Por Mariana Castillo Hernández
La foto que ilustra este artículo sobre tipos de pan de muerto pertenece a nuestro libro Día de muertos. Recetas y tradiciones, editado por Larousse. La tomó Alex Vera y es resultado del trabajo en equipo: Paloma Ortiz Hernández, la coautora de esta publicación, y yo, nos dedicamos a recopilar lo que ustedes ven aquí muy fotogénico.
Nosotras conseguimos algunos en otros estados: imaginen a las personas en un vuelo de Tabasco a la Ciudad de México observando que como pasajero iba un cocodrilo enorme de pan o que un borrego azucarado pasó de mano en mano y de auto en auto para llegar desde Oaxaca (y que para nuestra fortuna, conservó su cabeza intacta). También le encargamos a Juan José Valencia, cocinero miahuatleco, las bellas caritas (no todas las personas les llaman alfeñiques) que elabora Francisco Ortega.
Varias amistades y familiares más pusieron manos a la obra para ayudarnos con envíos: en bolsas, cajas, charolas… así se logró tener una variedad importante, la colectividad siempre gana. Verónica Rico, editora de esta empresa editorial, Miguel Guzmán, parte del equipo, y más personas ayudaron a que se conservarán para la producción.
Vaya, hasta tocó coser algunos con hilo transparente para una fotografía (que no se usó, pero que se tomó): Vero, quien tiene talento para las manualidades, me pidió esta tarea para el trabajo de mi paciencia, no sé de cierto si esto sirvió, pero fue divertido. Me gusta compartir el detrás de cámaras para dar contexto al resultado final.
Algunos tipos de pan de muerto que retratamos son:
- Gollete. Mixquic, CDMX.
- Hojaldra. Puebla.
- Roscón. Cholula, Puebla y Tlaxcala.
- Rosquete. Huaquechula, Puebla.
- Tlacotonal. Tlaxcala.
- Colorado. Zacatlán y Atlixco, Puebla.
- Ángeles con cruz, elefante, pan de ánima, angelito, conejo, burrito y muñecos. Tixtla de Guerrero, Guerrero.
- Pan de yema con caritas. Varias localidades de Oaxaca.
- Pan de muerto (de azúcar y de ajonjolí). Varios estados.
- Pan borrego, muertito o pan de mono (si son pequeños, monitos). Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.
- Pan de cocodrilo. Villa Tamulté de las Sabanas, Tabasco.
- Corona, pan de palomita y ánimas de Tepetzintla, Veracruz.
Y las recetas que encontrarán en la publicación son:
- Gollete
- Rosquete
- Pan de yema con carita de masa
- Pan de muerto antropomorfo
- Pan de muerto zoomorfo
- Pan de muerto clásico
- Pan de ánima con cajeta de muerto
Si quieres comprar nuestro libro, Día de Muertos. Recetas y tradiciones, editado por Larousse, da clic en este enlace.
A partir de pensar en el pan de muerto, seguir conversando
Después de la charla en el programa Hora 25 con Primitivo Olvera en W, me quedé reflexionando de todo lo que quiero decir al respecto sobre el tema: personalmente, ir a panadería Nelly en Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, de la familia de la señora Gloria Ortega en 2017, me cambió la perspectiva sobre lo que conocía sobre este alimento que es ofrenda, gozo y economía a la vez: la cantidad de panes que se elaboran, la tina de amasado con muchas yemas, las trasnochadas de los panaderos… Es impresionante el trabajo y el conocimiento detrás de los panes tradicionales.
También me impresionó el pan cocodrilo de Pahuatlán del Valle, Puebla (diferente al que fotografiamos en el libro y que fue un regalo de mi amigo Rances Arias): lo elaboran en la Panadería Mejía, se adorna con cacahuate y su masa lleva manteca de cerdo; el pan de muertos en San Miguel Cajonos, en la sierra norte oaxaqueña, que me mostró la querida Martha Colmenares con bellas figuras, el pan en forma de pato en Santa Fe de la Laguna (población de la que podrán leer en nuestra publicación) y un largo etcétera.
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En 2019, escribí del Día de Muertos en una nota central en Menú de El Universal donde mencioné varios tipos de pan de muerto como los golletes, el borrego o el pan bordado buscando descentralizar la idea de que solo existe el azucarado y de huesitos del centro de México e informando que se dividen, sobre todo, en zoomorfos (animales), antropomorfos (personas) y fitomorfos (flores y plantas). Esa portada fue muy hermosa y la recuerdo con cariño.
Después, en este sitio, publiqué el artículo Los muchos panes de muerto con adiciones, fotos y reflexiones posteriores producto de aprendizajes y trabajos de campo porque este tema me interesa desde hace más de una década.
Pero, en realidad la primera nota que hice en internet sobre pan de muerto fue en 2011 en el extinto blog de Menumanía y luego en el de Sección Amarilla (que volverá pronto a estar en línea después de una pausa): me obsesiona llevar ese registro de lo que ha sucedido en estos años en los que el boom digital y mediático de lo gastronómico es innegable porque justo eso es muy importante para diferentes análisis.
