Hacer milpa, ser milpa: el maíz en México y algunas historias

La milpa es una analogía de la vida. No podemos existir sin la otredad. En la lógica de la naturaleza, el equilibrio existe. El frijol y las habas fijan el nitrógeno necesario para los nutrientes del suelo, las guías de la calabaza se van tejiendo entre los demás cultivos, hay flores, frutos, animales… La milpa es un hogar y el maíz en México es un lenguaje. 

Si existe una palabra para definir al maíz, a la milpa en general, esta sería diversidad. En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz; 59 de ellas son nativas de México y 64 se cultivan en territorio nacional, según datos de la CONABIO. Algunos estados con varios tipos son Oaxaca con 35 y Tlaxcala con 12, entre otras entidades.

Las razas se nombran de diferentes formas:

1. Por sus características fenotípicas (Cónico o Bolita, por la forma de la mazorca).
2. Por su tipo de grano (Reventador, por la capacidad del grano para explotar y producir palomitas).
3. Por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas o donde son relevantes (Tuxpeño de Tuxpam, Veracruz; Chalqueño, típico del Valle de Chalco).
4. Por el nombre con que son conocidas por los grupos campesinos o de pueblos originarios que las cultivan (Nan tel de Yucatán, Zapalote chico en el Istmo de Oaxaca o Apachito en la Sierra Tarahumara).

Pienso en eso una y otra vez al hacer transcripciones para artículos sobre el tema, al ahondar en ello intrínseca y filosóficamente. Aprender durante años de quienes saben de este sistema de cultivo ha sido gratificante y lo seguirá siendo pues quedan infinitas historias por conocer y en el camino es inevitable preguntarse qué tanto se perderá y qué tanto se conservará.

Se puede hacer revolución comiendo maíz nativo, apoyando a los agricultores.

Veo en mi hogar el cuadro del espíritu de la calabaza y de la jícama en papel amate del artesano hñähñu Fausto Santos de San Pablito Pahuatlán en Puebla. Su familia aún venera a varios dioses agrícolas y me devuelven a la necesidad de creer en lo mágico con sustancia, en tiempos en los que parecería que todo es práctico, transaccional, ostentoso. 

Recordé los cultivos de Socorro Santiago, en Santa Martha Latuvi, Oaxaca. Sin conocernos, nos dejó entrar a dos desconocidas a su hogar. Nos llevó al monte, nos enseñó sus maíces, sus chiles, sus duraznos, sus gallinas… compartió su vida y su forma de ver el mundo, el orgullo que le da llevar a la mesa familiar alimentos que ella misma cuida. 

María Celerina Tzoni Solís de San Juan Bautista Ixtenco, Tlaxcala aprendió de sus padres Miguel Tzoni Rojas y Juana Manuela Solís Aguilar quienes eran campesinos. Le enseñaron cómo barbechar, deshierbar y cultivar. Sus manos, recias. Parecía frágil pero es fuerte como sus plantas. Tenía varias heridas en los dedos cuando la conocí. Su cabello lo recuerdo marfil como los granos de sus mazorcas de cacahuazintle.  Su sustento no estaba en la venta de sus maíces, ella solo quería preservarlos. 

Cuando Guillermo Bonfil Batalla inauguró la exposición “El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana” en el Museo Nacional de Culturas Populares en 1982 hablaba de la necesidad de darle valor a los campesinos y los pueblos originarios, los verdaderos sabios y protectores de la cultura del maíz.   

Este etnólogo y antropólogo fue visionario pues esto sucedió antes de la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) y de la era de la patrimonialización y el boom gastronómico. 

“Frente al proyecto popular, abiertamente opuesto a él, se yergue otra manera de concebir al maíz (…). Este pretende desligar al maíz de su contexto histórico y cultural para manejarlo en términos de mercancía y en función de intereses que no son los de los sectores populares. Hace del maíz un valor sustituíble, intercambiable y aún prescindible. Porque excluye, precisamente la opinión y el interés de los sectores populares, los que crearon al maíz y han sido creados por él. El enfrentamiento entre ambos proyectos está entablado”.  

Él escribió lo anterior en el libro del mismo nombre que aquella exposición histórica. Su esfuerzo tuvo eco en “La milpa, espacio y tiempo sagrado”, muestra que conmemoró el aniversario número 35 del Museo Nacional de Culturas Populares y se exhibió ahí durante el 2017. Su inspiración estuvo en la importancia del policultivo que aloja al grano, así como en la resistencia y el compromiso de diferentes investigadores, artistas, artesanos, activistas y campesinos. 

Si bien hay tesis, tesinas, libros, monografías, mapas, fichas y más dedicados al maíz es vital acercar a las personas a la parte humana y actual sobre él desde diferentes frentes. Justo al escribir de Maíz de Cacao para Fundación Tortilla de Maíz Mexicana (nota que pronto podrán leer por ahí), y a partir de la charla con Mardonio y Chá Carballo, vuelvo a repensar en lo importante de los sistemas y sus réplicas como unidades sostenibles: que un local o un mercado solidario venda lo que una milpa produce, así varios, en pequeño, diseminados como semillas por todas partes, desde diferentes miradas y con costos accesibles y justos. 

