“Antes de que lo borren. Todavía la escucho gritar a veces. Cerdos asquerosos en este lugar”: esta es la traducción al español de lo que se lee en inglés en la publicación del 6 de febrero en la cuenta de Instagram de Jason Ignacio White, quien fue director del laboratorio de fermentación del restaurante Noma en Copenhague de 2017 a 2022.
La denuncia que él hizo en este post narra un accidente ocurrido en la cocina de este lugar donde una pasante de 19 años sufrió quemaduras graves en el rostro al abrir una vaporera industrial. Según su testimonio, mientras la joven gritaba de dolor, algunos miembros del personal se burlaron de ella (nombra a Pablo Soto, específicamente), llamándola “tonta” por el error, en lugar de auxiliarla de inmediato.
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A lo anterior, se han ido sumando múltiples denuncias digitales de abuso en contra de Noma como estas, que pueden verse tanto en su feed como en historias:
“Yo también trabajé en Noma por un corto tiempo y me fui muy rápido porque vi abusos con los que no estaba de acuerdo. Mudé a toda mi familia alrededor del mundo para trabajar en Noma solo para irme después del abuso verbal y físico que presencié. Fui contratado como sous chef y el comentario (entre muchos) que tengo grabado en mi cabeza es el del jefe de cocina diciéndole a una mujer joven: ‘si no te apuras, te agarraré por el coño y haré que trabajes más rápido’ (…) Esa experiencia me costó decenas de miles de dólares y tiempo”.
“Me uní a Noma durante la temporada de vegetales de 2019. Viniendo de la India, eso ya era algo muy importante. Había pocos indios, y muchos tienen demasiado miedo de hablar sobre sus experiencias porque la industria culinaria glorifica a Noma, a René y a todo el ecosistema Michelin. Desde el primer día, el racismo y las actitudes sesgadas hacia las personas morenas y asiáticas eran obvias. He viajado mucho, así que reconocí los chistes desagradables, los comentarios sarcásticos y las burlas disfrazadas de humor. Me pronuncié ante ello. No me importaba lo que pensaran de mí; solo quería terminar con eso e irme a casa. Probablemente por eso no les agradaba Una cosa que observé claramente fue que solo a los pasantes del sur y este de Asia se les asignaba la limpieza de los vestidores y baños del personal. Un día me opuse a esto. Después de eso, uno de los sous chefs, Luke —alguien a quien respeto genuinamente—, vino y empezó a limpiar con nosotros. Él podía ver la injusticia. Intentó calmar la situación, pero se mantuvo en silencio”.
“Noma destruyó mi pasión por la industria. Lidié con una ansiedad intensa, lo suficientemente grave como para darme ataques de pánico en medio de la noche. El trauma, el abuso y la idea de que nada cambiaría jamás me llevaron a alejarme de mi carrera. ¡Esta es una conversación tan importante y necesaria desde hace mucho tiempo, y estoy muy agradecido/a por todo lo que estás haciendo!”.
“Y si causas problemas y te quejas, se asegurarán de que tu nombre en la industria esté en una lista negra para que nadie te contrate. Eso es lo que escuché de chefs y pasantes. La gente llora y se quiebra constantemente. Insano. Y pasaron muchas cosas más allí. Incluso, abuso sexual a una de las pasantes en la fiesta del personal. No se hizo nada”.
También hay testimonios de gente que dice haber recibido golpes en la cara y acoso físico y psicológico por parte de René Redzepi y su equipo más cercano, en una cultura laboral que se describe como tóxica, de excesivas horas de trabajo, abuso de sustancias, depresión y de exigencia constante: “era una locura, empezando peleas con chefs de otros restaurantes después de beber en los bares. Una experiencia miserable”. No es la primera vez que pasa, pero sí es la primera en la que una persona que estuvo varios años en el equipo lleva a cabo una búsqueda de que los testimonios tengan más impacto.
¿Te suena familiar?
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Es esencial poner el tema sobre la mesa, sobre todo porque Noma tiene una relación intrincada con México y seguir idealizando figuras tiene sus consecuencias (y bueno, en esta ocasión no hablaré de los pop ups y temas de turistificación y demanda de ingredientes nativos, tampoco de la conversación profunda sobre las contradicciones entre apreciación o apropiación cultural ni la instrumentación de cocineras en ámbitos rurales).
