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Marruecos desde el paladar y la identidad

Abd Elwahed Aarab tiene 22 años, juega fútbol en sus ratos libres y ayuda a su padre en un puesto en el mercado de comida nocturno de la Plaza Jamaa el Fna en Marrakech, lugar en el que lo primero que llama la atención al visitante son los babbouches, unos humeantes caracoles de tierra conocidos como hawcha.

Ese chico prepara brochetas a la parrilla, pero su platillo favorito es la tanjiaun manjar con cordero, azafránuna mezcla de especias llamada Ras-el Hanout, entre otros ingredientes, y se cocina en una jarra larga de barro sobre la cual se coloca un pan.

— ¿Qué significa la comida para ti?

 Es la forma de convivir con la familia. Es el sustento y eso es muy importante.

Marruecos se paladea con comino, cúrcuma, jengibre, canela y azahar y se acompaña con pan fresco. Su cocina se narra a través de colores, aromas y sabores que la tradición se valora y aprovecha en un paisaje multifacético. Su gente toma lo que la tierra le da, ya sea en la aridez desértica de las dunas o en la abundancia de sus valles con palmerales.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

Cuisine: una forma de libertad cohesionada y sostenible

Hay un espacio para la libertad en los platos de los marroquíes, sobre todo ante la globalización y la industrialización de la dieta en el mundo. La cuisine, ese término del antropólogo Sidney Mintz, es en Marruecos un mensaje –inconsciente o no– de resistencia para conservar la identidad ante los cambios culturales. Es una herramienta de sobrevivencia, creación, expresión, ritualidad y comunión. Algunos comen en Kentucky Fried Chicken, beben Coca-Cola y compran en Carrefour, pero la dieta tradicional sigue presente en la cotidianeidad.

Yusef labora en los cultivos de henna en el oasis de Tisserdimine, una localidad muy cerca del desierto de Erg Chebbi. Así como cuida esa planta utilizada por las mujeres para pintarse el rostro y las manos, supervisa tanto el perejil, tan usado en su cocina, como los melones amarillos, que son un postre habitual.

Es común tener hierbas en casa. Me gusta la tierra”, afirmó tapándose el rostro del sol. Como él, otros mantienen el huerto familiar, ya sea por necesidad, gusto o practicidad, y llevan sus frutos a la mesa.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

Los hombres beben café o té a la menta por las tardes, las mujeres compran en los puestos de fruta y verdura, se mantienen oficios como el de carnicero, el pescadero y el pollero en los mercados más tradicionales en donde aún se práctica el trueque, como el de Rissani, un pueblo del Valle del Ziz; o en los que tienen un crisol de opciones, como el de la Medina de Fez, con múltiples carritos de frutas y coloridos turrones; o el zoco de Marrakech, donde abundan artículos chinos y turcos, pero también joyas alimentarias como el keek, una rosca con harina, anís y aceite elaborada en horno de piedra

Desde esas grandes ciudades imperiales como Fez y Marrakech, pasando por los caminos rurales cercanos al Ksar de Aït Benhaddou, el aprecio por sus alimentos y preparaciones es constante, aunque las costumbres y los roles indican un cambio entre las urbes y las provincias. «A las mujeres les gusta trabajar en el campo y cocinar. Aquí en la ciudad poco a poco dejan de hacerlo», expresó Mohammed, que lleva 20 años viviendo en Marrakech aunque es originario de una localidad cercana a las cascadas de Orzoud.

A pesar de este cambio generacional y social, los restaurantes enfocados a comensales con un poder adquisitivo más alto, como el Riad Tafilalet en Fez o La Tanjia y Al Baraka en Marrakech, y hasta los mercados de comida callejeros más democráticos, como el de la Plaza Jamaa el Fna y los locales modestos de la Plaza El Hedim en Meknes, ofrecen dos constantes: algún platillo preparado en tajine, un plato hondo de barro para colocar los alimentos cubierto con una tapa cónica, y té a la menta, una fresca y aromática bebida servida desde lo alto de una jarra plateada. Cuando esta cae, forma una espuma que adorna con un collar de perlas el vaso, tal y como lo hace el cinturón de Orión en el cielo del desierto.

El tajine es un instrumento de cocina y nombre de platillo a la vez, es estandarte de la región del Magreb, objeto de cohesión y sabor. Está en el dibujo que me regaló Nourddine Boujou, quien utiliza tintas naturales de azafrán, té e índigo para pintar postales con el imaginario de su entorno, como éste artefacto para cocinar. Ese es un recuerdo que tengo del chico que come cada tarde el cous cous con verduras preparado por su madre en el terruño sureño de Ouarzazate.

Hay un proverbio popular en este país que dice así: «Durante toda su vida, el hombre intenta volver a encontrar la cocina de su madre». Al preguntarles a varios marroquíes cuál era su comida preferida contestaron que, efectivamente, es la de sus hogares. Las mujeres cocinan la mayoría de lo que los hombres venderán en los mercados, las calles y los restaurantes.