Los retos que enfrentan los maíces nativos deben seguirse reflexionando y debemos agradecer a los defensores en los distintos territorios en el país que resisten, siembran y conservan sus variedades desde adentro, con las manos en la tierra y la frente en alto. También a quienes realizan investigaciones éticas y con servicio social. Y por supuesto, a quienes transforman los derivados de la milpa en alimento para el sustento diario. 

Desde esta trinchera, la del periodismo, queda comunicar con responsabilidad y ética, la información alrededor de la milpa, tanto para las audiencias que en nuestros medios tengamos como lo que personalmente notemos que es necesario comunicar. Hace falta salir del “qué bonito”: si bien la estética del maíz atrapa y funciona, las historias que generamos, las narrativas, deben ser profundas, críticas, socialmente responsables, pensando en si eso ayuda a generar un pensamiento más allá de lo culinario, si de algo está sirviendo a las personas que generan el saber y el trabajo agrícola. Sí, es delicioso el maíz, es indudable: integrémoslo en lo que cocinamos y en lo que pensamos, en la acción y la reflexión.  

Existen amenazas a la riqueza biocultural en México: los transgénicos, el uso desmedido de pesticidas y agroquímicos, el monocultivo, las leyes que descuidan la protección ambiental, el despojo de tierras, la corrupción, el abandono del campo por parte de las nuevas generaciones y la gourmetización de los alimentos nativos (con sus aristas y análisis necesarios).

Hay proyectos valiosos de cocineros y cocineras de diferentes orígenes y contextos que buscan dar valor agregado sin devastar, que exploran, que comparten, que enseñan y hasta innovan, sin quitarle a quienes lo cultivan para su soberanía alimentaria.

Gente como Socorro y María Celerina no necesariamente quieren solo hacer negocio con sus maíces: desea conservarlos para las futuras generaciones, quieren seguir haciendo tortillas, atoles y tamales con ellos ya que no hay pobreza si hay maíz. Son dos visiones contrarias a las lógicas de mercados extensivos, con fines de volúmenes mayores y en crecimiento continuo acelerado. 

El maíz es una planta que no hubiera existido sin la intervención y el ingenio humano, colectivo. Es cultivo, cultura, cosmovisión y herencia. Hasta el momento, las investigaciones apuntan que este, que es la variedad domesticada del teocintle, es nuestro principal alimento desde hace cuatro mil 500 años. A partir de un pasto silvestre se lograron técnicas, conocimientos y delicias. Estos saberes se han conservado gracias a los pueblos de México durante todo este tiempo. 

Milpa significa “lo que se siembra encima de la parcela” y la palabra proviene de dos vocablos en náhuatl: milli, que significa “parcela sembrada”; y pan, que quiere decir “encima”. Este sistema de cultivo permite la diversidad, el cuidado del ambiente y la estabilidad ecológica así como la autonomía alimentaria.  

Las plantas que integran a la milpa son maíz, frijol, calabaza, conocidas como la “tríada mesoamericana”, pero también coexisten con ella chiles, quelites, diferentes jitomates y tomates, frutas, plantas medicinales y animales. Hay muchos tipos de milpa, según la región cultural y geográfica. No hay hambre si ella provee. Las muchas milpas, escribí en un texto que acabo de enviar hace un momento. 

El papel de las mujeres campesinas es fundamental: inciden en qué se siembra: qué tipo de semilla les gusta, con cuál se pueden hacer mejores tortillas, tamales, pozoles, atoles y más o cuál es el frijol que sabe mejor, que rinde, que da al gusto.

Por ejemplo, María Moen Yah es una guardiana de semillas maya, originaria del municipio de Tixméhuac. A las variedades de maíces las nombra en su lengua: Sak nal xol, K´an nal xoy, X´mejen nal y X´nuc nal. “Guardián significa el que rescata los elotes antiguos. Los estamos cuidando porque una vez que vino un ciclón casi se llevó todo y nosotros nos juntamos con los compañeros para conservar estas semillas. Hacemos ferias entre todos y juntamos las que había”, contó.  

No solo intercambian de maíz sino de yuca, camote, frijol, jícama, chile, jamaica, cacahuate, tomate y muchas variedades más. Agrega que allá en el sur de Yucatán les han intentado regalar el híbrido pero no lo aceptan porque mata a las abejas nativas.  

La ciencia sirve para ayudar a mejorar y coadyuvar a procesos naturales con métodos de análisis y selección. Varios científicos mexicanos realizan estudios y manipulan los maíces para que tengan mejor rendimiento. Algunos son mejorados por ingenieros mexicanos del Colegio de Posgraduados de la Universidad de Chapingo o el INIFAP quienes hacen selección basal, pero “son variedades mejoradas en nuestro país, con nuestras razas y nuestros maíces, basados en los intereses de nuestra cultura”, afirmó la investigadora Edelmira Linares, quien junto con Robert Bye han generado durante décadas hallazgos y datos importantes para la conservación de la milpa. 