Por desgracia, las denuncias de violencias física, sexual, psicológica y económica no sorprenden, no son pocas, suceden en todo el mundo, no solo pasan en restaurantes afamados y con el perfil socioeconómico de Noma, y siempre indignan, pero antes de la funa, estos casos nos deben llevar, de nuevo, a reflexionar sobre los sistemas de prestigio, la desigualdad y el contexto social que permite todo esto. No podemos volver a decir “esto es un secreto a voces” y que no haya consecuencias legales y sociales para ofrecer reparación a las víctimas, así como se debe buscar la aceptación de los errores de forma pública y buscar cambios estructurales reales, no solo contención o lavado de imagen vía relaciones públicas.
Si bien Redzepi tiene derecho de réplica y puede ejercerlo, en esta columna de opinión hay expresiones que deseo se sientan francas ante una industria silente y conservadora ante los abusos: las listas negras, los personajes prepotentes y poderosos que pueden hacerte daño por haberlos incomodado o la complicidad de un pacto que no se rompe por intereses compartidos, son una realidad y no son leyendas urbanas.
Es truculento quedarnos en el simplismo de conocer las dos versiones de una historia porque, y aquí entra la maravilla del análisis del discurso y la lógica, pueden existir asimetrías en esas versiones pues las posicionalidades de las personas involucradas casi nunca son iguales. La falacia ad verecundiam se apoya en la reputación o autoridad de alguien y a veces, eso para algunas personas, puede más que las pruebas o ejercer un peso mayor por ese hecho.
Varias veces y durante muchos años he escrito y hablado sobre perspectiva social en las cocinas. Mis sentipensares y textos no nacen de la radicalización sino del análisis crítico y de mi hartazgo personal de que una y otra vez las historias se repitan y no pase nada, de que los derechos de las personas sean vulnerados y al día siguiente hay premios, aplausos y estudiantes o practicantes infatuados por la fama, dispuestos a ser explotados una y otra vez.
“Trabajas en la cocina de un hotel prestigioso de una zona turística con alta afluencia en México. El chef a cargo, a propósito, te coloca los nudillos de ambas manos en la plancha y luego te explota las ampollas, te dice que es para “que no tengas miedo de freír”, que no pares. Lo haces a pesar del intenso dolor porque temes perder tu trabajo, porque ese francés es muy respetado en el medio, porque así te dijeron que era este oficio y que si no aguantas, eres débil…Con los años, descubres que no es así, que ya estás harto. Renuncias, decides hacer equipo y fomentar ambientes laborales más amables y justos, decides seguir haciendo lo que te gusta desde otras perspectivas y dar otros ejemplos de liderazgo y colectividad a las juventudes”. Obed Reyes May, cocinero yucateco, me permitió contar esa anécdota en mi columna Más por más hace tiempo cuando escribí el capítulo para Gastronomía sustentable, ¿con qué se come? de Larousse Cocina en el que mi búsqueda fue evitar el lavado verde y social, y hacer énfasis en los derechos laborales y sociales.
Así como el caso de Obed, he escuchado y me han compartido infinidad de testimonios muy duros en confianza que indignan, y que incluso, estoy convencida de que varios debieron haber derivado en demandas legales, o que lo hicieron y siguen su curso. Muchos no han sido públicos por más de una razón que es válida porque no todas las personas pueden denunciar pues las represalias pueden ser diversas. Lejos de buscar generar dicotomías polarizantes, apelo desde estas líneas a la reflexión, al pensamiento crítico, al desaprendizaje y a la información para tomar acciones de cambio urgente.
Sé que varios fachos ya están pataleando con coraje diciendo “vivimos una realidad en la que ya todo es cultura de la cancelación”. La respuesta a ellos es que no, mis cielas, no se equivoquen, buscar el respeto a los derechos humanos no es ser woke ni promover la “cultura de la cancelación” y toca analizar las responsabilidades de cada quien en el entramado total. Cerrar los ojos ante lo que sucede en el mundo nos va a llevar a un pozo más profundo. Cegarse a lo que las personas en otras posiciones económicas y de desigualdad social viven es ingenuo e irresponsable.
¿Acaso el ejemplo de los archivos de Epstein no es lo suficientemente aterrador para darnos cuenta de que los poderosos hacen lo que quieren con impunidad y que hay una cadena de complicidades infinita relacionada con el lujo y la riqueza? Ambos son terrenos fértiles para la corrupción y añado algo que le escuche recientemente al periodista Mehdi Hasan que me dejó pensando porque estoy de acuerdo: “los periodistas, activistas e intelectuales deben mantenerse cada vez más al margen de esos espacios para tomar posturas críticas al respecto”.
