El Mercado Santiago aloja Taquería La Lupita, un negocio con 54 años de historia donde puedes comer cochinita pibil, lechón, relleno negro, pavo en escabeche y más, en tacos y tortas.
Todo empezó cuando Baldemar Solís y Olga Romero rentaban un pedacito de local para vender cochinita. Pedro Medina, biólogo de profesión, platica que hace 25 años, al casarse con Guadalupe Solís, contadora e hija de los fundadores, tomaron las riendas. Hoy en día tienen diez locales en este mercado.
Preparan sus propios recados y vinagres, usan alimentos locales e hicieron modificaciones en las recetas: “no siempre puedes ser la mente maestra para todo, somos un equipo, cada quien tiene su sazón. 18 personas logramos esto”.
Orlando, trabajador que lleva cuatro años aquí, acomoda la carne que brilla y llama al antojo solo con verla. Las mesas están llenas, se ven familias, turistas, cocineras y cocineros que ese día quieren desayunar en La Lupita por recomendación o por arraigo.
Taquería La Lupita y sus vaivenes actuales
Pedro dice que usan de 40 a 50 kilos de carne de cerdo que le compran a la empresa Kekén, dos a cuatro pavos de un proveedor local de Xmatkuil y 30 kilos de tortillas de maíz nixtamalizado de la tortillería de la esquina diariamente: “estimamos que vendemos diario 300 tacos de cochinita y lechón”. Cuida mucho que este alimento clave maicero no sea preparado con las típicas de masas preparadas que se rompen y no saben igual.
Aunque la inflación es una realidad este 2022, ya que han sorteado el incremento hasta del 50 % en su materia prima (el cerdo estaba entre 35 y 40 pesos el kilo y ha subido a entre 70 y 110), les ayuda que la gente los recomiende, que haya clientela fiel y nuevos comensales. Abren de lunes a domingo, de 7 a 13 hrs., aunque Pedro y su esposa comienzan su día a las cinco de la mañana.
Cochinita pibil: ¿al pib o al horno?
Él platica que antes hacían la cochinita al pib, esa técnica mesoamericana de cocimiento en tierra, madera y hojas locales de la que te conté hace tiempo, pero con el huracán Isidoro se inundó el espacio donde lo tenían, ahora la hacen en un horno convencional que rentan donde también elaboran el pan de de hoja para las tortas.
Pedro opina que solo una persona conocedora nota la diferencia entre la cochinita pibil al pib y en horno: “en general, este platillo es sutil, no te invade, sientes sabores de la carne de cerdo, del achiote, del ahumadito, no te deja mala sensación. Nunca habrá una receta idéntica a la otra: cambia el cariño, la forma de preparar, las cantidades, los ingredientes…”. Comparte que marinan troceado el chancho en naranja agria, especias y más para conservar esa esencia.
Taquería La Lupita es uno de los ejemplos de que la cultura alimentaria de cada región implica colectividad, esfuerzo, cambios y adaptación. Cuando vayas a Mérida, pasa a visitar a este equipo y cómete un taco, una torta o un salbut (o más) de estos guisos yucatecos exquisitos, acompañados con un agua fresca de chaya, lima y más frutas de temporada.
¿Dónde visitar Taquería La Lupita en Mérida?
El Mercado Santiago se encuentra en el Parque Santiago, en el Centro de esta ciudad.
Agradezco a la Secretaría de Turismo de Yucatán el apoyo para realizar esta nota.