¿Por qué hablar de tipos de pan de muerto?
Mi deseo de dar contenido alternativo en los medios que no se basara ni en la centralización o la gourmetización del pan, surgió después de asistir varios años a la Paneada en la Ciudad de México (y que ahora se realiza con el apoyo de una marca).
Este evento cumple en 2023 una década y, desde su inicio, busca compartir la inmensa oferta de panes, pero desde una mirada muy específica, el sector gourmet, y de nuevo, desde el paradigma de los de huesitos, pero con ingredientes distintos.
Si bien esta es interesante y deliciosa, está sectorizada y su narrativa valora palabras como “catar”, “degustar”, “calidad”, “innovación”, etc. Han habido en la Paneada y en diferentes años algunos panes con pulque, ajonjolí, totomoxtle, camote y más, pero lo que reina ahí son técnicas profesionales de panadería europea.
Como ya lo escribí en nuestro libro, el investigador Alberto Peralta, apunta que las primeras recetas impresas de “muerto”, como lo conocemos actualmente, comenzaron a aparecer alrededor de 1945 en recetarios como el de Repostería selecta de Josefina Velázquez de León. Ya hemos conversado en este espacio que la publicación de recetas también es una cuestión de privilegio y de cercanía con la visión occidental de documentar físicamente, no todas las culturas tenían esta inquietud ni posibilidades, pero poco a poco más y más empiezan sus “recetarios rebeldes”, como los nombra la investigadora Sarah Bak-Geller Corona.
Es un hecho que hoy en día hay muchísimas combinaciones posibles movidas por el interés mercantil alrededor de este pan y en sus posibilidades culinarias en todo tipo de panadería, pero, también existen y resisten aquellos panes de muerto regionales en las poblaciones de diferentes estados, de familias que por generaciones tienen este oficio, cuyos conocimientos también son muy valiosos, con técnicas antiguas en desuso, además de nuevos conocimientos incorporados en ellas, y otras funciones sociales y rituales, que importan para las ofrendas, que reflejan el medio ambiente, la economía y los cambios en las cadenas alimentarias, que responden a necesidades del festejo y su cosmovisión, pero también sus inquietudes actuales. La investigación debe irnos guiando, dándonos brújula.
Tendencias y búsquedas digitales sobre los tipos de pan de muerto
Nada de lo que sucede con las tendencias y hábitos de consumo es gratuito ya que la mediatización juega un papel importante tanto en él y en la percepción de las personas, tampoco olvidemos la importancia del sector panadero. En la nota de Ingrid Cubas en FoodTech puede leerse que el consumo per cápita anual de pan en el país es de 33.5 kilogramos, de acuerdo a la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), de los cuales 70 % es pan blanco.
El crecimiento de las búsquedas sobre el tema y palabra clave “pan de muerto” en Google puede encontrarse en su herramienta Trends, aquí se observa el Interés a lo largo del tiempo desde 2004:
Los términos de long tail al respecto son múltiples: que si pan de muerto decorado, que si pan de muerto relleno, que si receta fácil de pan de muerto, que si pan de muerto keto, que si pan de muerto con ceniza, que si pan de muerto vegano, que si cereal de pan de muerto, que sí cuánto cuesta el pan de La Esperanza…
La sugerencia es acercarse a los medios locales que plasman historias sobre sus panes cada año y de ahí que también en el libro Día de muertos. Recetas y tradiciones quisimos dar continuidad a que se conozca lo que pasa fuera de la capital del país y es enorme, que se sepa que, incluso hay ofrendas para las cuales el pan de muerto no es ni siquiera importante como me platicaron en Comalcalco y en Tapotzingo en Tabasco, que hay panes que reflejan su diversidad natural como los de San Pablito Pahuatlán en Puebla o los tantos registrados en el álbum de Yásnaya E. Aguilar Gil, escritora aayuk, en Facebook.
Por fortuna, en medios de comunicación grandes y pequeños ya se menciona al borrego, a las ánimas y más, aunque algunos no digan sus fuentes y parezca copy paste.
Finalmente, recordaré las enseñanzas de la señora Sofía Ortiz “Doña Chofi”, generosa y sonriente y que tiene como especialidad el pan y el totopo a mano, “totopo original”, le llama. “Saca bonito” ambos y vive en la Cuarta sección, la cuadra panadera de Ixtaltepec, en el Istmo de Tehuantepec. “Yo hago pan para gente pobre”, me dijo cuando la visité en 2018, lo daba a dos pesos la pieza y no quería darlo más caro porque sabe que la panadería también se adapta a las posibilidades de las personas. Contexto, siempre contexto, y nunca generalidad porque así es la cultura alimentaria.
Que año con año vaya habiendo más espacio para los tantos tipos de pan de muerto en México. Pronto te contaré en este blog más sobre las guaguas, otro tipo de pan para recordar a las personas difuntas, pero en Ecuador.