Repito: los ambientes jerárquicos, estresantes, desiguales, patriarcales, discriminatorios, clasistas y militares, la búsqueda desmedida del “éxito” capitalista merman la salud física y mental. Además, también repito, el contexto socioeconómico es determinante, es caldo de cultivo para que esto suceda porque las cocinas son un reflejo de lo que en lo social se vive, la inequidad permite abusos de poder y clase, los sostienen. ¿Pasa solo en las cocinas? Claro que no, pero son las cocinas, los restaurantes gastronómicos (usando el término del investigador José Antonio Vázquez- Medina) o fine dinning como les llaman otros, un foco de atención respecto al poder mediático que han tomado en los últimos veinte años.
“Son las mismas personas que desde hace décadas tienen el poder de una industria que se auto fagocita y usa como carne de cañón a la clase obrera y a estudiantes en avidez de ser consideradxs porque unxs son y otrxs quieren ser en un sistema de prestigio: la obsesión por la fama es alimentada por quienes escribimos, hacemos reels, entrevistamos en tele y radio, organizamos un festival, publicamos un libro, generamos expectativa” es lo que escribí en el texto que publiqué en el fanzine de Restaurantera Feminista y Chaad Project porque sí, los medios de comunicación y las personas comunicadoras también podemos ser cómplices y parte de los discursos de injusticia y desigualdad.
En la cuenta de denuncia ciudadana Terror Restaurantes sobran los mensajes y testimonios de abuso y explotación y justo ahí se lee lo siguiente al respecto de los recientes Noma Leaks: “Aquí en México también tenemos casas del terror con ambientes laborales podridos donde ocurren las mismas situaciones de violencia, esclavitud, acoso, etc. (Pujol. Rosetta, Máximo Bistro etc…)”.
Apunto que estos casos no están exentos de que haya quienes defienden, protegen y alaban a capa y espada a las personas famosas en la industria y califican como “bola de resentidos”, “nacos”, “flojos”, “mediocres” y un largo etcétera de insultos aporofóbicos a quienes aseguran haber vivido violencia o explotación. Otro argumento cuestionable es pedirles más pruebas fuera de lo vivencial o uno que otro mensaje digital, como si quien está viviendo un abuso en tiempo real siempre tuviera el celular en la mano para documentarlo. Tampoco niego que hay casos en los que sí existen venganzas personales y usos mañosos de la denuncia, pero, ¿hasta cuándo se seguirá protegiendo a quienes sí cometen abusos? Not all chefs, but chefs…
Si lo piensan, el modelo es bastante similar a las denuncias por violencia de género (que, por cierto abundan en la industria gastronómica y de la hospitalidad) donde se vive revictimización y desprestigio por alzar la voz o entablar demandas laborales o judiciales. Y es que, incluso teniendo pruebas, los casos a veces se olvidan y las personas denunciantes son tildadas de locas, vengativas, problemáticas o inestables mentalmente, algunas solo por defender sus derechos. Y no, tampoco se trata de ver la “bondad”, “maldad” o “monstruosidad” de los chefs que han cometido abusos: se trata de cuestionar sistemas de poder y prestigio, y los marcos legales que permiten o no los abusos. Más que un tema moral, es un tema concreto que sucede en un marco económico y laboral.
Citando la encuesta El lado B de la gastronomía. Sexismo y precarización en el sector gastronómico (Ar-Ch-Mx) del Observatorio de Género y Salud del Mapa de Barmaids & Afines, en México, el 42,1% de la muestra de personas que la contestaron, afirmó haber sufrido abuso físico en su lugar de trabajo, de los cuales el 54,17% lo padeció de parte de un jefe o superiores, el 22,91% de parte de compañeros de trabajo, el 18,75% por clientes y el 4,17% señaló a otras personas como las culpables. Sólo 2 personas tienen una denuncia o causa legal abierta. El 29,17% no quería ser vista como una persona conflictiva en el ambiente laboral y el 22,92% no sabía que hacer o a quien recurrir. El 18,75% no estaba seguro/a que lo sucedido implicaba algún abuso de cualquier tipo, el 16,66 % decidió irse pero no quería que eso afectara sus referencias profesionales, el 2,08% tenía miedo de perder el trabajo y el 10,42 % señaló otras causas. Finalmente, el 77,2% de los participantes conoce a otras mujeres o disidencias que estuvieron en situaciones de abuso físico o psicológico en su trabajo.
¿Se acuerdan de los Televisa Leaks y Germán Gómez? Como dice Anaíd García Tobón, investigadora en el programa de Rendición de Cuentas y Combate a la Corrupción, en su nota La distorsión de la realidad, Televisa Leaks y las políticas de alerta en México hay una falta de una política pública que proteja a las personas alertadoras de represalias: “Gómez, fue víctima de una campaña de desprestigio, acusado de tener desequilibrios mentales e incluso señaló haber recibido amenazas de muerte”.
