Sánchez y muchas mujeres que vienen de diferentes poblaciones con lo más fresco y de temporada.

Las compras de este tipo no solo son una transacción monetaria sino un momento para acercarse e intercambiar palabras y consejos para guisar. Flores de calabaza, chayotes y mandarinas conviven con las hierbas usadas en limpias y temazcales, dos de los rituales que son parte de las creencias y las prácticas de algunas familias oaxaqueñas-y que tienen herencia mesoamericana, más allá de la banalización new age y la corriente esotérica que se ha apropiado algunos de sus conceptos-.

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate

Por otro lado, antropólogos como William Madsen, Laurencia Álvarez Heidenreich, Alfredo López-Austin, Catharine Good, David Lorente y Mario Rojas Alba han estudiado la dicotomía caliente- frío de los alimentos en algunas culturas originarias de México: esto no tiene nada que ver con la temperatura per se de los mismos sino con el simbolismo de estas y que se cree que no deben de consumirse, o sí, en ciertas circunstancias. Por ejemplo, las infusiones herbales y lo caldoso son una constante curativa relacionada con ritos de limpieza y sanación.

Pilar cree con fervor en esa cocina que apapacha y que humea. «Muchas cosas no las tienes que pensar porque son parte tuya. Cuando nos sentimos mal pensamos en sopas… las abuelitas te consentían con una, la mía, Ofelia, lo hacía…. al final de algunos temazcales te dan un té calientito. Y sí, las plantas son esenciales. Por ejemplo, en mi familia, los caldos siempre llevan hierba santa o hierba buena», comparte.

Siente que la comida cura pues con ella se da cariño. «Dependiendo del porqué me sienta mal, tengo diferentes alivios: desde una buena tortilla o unos buenos frijoles hasta un mezcal, un temazcal o una limpia», reflexiona. El esfuerzo también es parte de los rituales: no hay nada mejor que comer algo en lo que has invertido tiempo y ganas.

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate

Conforme avanza la plática y las instrucciones, envueltas en aromas, preparamos un caldo de pollo criollo con verduras y una pizca de comino, que sirve para la digestión, explica. Cuando está listo, puedes saborearlo mientras lo hueles y ya ese simple hecho te pone de buenas. Luego, una salsa molcajeteada con jitomates riñón, miltomates y chile de agua; después, una tetela con hoja santa, frijol y chicharrón y al final, dulce de piña miel, tejocote, (del «de ahí»), canela, piloncillo y hoja de higuera que perfuma cada bocado.

Pilar confiesa que va constantemente a temazcales. Incluso, su familia tiene un espacio para este fin, que es parte del Bed & Breakfast Casa de las Bugambilas. Cuando vas a más de uno empiezas a detectar la diferencia entre la charlatanería y lo contrario. Cada uno es distinto y las experiencias en ellos, también.

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate

En diversas fuentes históricas se menciona que el temazcal era el recinto para los ritos de nacimiento, masajes antes del parto y el alumbramiento. Su simbolismo se relaciona con el acto de nacer. Para la investigadora Doris Heyden, este imita al vientre materno y es una cueva artificial que en la antigüedad se le llamaba Xochicalli, la casa de flores.

«Si quieres, aquí te curas», le dijeron a Marcia, una de las mujeres que te acompaña en Casa de las Bugambilas. Ella aprendió el lenguaje del corazón que no tiene nacionalidad, dice. Se le ve desde el humo provocado por el calor de las piedras y el agua. Te canta, te echa agua caliente. Dos años de pastillas contra la depresión acabaron para ella gracias a esta labor. Eso narra para afirmar su creencia en estos rituales.

Lorena Villanueva es otra maestra en estos temas. En sus temazcales, que hace en diferentes lugares, te untas cacao como barro porque tierra eres y a la tierra volverás. La caléndula te inunda, eres naranja, aroma y calor: adentro estás desnudo y el vapor te abarca. Otras flores ayudan a las sensaciones. Gritas, cierras los ojos, abres puertas. Ahí descubres que la ruda es suave y te acaricia el corazón, te despierta los sentidos, te hace saberte ahí, presente y sin nada más que con la carne que algún día ya no estará.

Te bebes las hierbas: ya tu garganta es enredadera, jardín y cerro. Cuando sales, te detienes, pero entiendes un poquito más que el mundo sigue, con o sin ti. Sales, caminas, pero el mundo para contigo. Se aprende al escucharse: te lo dice la voz de tambor y latido de Lorena. «Que todos los seres de todos los mundos sean más felices», finaliza su eco de mar, de fogón, de cerro y de aire.  Al nacer y al morir no hay ego, solo verdad avasalladora. Después de estas horas vaporosas el cuerpo descansa; la mente, en silencio, puede transformarse.

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate

Como Pilar dijo bien, otra curación proviene del mezcal. Eduardo Ángeles es de Santa Catarina Minas, a casi una hora de la ciudad de Oaxaca. Él es parte de una estirpe dedicada a este alcohol de maguey, como él lo llama. Tanto se ha usado la palabra «mezcal» en contextos ajenos a su filosofía campesina de origen que esta manera de nombrarlo es resistencia y mensaje de rebeldía a la vez. «Lalocura» es su proyecto que ofrece excelentes destilados, así como difusión y recorridos para aprendizaje.

