El Bajío cumple 50 años este 2022 y ayer celebramos entre platillos como empanada de plátano, mole de olla, carnitas, pollo en mole de Xico y más, en compañía de diferentes personas que hemos acompañado la historia de este restaurante en distintas épocas.
Así como brindar es importante, dedico este texto a recordar los motivos de ese festejo. Fue el 18 de octubre de 1972 cuando este espacio nació en avenida Cuitláhuac en la delegación Azcapotzalco de la Ciudad de México.
Raúl Ramírez Degollado y Alfonso Hurtado Morellón fueron sus fundadores y su nombre proviene de las raíces y el lugar de infancia de ambos quienes, en ese entonces, comenzaron ofreciendo carnitas estilo Michoacán, chicharrón y barbacoa.
Los vaivenes de la vida viraron los destinos. Raúl enfermó lo que llevó a la disolución, en buenos términos, de la sociedad con Alfonso. Así fue como se incorporó Carmen “Titita” Ramírez Degollado, la esposa de Raúl. Ocho años después él fallece y ella tomó las riendas del negocio familiar dando un giro al restaurante donde se concentrarían dos herencias culinarias: la de Puebla, por parte de su madre, como la de Veracruz por el lado de su padre y que fue el lugar en donde ella creció.
En la carta se agregaron pipián verde, lengua a la veracruzana y muchos otros más que se fueron consolidando en el gusto de comensales de diversos orígenes. En 2006, Carmen decidió asociarse con Lino de Prado, Cesáreo Fernández y sus hijos para crecer: el establecimiento entró en otra etapa y la apertura de su primera sucursal en el centro comercial Parque Delta fue el inicio de su expansión. Hoy en día hay 18 sucursales ubicadas entre Ciudad de México y Estado de México.
El Bajío cumple 50 años y otra de las sorpresas que enmarcan la algarabía para esta familia es El Bajío. Medio siglo de cocina tradicional mexicana, un libro que recopila la historia en imágenes y textos de este espacio icónico para la industria de la hospitalidad en México. También se informa en su comunicado de prensa que será en marzo del 2023 cuando abran un local en Madrid.
Más sobre Carmen “Titita” Ramírez Degollado
Parte de este texto que comparto a continuación lo escribí en 2015 para la revista El Gourmet: entrevisté a Carmen y a Maritere, su hija, para el especial del Día de las Madres de ese año.
Sigue vigente no solo por ser contenido ever green sino por la relevancia que Titita tiene para más de una persona relacionada con el ámbito de la cultura alimentaria en nuestro país.
Acá dejo una edición ad hoc para este pequeño homenaje desde mis letras:
Xalapa se escribe con equis como México. En esa letra y en la eñe está parte de esa identidad que da la lengua a una cultura, y que como la comida, es tan significante y poderosa que germina para florecer y propagar su legado, a pesar de los cambios. En esa ciudad veracruzana nació Carmen Ramírez Degollado, a quien cálidamente se le llama Titita, una mujer con un saber gastronómico extenso y anécdotas que pueden escucharse durante horas.
Cuando ella tenía seis años, Vicenta del Carmen Oropeza, su madre, la llevaba al mercado de Xalapa. Al exterior de este espacio las mujeres portaban chiquihuites para que los compradores colocaran en ellos los alimentos necesarios para guisar. Flor de izote, gasparitos, quelites verdes o quelites cenizos, entre muchos otros provenientes de diferentes comunidades originarias cercanas, eran parte de las temporadas.
Algunas de ellas acompañaban a madre e hija hasta la casa y finalmente, se les ofrecía un pocillo con café y un pan. La frescura estaba en su mesa gracias a lo que les vendían. Titita recuerda con nostalgia el colorido de los ingredientes y esas manos que realmente trabajaban con la tierra.
“A los once años salía a comer fuera de mi casa porque tenía unos padrinos encantadores que me llevaban al café de chinos de Xalapa a comer Filete Sol con ensalada de lechuga y aguacate. También me ofrecían Pichones a Tres Pozuelos, que Panchita, su cocinera, hacía con un vaso de vino blanco, uno de vinagre y otro de agua, y aceite de oliva, ajos, pimienta, sal y cebolla”.
También recordó con cariño lugares como Coatepec o el restaurante El Campanario de Xico y su mole, un platillo con 35 ingredientes, como ciruela pasa, pasitas, chiles mulato, guajillo, pasilla, chipotle, cacahuate, pepita de calabaza, hierbas de olor, chocolate, piloncillo, laurel y tomillo.