Lidiar con la incomodidad es aceptar que una persona puede causar daño aunque sea tu familiar, amistad, pareja, colega o ídolo, que no por conocerle se borra esa posibilidad y debemos colectivizar cómo enfrentar todo esto. Por ejemplo, Andrés Roemer, quien enfrenta acusaciones de abuso sexual y violación por parte de al menos 61 mujeres y sigue escondiéndose en territorio ocupado, fue defendido por sus amistades famosas y hasta la que en su momento era su pareja le defendió. Gisèle Pelicot describió a su esposo como “un buen hombre, atento, cariñoso, con quien nunca había tenido ningún problema” en los primeros interrogatorios con la policía momentos antes de ver las grabaciones del horror que vivió durante nueve años.
Me parece significativa e importante la acción de Jason Ignacio White, quien además anunció que habrá una protesta colectiva contra el abuso y la explotación en el restaurante Noma y en toda la industria que comenzará el 11 de marzo y se extenderá tanto como sea necesario. El lugar de la acción colectiva será Silver Lake, Los Ángeles, frente a Paramour Estate y habrá una rueda de prensa durante la protesta de la que anunciarán la fecha pronto. Esto debido a que Noma tendrá su residencia temporal en esta ciudad a partir ese mes y hasta junio.
Recuerdo la columna El ocaso del cocinero super estrella de la periodista Tejal Rao que alguna vez le dejé leer al alumnado de las clases y talleres que facilito en el Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria de la ENAH y cito: “Durante décadas, el chef ha sido la estrella en el centro de la cocina. De la misma manera que la teoría del autor en el cine enmarca al director como autor de la visión creativa de una película, el chef ha sido considerado completamente responsable por el éxito del restaurante. Todos los demás —cocineros, meseros, lavaplatos, incluso los comensales— son el telón de fondo, están ahí para apoyar esa visión. Esta forma de pensar ha permeado la cultura de la industria en todos los niveles. Pero el poder de la idea del chef-autor se está desvaneciendo, y en la medida que los trabajadores de los restaurantes se organizan y levantan la voz sobre lugares de trabajo abusivos, jefes tóxicos e inequidades en los salarios y prestaciones, queda claro que la industria de los restaurantes tiene que cambiar”.
En recomendaciones más recientes al respecto, Silvia Flores de Cocina Eco- Responsable me habló del libro en francés Violences en cuisine, une omerta à la française (Violencia en la cocina, una omertá a la francesa) de la periodista Nora Bouazzouni. Una omertá es una “ley del silencio”, el pacto de no hablar sobre los asuntos de la organización: la que se auto nombra “alta cocina” puede ser a veces una secta en la que hay premio por la lealtad mostrada o castigo si alguien “se sale del huacal”.
“Todo el mundo lo pasa mal en la cocina. Pero cuando eres mujer, una persona racializada o queer, se pasa todavía peor”, relata Nora lo que sucede tras bambalinas en las cocinas francesas: una violencia sistemática y normalizada que comienza desde las escuelas de hostelería. El sufrimiento en el trabajo a menudo se vende como una etapa necesaria para alcanzar la “excelencia” gastronómica, dentro de un sistema que protege a los agresores y silencia a las víctimas. “La restauración es el aprendizaje de la deshumanización” expresa en una entrevista sobre el tema.
Como lees, no son pocos los debates abiertos, sesudos, sensibles y argumentados al respecto: no es odio sin razón, es análisis, aprendamos la diferencia, aprendamos a hablar de lo complejo, a afrontar el conflicto, a no pensar que callarlo hace que no exista o desaparezca por arte de magia.
Cierro este texto con la poderosa frase de la periodista María Nicolau en su nota en El País sobre las denuncias de White: “Noma no es una manzana podrida. Noma es el árbol que provee al sistema de la fruta que necesita”. Y más allá de que sea “el #MeeToo de la restauración” como le llamó el medio italiano Dissapore, es otro ejemplo más de que es importante romper el pacto colonial, patriarcal y clasista del Star System de la industria gastronómica porque está de por medio el sufrimiento y trauma de miles de personas trabajadoras.
Por fortuna, repetiré hasta el cansancio que existe un mundo alimentario opuesto y alterno a esto, que sucede como resistencia desde hace mucho con otras búsquedas sociales, a la vez que ya hay ejemplos de transformación dentro del ojo del huracán y hablarlo sana, construye y nos ayuda más que el silencio y la complicidad.
Otra vez dejo acá estas preguntas:
¿De verdad queremos seguir perpetuando estereotipos dañinos desde los medios, las aulas y cualquier otro entorno comunicativo?
¿A quiénes y qué estamos admirando?
¿A quiénes les sigue funcionando este discurso y para qué?
