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Como en el vientre, el renacimiento de un mezcal enterrado

Al nacer salimos del vientre de la madre. Cuando morimos volvemos a la tierra. ¿Será que siempre regresáremos a un recoveco cálido y obscuro? En algunas culturas prehispánicas como la totonaca se colocaba la osamenta en ollas de barro pues este simulaba al útero femenino. Los purépechas creen en que la muerte no es un sufrimiento sino como un acto divino que conlleva al renacimiento del agua y al regreso a la naturaleza.

En Tzitzio, Michoacán, entre paisajes verdes y lluvias ligeras, se entierran mezcales durante nueve meses. Cumplido ese ciclo, el destilado renace los primeros días de noviembre, justo cuando la fiesta de muertos está en su esplendor. Es un elixir que se espera como a un hijo. Ya no es el mismo líquido, se ha transformado.

Esta ceremonia se hizo costumbre en La Perla de Tzitzio a partir de un hallazgo afortunado que se cuenta como leyenda. La neblina que cubre a veces el paisaje de esta vinata, nombre con el cual se le conoce a los palenques mezcalilleros en esta región, es algo natural para los magueyes chino y chato que crecen en este terruño con paciencia.

Foto: Mariana Castillo

Para llegar ahí  el camino de una hora y media desde Morelia, la capital, es sinuoso y la expectativa ante un contexto difícil crece al ver más de un retén militar. Este estado ha vivido y vive las desgracias que provoca el narcotráfico, pero tiene otras tantas realidades entremezcladas, que coexisten y resisten.

Ricardo Centeno y sus hijos, Miguel y Gabriel, son los trabajadores y conocedores de estas tierras pues su patrón, José Guadalupe Pérez Toledo, empresario y productor, cree en el mezcal de la región y ha trabajado para que se sepa que Oaxaca no es el único estado en el que se elabora este destilado.

Miguel contó que este acto del entierro comenzó en 2008 cuando un campesino que trabajaba la tierra golpeó algo con el arado en el camino y encontró un recipiente de vidrio con un mezcal que era un mágico descubrimiento. Guadalupe lo probó y notó que no sabía igual a otros así que decidió meter a la tierra garrafas mezcaleras con sus diferentes variedades de mezcal y hoy en día se puede asistir a este convite.

Foto: Mariana Castillo

10 garrafas de vidrio fueron regresadas a la vida en el cementerio mezcalero. Al dar el primer sorbo en la degustación, ese líquido de maguey chino era mentolado y cítrico, con esos recuerdos a leña, tierra y humedad. La venencia era eso que mostraba esa perla brillante de Tzitzio, que significa en chichimeca «lugar hermoso». Beso a beso se apreció que si bien el tiempo es un buen aliado del mezcal lo es más aunado al vidrio.

El ajiaco es el platillo que se cocina ex profeso para este evento así como para los días en los cuales se va a trabajar con el maguey. Este guisado de cerdo lleva hígado, tripa, carne, papa, comino, clavo y uno que otro secreto de las cocineras que lo preparan. Su consistencia y sabor es el propio de esa comida que da energía para después de arduas labores. Es cárnico, intenso y sobre todo, alcanza para llenar muchas barrigas.

Las tortillas elaboradas al momento son perfectas para acompañar. Otro de los manjares comunes para esta reunión es el aporreadillo, un platillo michoacano que lleva carne y huevo bañados en salsa picante.

Foto: Mariana Castillo

Ricardo contó que el gusto histórico de la región es de al menos 50 grados y que ahora hay más trabajo gracias a que la gente lo toma más. «Cuando lo estamos haciendo sale calientito, deberían ustedes venir a probarlo así», dijo. Sus manos estaban marcas por el tiempo y las labores del campo. Gabriel agregó que estas plantas crecen de manera silvestre y que cosechan alrededor de cinco toneladas para producir cerca de 500 litros en cada lote.

Michoacán afortunadamente logró que se ampliara la denominación de origen a este territorio que es hogar de verdaderas bellezas líquidas, de verdad aperlada (basta recordar algunos elixires de maguey alto o bruto como el de los productores de A tiro de Macho en el que el queso Cotija es su nota más marcada). Esto permite contarle a las personas que México es territorio mezcal, que en México el maguey es una planta generosa.

¿Quién enterró ese destilado que comenzó esta costumbre reciente? No fue ni Ricardo ni sus hijos, tampoco fue Guadalupe. No hubo forma de saber si la anécdota era cierta o no pero gracias a ella este acto se volvió algo que se busca repetir cada enero y noviembre. El mezcal no muere al enterrarlo, renace como otro. Y tal y como sucede en las tumbas de los camposantos michoacanos, los cempoalxóchitl están ahí como testigos y testimonio de que la naturaleza cumple ciclos (¡y qué mejor que en esos siempre haya mexcalli!).

Foto: Mariana Castillo

Este artículo se publicó en la revista Arrecife en 2015. Todas las fotos son mías.

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