El whisky bereber, como ellos llaman al té a la menta, es símbolo de comunión y hospitalidad. Se ofrece a diestra y siniestra como saludo sincero y un acto amoroso. Abdeul, quien es parte de una cooperativa dedicada a la venta de tapetes, me invitó un vaso, acompañado de algunas naranjas con canela, mientras contaba que comen maíz amarillo con aceite de oliva y sal o las pencas de nopal hervidas.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

Empero, quienes han salido de su país, como el chef Mourad Lahlou, originario de Aziza, se preguntan por qué la cocina marroquí se resiste a cambiar con el paso del tiempo. Él se plantea dudas como por qué sobrecocer la carne o las verduras, o porqué no crear recetas más novedosas. Él trabaja en San Francisco y propone recetas de la nueva cocina marroquí en su libro Mourad: New Moroccan, muy distante de otra publicación nostálgica patrocinada por Oxfam llamada Marruecos. La cocina de mi madre con textos de Alain Jaouhari y fotos de Isabelle Rozenbaum.

Hay varias posibles respuestas a esa ausencia de cambios culinarios que tanto se cuestiona Lahlou: la primera es que Marruecos continúa siendo un país cuyos recursos naturales y agricultura son la principal actividad económica, seguidos por el comercio y el turismo; y la segunda es por la resistencia cultural a la globalización que tienen los marroquíes, no sólo por gusto y decisión propia, sino por capacidad económica y acceso a diferentes productos en los comercios.

Esa resistencia es una forma de conservación cultural del entorno. Al ceder de manera directa a una alimentación masificada, se pierden espacios propios que no necesariamente implican «evolución». En ese sentido, más que un miedo al cambio, se toca un tema vital: hay prioridades sobre una realidad en la que apremia el aprovechamiento de los recursos para satisfacer necesidades básicas de nutrición y alimentación.

Modernidad no debería ser necesariamente romper con las tradiciones sin pensar en otras consecuencias y condiciones periféricas. «En términos generales, la modernidad es una actitud ideológica, la expresión de una manera específica de ver y comprender los hechos en el tiempo como continuidad y también como ruptura», señala Václav Hubinger en su ensayo Antropología y Modernidad.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

Ramadán y la fiesta del cordero, dos ejemplos de ritualidad y alimentación

Mohammed Ait Abdellah, el primo de Abd, también trabaja en la Plaza Jamaa el Fna y se emociona al hablar del Ramadán, el periodo de ayuno entre la comunidad musulmana que tiene lugar cada año, con fechas variables. No le importa dejar de comer durante el día, pues puede hacerlo antes del amanecer y hasta que el sol se esconde. La recompensa llega de noche. No hay hambre, sino una postergación del festín.

Los alimentos elaborados ex profeso para este periodo son un regocijo que se gana después de un acto de fe. La comida se transforma: ya no sólo es la que calma la necesidad de alimentarse, sino una parte indisoluble del ritual. «Falta menos, deberías quedarte», sugirió. Disfruta hablar de su tradición.

El ayuno se rompe con un menú sin carne que consta de dátiles; dos sopas, una de ellas es la harira, con garbanzos, lentejas, cúrcuma, jengibre, canela, limón, apio y más ingredientes; un postre de harina de trigo, miel, sésamo y anís, llamado chebakia; un pan en forma de serpiente con almendras, canela y cardamomo de nombre m’hanncha; unas empanadas rellenas de papa con especias o de queso fresco llamadas briouats; y para beber, jugos de naranja o manzana y thé à la menthe.

Después de un mes de Ramadán, se celebra Aid Al Adhala fiesta del cordero. Seddik Ettaiek, propietario del restaurante Des Dunes –y un especialista en elaborar khamlia, un platillo con res, perejil, comino y huevo– en el poblado de Erfoud, ama celebrar este festejo porque reúne a los seres queridos, pero ahora con carne de por medio. La bacanal dura dos días y cada familia sacrifica un animal, que puede ser una vaca, un cordero o una oveja, según sus posibilidades económicas.

Podría seguir narrando momentos de una travesía que explica a la comida como un ente cultural con múltiples aristas que van de lo culinario a lo social, pero mi principal recomendación es que seas un observador atento, capaz de ver sin prejuicios la alteridad, al otro.

Si te sientas a la mesa con los marroquíes, si te alejas de tu espacio conocido, verás cómo tu vivencia es más amplia. Sobre todo, mi mejor consejo es que conviertas a tu paladar en un receptor inquieto e instrumento de reflexión, capaz de sorprenderse en los sitios que leíste en este texto y en los que descubrirás si vas a Marruecos.

Foto: Mariana Castillo
Foto: Mariana Castillo

Bibliografía:

  • Corona, Yolanda y Carlos Pérez y Zavala. Resistencia e identidad como estrategias para la reproducción cultural. Anuario 2002, UAM México.
  • Jaouhari Alain e Isabelle Rozenbaum. Marruecos. La cocina de mi madre con textos. Intermón, Oxfam, 2005. Disponible en Google Books.
  • Hubinger, Václav. Antropology and Modernity.  http://www.unesco.org/
  • Mintz, Sidney. Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, México, 2003. CONACULTA, CIESAS, Ediciones de la Reina Roja.
  • Sherry B. Ortner. Anthropology and Social Theory: Culture, Power, and the Acting Subject. Estados Unidos de Norteamérica, 2006. Duke University Press. Disponible en Google Books.
  • Lahlou, Mourad. Mourad: New Moroccan. Estados Unidos de Norteamérica, 2011. Artisan.

Este artículo se publicó en el impreso de la revista El Gourmet México en 2014 y fue editado para la publicación en este sitio web. Todas las fotos son de Mariana Castillo.

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