Kepe crab, un platillo del mar con inspiración árabe

Receta

¿Te ha pasado que pruebas algo y sabes que no lo olvidarás de tanto que te gustó? En el 6to. Festival del Vino y el Mar de Boca del Río, Veracruz hubo un platillo que fue mi favorito y es el kepe crab del restaurante Al Bahía, un espacio que tiene acentos mediterráneos y de cocina de mar, desde diferentes técnicas e inspiraciones.

Alfredo Laimon Gutiérrez es el chef ejecutivo del lugar y me platicó que nació en Tapachula, Chiapas. Lleva 21 años en cocina, es de esos cocineros que se formó al calor del fogón y el esfuerzo. Su familia es de carniceros y así empezó a participar en los trabajos que se hacían en casa:

“Tenía escasamente 10 años cuando recuerdo que mi padre preparaba carnitas, longaniza, sancocho y demás, ahí me empezó a gustar la cocina porque puedes crear emociones y estados de ánimo a través de los alimentos”.

Lo que lo lleva a crear y reinterpretar diferentes platillos es dar a los comensales algo distinto: “porque para saciarte puedes comer cualquier cosa, sin embargo buscamos que el cliente se vaya con una experiencia nueva”.

Opina que en Veracruz la gente es muy tradicionalista y el mercado es difícil, aunque también expresa que las personas en este estado saben reconocer “la comida bien hecha, la consistencia y el esfuerzo de los lugares nuevos que ofrecen una propuesta gastronómica diferente”.

Receta del kepe crab

Y como sé que puede interesarte, te dejo la receta que Alfredo compartió a fin de que la intentes en casa.

Ingredientes:

(Para cuatro órdenes de cinco piezas)

Masa de cangrejo

• 400 gramos de bulgur (trigo)
• 200 gramos de camarón
• 1 kilo de cangrejo entero
• 100 gramos de hierbabuena
• 400 gramos de cebolla blanca
• 30 gramos de sal de Colima
• 50 gramos de chile serrano

Relleno de cangrejo

• 250 gramos de camarón
• 500 gramos de cangrejo
• 100 gramos de jitomate saladet
• 100 gramos de cilantro
• 5 gramos de chile serrano
• 10 mililitros de aceite de oliva
• 20 gramos de sal de Colima

Kepe de cangrejo

• 60 gramos de la masa de cangrejo
• 30 gramos del relleno de cangrejo

Preparación:

Para la masa de cangrejo

1. Remoja el bulgur (trigo).
2. Cocina el cangrejo y descarna.
3. Coloca todos los ingredientes en un procesador hasta formar una masa moldeable y reserva.

Para el relleno

1. Cocina el cangrejo y descarna.
2. Pican finamente todos los ingredientes y guisa en una sartén con el aceite de oliva, reserva.

Para los kepe crab

1. Haz bolitas de la masa de cangrejo de 60 gramos, forma un cuenco y rellena con el guiso de cangrejo con camarón, moldea con las manos y cierra hasta que la cubras. Reserva los kepe crab en refrigeración.
2. Por último, cocina las bolitas en aceite de canola bien caliente (puedes terminarlas en una freidora de aire por cinco minutos si cuentas con esta máquina).
3. Sirve con tzatziki: prepara esta ensalada con pepino cortado en cuadritos y mezclado con yogur natural sin azúcar, aceite de oliva, un diente de ajo picado, el jugo de medio limón, hojas de menta picada (o hierbabuena) y una pizca de sal y pimienta.

Al Bahía se encuentra en Blvd. Riviera Veracruzana 4405, Plaza El Dorado, 94290, Boca del Río, Veracruz. Si andas allá, pasa a visitarles.

Instagram: @albahia.restaurante

Pronto escribiré una reflexión entorno al maridaje y más que me surgió a partir de la vivencia en este evento (que es una iniciativa importante para la promoción del vino mexicano y restaurantes locales de Marcel van Eyck y equipo en este puerto).

Más sobre el kepe

Este alimento es común en el Norte de África, el Oriente Medio y parte del Cáucaso y Armenia. Siempre se repite que es de los platos más identitarios en Líbano, pero también lo es en Siria, Israel y Palestina.

Se puede escribir como kepe, keppe, kebbe o kepi, dependiendo la zona, y kubba es su nombre en árabe. Su forma más conocida es la de una albóndiga de carne picada de cordero o vaca con burgol (trigo) y especias, puede estar frito o crudo.

Es interesante su presencia en México: los kibis de Mérida son de mucho arraigo en esta ciudad yucateca. La inmigración de Líbano a México inició en las últimas décadas del siglo XIX, y se incrementó hacia los años treinta.

Y se necesita aclarar que la influencia de la cocina árabe en nuestras cocinas no solo es por la presencia de esta cultura sino también por personas palestinas y sirias (sugiero leer el libro Destino México: un estudio de las migraciones asiáticas a México, Siglos XIX y XX, coordinado por María Elena Ota Mishima y publicado por El Colegio de México).

¿Me platicas qué tal te sale el kepe crab?