Un taco de nata con flor de sal fue el primer acercamiento que tuve a la cocina colimota: una memoria comestible que los oriundos de aquellas tierras aprecian y replican donde estén, lo narran con emoción. Una amiga cuya familia era de allá se emocionaba mucho al recordar esto. Colima cumple la regla de que no hay que juzgar a nadie ni nada por su apariencia. Puede ser de los estados más pequeños en extensión en México, pero es gigante en riqueza biológica, histórica y cultural. “Colimota” más que un gentilicio, es un área biocultural con 40 siglos de historia, como bien señalan los investigadores Patricia Colunga y Daniel Zizumbo.
Quizá no es el más popular ni mediático, pero cumple con la premisa de que menos es más, sobre todo en temas de comida y a nivel humano: hay un halo de camaradería a donde vayas. Justo ahí radica su esencia. Durante el viaje en el que más me adentré en él, gracias al itinerario que nos preparó Nico Mejía, cocinero y promotor de su terruño, conocimos Isla Navidad, al norte de Manzanillo y en la península de La Culebra, justo enfrente del poblado jalisciense de Barra de Navidad. Rodeada por la Bahía de Melaque y el Océano Pacífico.
Brayan Montes fue el guía durante una mañana en barco para pescar: él aprendió con su papá y su abuelo esta labor, explicó que los mejores meses para hacerlo es de noviembre a diciembre, después de las lluvias. Ahí hay barracuda, pez vela, barrilete, pargo, róbalo, marlin azul y negro, así como dorado. Añade que distintos torneos internacionales de pesca tienen lugar en esta isla. El tiempo pasa distinto en el vaivén del mar: preparas los curricanes, que con sus colores sirven de señuelo, y las cañas, que demandan resistencia y sobre todo no marearse. La cerveza fue desayuno junto con un plato local de los pescadores, que él llamó tahitiana y es similar al ceviche, con cebolla, chile, limón, salsa de soya y sal, acompañado con tostadas y preparado en la embarcación.
Si se quiere apoyar a los pescadores ribereños uno de los lugares para comer es el restaurante El Malecón, ubicado bajo el puente Tepalcates, a la orilla de la Laguna de Cuyutlán, en la carretera que va de Manzanillo a la ciudad de Colima. Raymundo Sánchez es tercera generación dedicada a la pesca y es parte del Sindicato Único de Pescadores. “Tratamos de ser libres como las gaviotas”, dice. Él expresa su preocupación por el crecimiento poco controlado en su entorno natural, por las mafias y el coyotaje, y por las nuevas generaciones que ya no se dedicaran a lo que él ama hacer. Nico comparte que ya trabajan en generar conciencia para hacer equipo y lograr cambios en el consumo, junto con nuevas generaciones como la cocinera Maffer Kiyota.
Los pescadores “lancean” a toda hora, y aunque han visto diezmada la cantidad de su pesca por la destrucción de manglares, siguen encontrando jaibas, camarones, constantinos, malacapas, sábalos, sierras, chiles y pargos. Estos cuatro últimos se preparan en ceviche, con jitomate, cebolla morada, pepino, cilantro, zanahoria, limón y sal de Colima, añade Fabiola Arciniega, cocinera local. La peculiaridad es que su carne se ralla con tenedor y queda molidito. También devoré róbalo frito y almejas chinas y ostiones criollos, así directo de la concha, con un chorrito de limón. Entre corridos y el aire que te revolotea el cabello, las horas pasan entre bocado y bocado en mesas de plástico sin pretensión.
Después, en el municipio de Armería, a unos 25 minutos, se obtiene desde hace mil doscientos años una sal de calidad excepcional, que en Colima se usa para todo guiso. Las familias de la Cooperativa de Salineros de Colima se han dedicado a la zafra desde 1925 en la laguna de Cuyutlán. Este ingrediente es posible gracias que el sol y el viento la evaporan y después se extrae mediante pozos y mangueras hacia estanque donde se filtran y pasan a las eras, una especie de terrazas en el piso que separan los montículos de sal donde reposarán hasta cristalizarse. Al final, se barre para quitar residuos, se seca y se encostala. Es impresionante ver altas e imponentes montañas blancas de este mineral brillando cegadoramente al sol y las palmeras, que son identidad colimota, en contraste.