La vida de los Ramírez Degollado ha estado marcada por mujeres líderes. En sus hogares, los sabores siguen siendo algo serio que se cuida y se goza. Titita y su hermana Luz crecieron entre los fogones y el cuidado de otra mujer ejemplar, la nana Amparo, quien fue fundamental en su aprendizaje. Su “nanita” como le nombra amorosamente, las procuró y las llenó de delicias durante toda su vida. Ella entregó, hasta el último de sus días, su energía por Carmen y su familia: fue parte esencial del restaurante El Bajío que ahora conocemos como ejemplo.
Titita recuerda su casa con sabores y aromas como los de los chiles frescos y la hoja de acuyo (la que su mamá ponía en un comal grande con manteca y sobre la cual estrellaba un huevo, que se acompañaba con salsa verde y una tortilla recién hecha). También contó que su madre ella llegaba al puesto de las aves en el mercado y pedía la huevera de la gallina, conocida como “madrecita”, con la que se hacía el arroz y que era un manjar por su intenso sabor.
Los matrimonios aumentaron el acervo gastronómico de su linaje. En la historia de Titita todo empezó con su abuela Adela, originaria de Las Vigas, Veracruz, quien aprendió a cocinar lo común en aquellas serranías, así como lo oriundo de Puebla, la tierra de Miguel, su abuelo. Luego, su madre, se casó con Guillermo Hernández, su padre, quien era papanteco. Y cuando Titita se casó a los 18 años con Raúl Ramírez Degollado, un agente viajero michoacano, ese recetario continuó nutriéndose, como las memorias de vida con sus cinco hijos: Mari Carmen, Luz María, María Teresa, Raúl y José.
“Me críe con quelites, chayotes y calabazas. Mis hijos también. Todas las vacaciones de julio y agosto los mandaba a Xalapa para que vivieran lo que yo de niña”, contó Titita. Dijo que les daba de comer de todo. Ellos crecieron entre el vaivén restaurantero y con guisados como el mole de olla, la sopa de fideos, el huatape de camarón o de hongos, el chilpachole de jaiba, la sopa de chayotes, las calabacitas rellenas y el tapado de pollo, solo por mencionar algunos.
Cuando Titita llevaba a sus tres hijas al Mercado de la Merced, las subía en un diablito y les pedía que no la perdieran de vista. No bajaba el ritmo de la compra por cuidarlas y ellas observaban cómo su madre elegía los insumos. “La Güera decía que eras muy irresponsable, ¿Cómo nos llevabas así?”, expresó Maritere Ramírez Degollado.
“Mi mamá siempre ha sido una amante de los mercados y una buena compradora. Las marchantas en Oaxaca le daban lo mejor porque ella nunca regateaba. Nos enseñó a respetar el trabajo de los demás”.
Titita contó que uno de sus mercados favoritos en la actualidad es el de Xochimilco por su autenticidad y variedad. Elotes, verdolagas y chileatole son parte de la oferta de ese sitio y eso le fascina. También recomienda el de la colonia Guadalupe Inn que se establece cada lunes en el cual el trato sigue siendo amable y los alimentos frescos.
“Cuando mi papa vivía íbamos poco a El Bajío, pero después mi mamá nos obligaba a trabajar el fin de semana, cobrar, levantar platos, ir y estar ahí. A la gente le gustaba mucho lo que comía y ella estaba al tanto de todo”, comentó Maritere. Esa cohesión que Titita buscó con los suyos rindió frutos con el paso del tiempo en El Bajío. Ellas comentaron que consideran que su éxito se debe a que ahí se encuentra una cocina transparente, directa y limpia, con porciones grandes y sabrosas.
Respecto a la sazón ambas aseguran que eso es algo único. “Había dos mayoras en Azcapotzalco, Vicenta y Conchita. Sabía cuando una u otra había hecho el pipián”, aseguró Carmen, quien agregó que ese ingrediente extra lo da lo que viene desde las entrañas. Maritere contó que cuando daba clases en el Centro Culinario Ambrosía y daba una misma receta a 10 personas, todas eran distintas. “La diferencia es el toque que cada cocinero tenga para distinguirse de los demás”.
El Bajío cumple 50 años y se le desea larga vida.
Gracias por consentir con su comida por cinco décadas a tantas personas y felicidades a cada persona que ha sido parte de este restaurante: los lugares son su gente.
Carmen, Maritere y Maricarmen: gracias por ser tan cercanas conmigo y abrirme las puertas siempre para convivir y compartir su historia.
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