Él platica que en los tiempos en los que la bebida no figuraba fuera de su pueblo ni era respetada, esta pudo subsistir gracias a la medicina tradicional pues era parte de los «remedios» asociados con hierbas o solito. Su abuela Modesta Ángeles «Moda» usaba ruda infusionada en él, por ejemplo. «En Oaxaca se nace y se muere con el mezcal», dice.

Narra que las parteras llegaban a las casas y hacían una lista de lo que requerían para los nacimientos. Las suegras tenían listo chocolate, agua caliente, hierbas, muchos trapos limpios y un litro de mezcal –»si tienes puntas, mejor», era la petición-. Y si a las mujeres les faltaba fuerza para dar a luz, un trago para el valor nunca estaba de más.

Luego, cortaban el cordón umbilical y desinfectaban al bebé y la mamá con mezcal. «Ese era el primer trancazo en tu ombligo, que luego se amarraba y se enterraba. Las tías y abuelas dicen que regresamos donde lo entierran. Esa es la creencia. En Minas lo tomas todo el tiempo y siempre dices que tomas la penúltima y que la última tarde mucho en llegar», asegura Lalo.

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate

Lo anterior es porque el último trago te lo tomas en la sepultura pues esta bebida también es esencial en velorios y en ofrendas. «Cuando mueres, llegas a la misa, te llevan y antes de bajar el ataúd tienes un encargado que trae dos vasos. Se dan unas palabras simples, pero lo más importante es que se diga salud y que se brinde», explica. Un trago se bebe y el otro se echa a la tierra. Asimismo, con mezcal se aliviaban a los niños cuando les empezaban a salir los dientes, cuando tenían diarrea o fiebre.

Lalo piensa que toda esa energía que tienen los magueyes le sirve al cuerpo y lo libera, incluso en estados alterados de conciencia. Él opina que el alcohol de maguey no es para chavitos sino para quienes ya lo pueden apreciar con decisión. Desea que se entienda que el origen mezcalero viene desde el campo: eso es parte de su trabajo diario pues para su linaje esto es un elemento de identidad a través de generaciones.

Para él, es como un dios, como una fuerza suprema. Lo ama, le tiene respeto y piensa conservarlo y heredarlo pues su desarrollo está más allá de los fines de lucro. Esa es la diferencia fundamental entre los mezcales de raíz y los que solo son marcas.

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate

Otra propuesta para seguir la cura «a la oaxaqueña» ya desde una perspectiva más hedónica y contemporánea, válida e interesante también, es el restaurante del Hotel Sin Nombre, a cargo de Israel Loyola, en el centro de la ciudad de Oaxaca.

La cocina vegetal es parte de la alimentación cotidiana en diferentes partes de México y este cocinero originario de Huajuapan de León, en la región Mixteca, valora esto, así que ha desarrollado junto con su equipo platillos modernos con su propio lenguaje, inspirados en recetas tradicionales.

Todos se preparan con insumos locales y de temporada, que no sean de origen animal. Evitan el uso del término «vegano» pues su plan es más cercano al mostrar la variedad de verduras, frutas, semillas, hongos y demás en platillos como tamales, moles, ceviches y más desde otras miradas y exploraciones.

Un ejemplo es un tamal con kimchi de quintoniles cuya masa está hecha con coliflor: al momento de probarlo no imaginas que este no lleve maíz -que si está presente en otros como las tortillas que acompañan las «carnitas» de setas con salsa macha o los taquitos dorados que se acompañan con sikil pak, preparación maya con pepitas de calabaza, jitomate, chile y otras especias.

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate

«Tenemos que pensar en la aportación que le dejamos a las nuevas generaciones. Hay que hacer conciencia en temas como ser justos con los productores y en comer sano, pero también rico y eso en Oaxaca sucede en muchas casas. Por ejemplo, Rufina Ruíz, la artesana que nos hace los platos en Atzompa una vez me dio una sopa de chícharo con ceniza de garbanzo y cilantro y es de lo más exquisito que he comido. Mi mamá nos daba una sopa de quelites con chochoyotas que era lo mejor», comparte. Si bien la gentrificación crece cada vez más en la ciudad, hay nuevos acercamientos que tienen fundamento en el saber colectivo. Israel hace un buen trabajo.

Oaxaca cura, es el lugar que es un país: en estos tiempos pandémicos uno la extraña y aprecia más. Y es que puede ser golpe y caricia, ruido y silencio. Las más de las ocasiones es hallazgos de valentía que inspiran entre lo apático. Es jubilo, tristeza, confesiones, decisiones, deseos, posibilidades y negaciones. Es generosidad y desigualdad en proporciones pantagruélicas. Allá te pueden sacar el mal de ojo de la espalda y la tristeza de los poros haciéndote sudar o acabar con tu cruda o dolor de panza con la hierba del borracho que se pide como poleo y suena a poema.

Foto: Tony Petate
Foto: Tony Petate
  • La casa de los sabores: casadelossabores.com / Reservas de clases privadas al: 951 5166668
  • Casa de las Bugambilias: lasbugambilias.com / Reforma 402, colonia Centro / Reservas para el hotel y el temazcal: (951) 516 1165
  • Lalocura mezcal. Compras y reservas al: 951 124 53 63
  • Lorena Villanueva. Reservas de temazcales: 951 3166552
  • Hotel Sin nombre: www.hotelsinnombre.com/ 20 de Noviembre 208, colonia Centro.

Texto original del editado y publicado como «Oaxaca Cura» en la sección Bon Vivant de la revista GQ México y LATAM en mayo de 2021. Las fotos son de Tony Petate.

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