En el pueblo, el Museo Comunitario narra el pasado y el presente de esta actividad. Si tienes suerte, afuera te venderán tejuino, una bebida tradicional que se consume en el Occidente mexicano y es refrescante y nutritiva. Este lleva masa de maíz fermentada, mezclada con agua y piloncillo, a la que se le añade limón y sal. También puede prepararse con atole fermentado. El del señor Ignacio Bernal de Manzanillo incluye tamarindo, laurel, pimienta, vainilla y anís en su receta. Otro brebaje que debes buscar en la ciudad y en los caminos de Colima es la tuba, que se obtiene de la palma de coco –fruto que se aprovecha en diferentes estados: tierno, seco, carnoso y en manzana de coco–. Esta es aporte de los filipinos como rastro de la Nao de China, que en los siglos XVI y XVIII, marcó el comercio y el intercambio de saberes y sabores del mundo para siempre.
La región colimota llega hasta el sur de Jalisco y el norte de Michoacán. La serranía y los volcanes que la rodean son el origen de tres ríos: el Marabasco, el Armería y el Coahuayana. Este trío moldea la diversidad de su paisaje –costa, montaña y valle. Las cenadurías nocturnas son célebres en la zona del Valle y en ellas abunda la masa de maíz frita y los guisos como las enchiladas de mole rellenas de picadillo de res y cerdo, papa, zanahoria, fruta en vinagre, almendras, pasitas y aceitunas: o el pozole seco, que se acompaña sobre tostadas raspadas.
Las huertas familiares son el ritmo que la tierra tiene: hay frutos en los traspatios, lo que dan los árboles es lo que se lleva a la mesa y a vender a los mercados –que no son tantos ni tan habituales como en otros lares del país–. Un ejemplo de el aprovechamiento del entorno es la parota, que es sombra y alimento: su semilla se tuesta o se guisa a la mexicana, se confecciona en escabeche o se mezcla con huevo. También están el limón de Colima y coyoles, piñas, papayas, platanares, mangos y más en abundancia.
A más de una hora de las salineras, el municipio de Comala debe ser una parada obligada en el viaje tanto por sus calles, museos y plazas como por La Guadalupana, con más de seis décadas de tradición panadera con sus exquisitas empanadas de coco, el picón (célebre pan típico) o los cuernitos de grasa. Luego, en La cocina de Doña Esther en La Becerrera comerás birria, sopes con crema y queso “apanelado”, albóndigas y más, rodeado de abundante vegetación. De la mano de Esther Mejía, encontrarás hospitalidad, pausa y un mensaje en común que ejemplifica la paciencia que hay en los oficios: nada se apresura porque hay que hacerlo bien.
Otro sitio valioso es el restaurante al aire libre Los Portales de Suchitlán de la familia Virgen Elizondo. Ellos llevan más de 34 años guisando especialidades como el conejo tatemado, con chiles guajillo y pasilla, especias como clavo y canela, jengibre y vinagre de tuba; la pepena, una mezcla de vísceras y pedazos de pancita, mezcladas con salsa de jitomate; o los frijoles con manteca para echar taco, junto con rajas de poblano, acompañadas con jocoque, crema y queso frescos, así como café que se cultiva en las faldas del volcán de Colima, y panes dulces como pastelitos de hojaldre, peineta de canela y doraditas.
Finalmente, el lema de Cervecería de Colima resume la sensación en cada sitio al que se va en esta entidad: “nos gusta mucho ser de aquí” porque sí, ser colimota es tener orgullo de su origen–y no es para menos–. Esta cheve artesanal ya es parte esencial de la identidad local. Esteban Silva se asoció con Jorge Zebadua y Andrés Castillo en 2013 para comenzar esta empresa que se encuentra bien posicionada en el mercado nacional. Puedes conocer su fábrica o Jardín Trapiche, una terraza en la capital para brindar con chelita fresca que lleva en cada estilo los nombres de eso que importa en el pequeño y a la vez gigante Colima.
Este artículo fue publicado en la revista GQ en octubre de 2020. Se recupera la versión original para este blog. Todas las fotos son mías. El viaje fue posible gracias a #ExperienciasPorMéxico de Culinaria Mexicana, Nico Mejía y la secretaría de turismo del estado de Colima.
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Y gracias especiales a mi amiga Luza Alvarado que en pláticas cercanas y cálidas me ha enamorado más de este estado, pero sobre todo de sus personas, gracias a su labor editando e investigando en la triada de libros sobre Colima, ideados por Nico Mejía.
1 Comentario
Excelente reportage, felicidades.