Otro ejemplo desde el Programa de Agricultura y Alimentación de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCSS), es el libro “El maíz transgénico en México (en 15 píldoras)” en el cual escribieron investigadores como Cristina Barros, Elena Álvarez- Buylla, José Antonio Serratos y Antonio Turrent. 

“Nuestros antepasados usaron muy acertadas tecnologías para mejorar sus cultivos usando la selección de semillas en cada cosecha. Vino después la selección a través de la polinización planeada de maíces con maíces. Estos procesos están presentes en la naturaleza. Hoy la ciencia ha dado lugar a nuevas tecnologías, ente ellas, las de los organismos genéticamente modificados o transgénicos. En esta técnica se combinan y transfieren genes de diferentes organismos- bacterias, animales, hongos y hasta virus- de manera permanente a las plantas o animales que se quieren hacer transgénicos lo que violenta procesos que en la naturaleza llevarían millones de años o sencillamente serian imposibles de ocurrir. Con ello se abren muchas incertidumbres, riesgos y peligros. Se trata de métodos biotecnológicos relativamente recientes cuyas consecuencias aun se desconocen”, se lee en este material que fue apoyado por otro asiduo defensor del tema, el artista oaxaqueño Francisco Toledo, quien además organizaba un concurso de carteles en el Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca para apoyar la difusión del tema desde el campo de las artes. 

En mayo pasado hubo una excelente noticia en la lucha por un nuevo modelo agroalimentario al ser revocados los dos amparos que existían en contra de la reforma que prohibe el glifosato y el maíz transgénico en México. Puedes leer más en la nota de Semillas de vida.

El 90% de las tortillas que se consumen en México contienen maíz transgénico, así lo reveló el estudio elaborado por el Instituto de Ecología y del Centro de Ciencias de la Complejidad de la UNAM.

De acuerdo con esta misma investigación que dio a conocer en 2017, encabezada por Elena Álvarez-Buylla Roces, en las tostadas, harinas, cereales y botanas hechas a partir de maíz, el nivel de transgénico es del 82%.

En el artículo publicado en la revista Agroecology and Sustainable Food Systems, el equipo de investigadores conformado por Emmanuel Gonzáles, Alma Piñeyro, Elsa Gómez, Eduardo Monterrubio, Marlenne Arleo, José Dávila y Claudio Martínez encontraron la presencia de genes que provienen de este tipo de maíces, de plantas que han sido transformadas en laboratorios de Estados Unidos, principalmente.

La razón de la modificación de este maíz es para resistir plagas y para tolerar el herbicida glifosato, que fue clasificado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como “probable cancerígeno para los seres humanos”.

A pesar de que México es el centro de origen del maíz y conservamos 59 razas nativas o criollas, empresas y productores están sembrando maíces principalmente estadunidenses, y luego venden sus semillas como si fueran mexicanas, sin detenerse a pensar en los riesgos ecológicos, alimentarios y sociales que esto puede generar, tales como la perdida del conocimiento, el desgaste de los suelos, la contaminación de los entornos circundantes y la pérdida de las dietas tradicionales y saludables. Incluso, otra asociada es el despojo de saberes. Todo está asociado.

No somos el único país latinoamericano con este problema: Argentina, Canadá y Brasil tienen un panorama similar.

Finalmente, comparto aquí varias historias relacionadas con la milpa y el maíz que he publicado en diferentes medios y publicaciones. Aún queda mucho por explorar y sigue la escritura. ¿Qué otros temas quieren conocer sobre maíces y milpas? Les escucho atenta. Hacer milpa y ser milpa es un trabajo continúo, de tiempo y seguimiento, de paciencia y selección.  

• Conetamalli, un libro infantil para enseñar sobre los tamales y el náhuatl
• Comer y valorar la cultura de la milpa huasteca en CDMX
• Red Tsiri, los maíces michoacanos y la buena tortilla
• Por la investigación del maíz y la milpa
• Mujeres y campesinas, la necesidad de visibilizar y valorar
• Najmé, el maíz en la cultura mazateca
•  La tortilla como puente con México
• Panadería con maíz
• Alimentos de maíz con causa desde Milpa Alta
• La alimentación un asunto en común
• Sustentabilidad en la cocina, más allá de las modas
• Participación en pódcast Buen comer de Fernanda Alvarado sobre tortillas y maíz y participación en pódcast Carreta de recetas de Vanessa Villegas sobre frijoles (dos partes)
• Siembra tortillería, un templo dedicado al maíz criollo y sus derivados
• Los maíces de Socorro
• Maíz y nixtamal en Santiago de Pinos, Jalisco
• La milpa, el maguey y sus derivados en Tlaxcala
• El tepache de las bodas mixes
• Maíz en Ixtenco, Tlaxcala
• 5 quelites de México que quizá no conoces
• Cocinar para el alma, tortillas ceremoniales de los hñähñu
• La siembra comunal en San Francisco Cajonos
• Tamales de Calería: tres generaciones en este oficio en San Andrés Tuxtla
• El maíz en tiempos de guerra, la mirada del cineasta Alberto Cortés
• