Por Mariana Castillo Hernández
¿Por qué valoramos o no ciertos sabores? ¿Qué hay alrededor de su conceptualización y apreciación? Además de lo que individualmente disfrutamos y de lo que nos conecta con lo más profundo de nuestras memorias y vivencias, nuestro contexto y cultura también jugará un papel importante en este ejercicio.
Reflexionando a través de los años con tantas personas de distintos entornos, me gusta decir que existen quienes se (nos) rebelan (rebelamos) y cuestionan (cuestionamos) los dogmas del sabor ya que algunos se establecieron desde categorías cruzadas por el poder y la clase, algunos desde el total desconocimiento de otras realidades, paisajes y funciones.
“La irrefutable universalidad de preferencias y rechazos por algunos sabores y la palatabilidad como una característica genética innegable no consiguen explicar bajo ninguna circunstancia los distintos sistemas de alimentación, los grados de preferencia y las taxonomías de sabor, como la anatomía de los llamados órganos del habla no puede “explicar” ningún lenguaje en particular (Mintz 1996: 46)”, leí en el artículo Construcciones culturales del sabor: cocina rarámuri de Blanca Cárdenas, antropóloga e investigadora. Esto es clave y me cambió hace años la manera de acercarme a estos universos. La primera nota en la que hice esta reflexión fue esta sobre ese término que rechazo: “comida exótica”.
Hace unas semanas Daniel Reza de la chocolatería La Rifa nos invitó al evento Vida en el cacaotal para conocer el proceso artístico de Lore Mondragón quien hizo las ilustraciones de la nueva colección de barras de chocolate de este equipo y proyecto.
Lore, además de conceptualizar lo que sucede en el cacaotal en la mañana, la tarde y la noche, plasmó vivencias y acciones sociales pasando alrededor de ese alimento, además de interacción con especies vegetales y animales. Ella, que viene de un lugar totalmente opuesto, de Ciudad Juárez, Chihuahua, se dedicó a observar y pensar cómo transmitir visualmente los territorios de en donde este tesoro comestible habita.
Mesoamérica, Soconusco, Chontalpa, Selva Jabalí, Selva Lacandona y Selva Zoque son chocolates que son resultado de la exploración, pero sobre todo de la escucha: en La Rifa trabajan con variedades de cacao nativo que las familias cacaoteras como la Jiménez García de Pichucalco o la Finca Cuatro Hermanos del Soconusco siembran y aprecian.
¿Cómo deben saber estos alimentos? No hay una sola respuesta en este tipo de ejercicios. Me gusta esta libertad, me conecta con quienes tenemos otros motivos y búsquedas en lo alimentario. Cada quien probó y disfrutó, cada quien tenemos un universo gustativo diferente y palabras para nombrarlo. Justo me parece que ese nombre, Mesoamérica, es importante, lo que desde aquí se nombra, se valora, con un pasado y presentes diversos, con una raíz múltiple y sus transformaciones particulares…
Cada barra tiene 70 % cacao, 30 % piloncillo y su personalidad, las hay alimonadas, están las que tienen notas a café y también las más avellanadas. Así que, aunque existan parámetros técnicos para evaluar una barra, es importante remarcar que no todos los ejercicios sensoriales trabajan, ni quieren trabajar, desde la misma visión.
Pienso que hay mucho desconocimiento y falta de escucha sobre la apreciación local que las personas ya tienen hacia sus sabores, sobre todo en las zonas productoras, porque el despojo y la imposición epistémica han sido una constante en el tema alimentario: pasa con el café, los maíces, los destilados, los quesos… le pasa a lo picante, lo amargo, lo fermentado, lo ahumado, etc. ¿Y si establecemos otras maneras de acercarnos y conversar de qué nos gusta y por qué antes de imponer parámetros?
