Por: Graciela Ángeles Carreño
Las cocinas tradicionales, al igual que los palenques, vinatas o tabernas están llenos de tres elementos: utensilios de barro, ceniza y ollín. Uno de mis primeros recuerdos son las ollas y cazuelas tiznadas que mi abuela tenía en su cocina y en un corredor donde guardaba miles de objetos que eran tesoros que yo iba descubriendo de vez en cuando.
En aquellos años, cada vez que había una mayordomía o boda en Santa Catarina Minas, era común ver a los hombres acarreando cazuelas para el mole, los metates para hacer tortillas, los cazos para freír el chicharrón… Toda la comunidad participaba en los preparativos y en el festejo. Habíamos muchos niños reunidos en las faenas, el día de la fiesta y un día después. La planeación, la realización y la entrega de lo prestado duraba por lo menos una semana.
Así como ellos llevaban las cazuelas en sus espaldas, también era común verlos cargar cántaros de mezcal -hasta antes de que, por estos rumbos, se conocieran los garrafones de plástico-. Esas eran escenas cotidianas: los palenqueros los llevaban dentro de una canasta de carrizo que luego se sujetaban detrás con el mecapal.
De esas cazuelas y cántaros, es de los utensilios de los que quiero contarles. En esta modernidad parece que todo es desechable y que lo blanco impera sobre el tizne y el polvo. ¿Quién no recuerda algún guiso de su abuela, tía o madre hecho en un recipiente de barro? Pocos hemos tenido la dicha de tomar un café de olla de barro cocinado en leña, o bien, hemos bebido agua de esa que se almacena en una olla enterrada en el suelo a la entrada de la cocina. Y son aún menos quienes hemos tomado un mezcalito que ha estado guardado en un cántaro de barro negro, de esos que sólo se saben hacer en San Bartolo Coyotepec.
Los recipientes que en las comunidades se utilizaban y que formaban parte del legado familiar han sido parte de los sabores que muchos recordamos. Pues la arcilla, a diferencia del acero o el peltre, brinda un sabor más concentrado cuando se trata de carne. Y cuando se trata de mole, el fuego lento hace que las especias que lo forman se integre en una danza armoniosa. Una vez que pones el bocado en la boca, este guiso se va derritiendo y va ocupando cada una de las papilas gustativas. La temperatura lenta y el constante movimiento de la pasta derretida van mezclando cada ingrediente hasta convertirlo en una melodía de sabor.
Un mole que tengo muy presente es el de mi abuela Roberta Mendoza, quien por muchos años fue cocinera del pueblo. Eso me permitía entrar “hasta la cocina” y poder pedir la pieza que más me gustara de cada platillo. Una tradición en estos festejos tan grandes era que, todos los animales eran sacrificados un día antes. Si lo que se serviría era cerdo, este se mataba el sábado y con su piel se hacían los “biusitos”, mismos que se acompañaban con la cegueza (mole de maíz sazonado con hoja santa). Estos se espolvoreaban en el plato y como ese es un mole de maíz que no pica, se acompañaba con rajas de chile verde y unas buenas tortillas del comal recién hechas.
Al siguiente día, se preparaban higaditos para el almuerzo, en el que se utilizaban las vísceras del cerdo (hígado y riñón). En la comida se servía mole negro con la carne de cerdo y el día posterior a ese, se preparaban unos frijoles de pata y cabeza de cerdo. De esta manera, nos habíamos comido todo este animal y cada una de sus partes en un platillo diferente.
Las cocinas de leña o de humo como ahora se les llama han sido los espacios sagrados de las cocineras. En ellas, se congregan las mujeres para preparar los alimentos que la comunidad recibe durante la mayordomía. De igual manera los palenques, tabernas o vinatas son espacios donde los hombres confluyen para extraer el espíritu del agave y compartirlo en las mismas celebraciones donde se reparten las viandas preparadas.
Este acto colectivo de cocinar tanto comida como mezcal ha sido durante siglos un mecanismo de reproducción de la cultura comunitaria donde estas prácticas son parte del sentido de colectividad, donde la ayuda mutua y el trabajo colectivo, han representado una forma de ser y hacer. En la medida en que las sociedades han ido evolucionado, este sentido ha sido sustituido por el sentimiento de individualidad, tanto en trabajo como en creación.
Sin embargo, el espacio familiar sigue siendo el motor donde se reproduce la cultura culinaria. Cada vez que un grupo de mujeres de la familia se reúnen para preparar la comida para un cumpleaños o el festejo de Día de Muertos, seguimos encontrando a las cazuelas y las ollas de barro que seguirán siendo el referente de las abuelas, así como la nostalgia de los mezcales o licores que los abuelos guardaban en cántaros o botellones de vidrio y que compartían en los eventos importantes.
En resumen, el primer encuentro que muchos mexicanos hemos tenido con la comida y la bebida está ligado a esos círculos sociales primigenios, a las reuniones trascendentes y a esa época de la vida donde la curiosidad nos lleva a preguntar, oler y probar todo lo que se encuentra en los recipientes que los abuelos guardan.
Foto de portada: Mariana Castillo/ Tía Paula en fiesta en Santa Catarina Minas, Oaxaca.
Sobre la autora
Graciela Ángeles Carreño es mezcalillera y es parte de la cuarta generación de productores de mezcal en su familia, con Mezcal Real Minero. Es comunicóloga (IESO), maestra en sociología, con atención al Desarrollo Regional (IISUABJO), y doctora en Desarrollo Rural (UAM-X).
Actualmente, es de las pocas mujeres que participa en la producción de mezcal, con un puesto en la toma de decisiones y en la producción de la bebida. Ella dice que este destilado es la única forma que tiene para definir al mundo: forma parte de su identidad y considera que es la pasión más grande que tiene.
Su experiencia como académica le hizo volver al campo y encontrar en él a los magueyes que había visto desde niña. Se llena el olfato del olor a maguey cocido que tan acostumbrada está a percibir y hace que lo común se vuelva extraordinario para ver y pensar al mezcal desde una arista diferente. En su comunidad es de las pocas mujeres de su generación que pudo estudiar por lo que busca también abrir camino para nuevas generaciones.
Instagram: @lamezcalilleraa
Correo electrónico: gerencia@realminero.com.mx
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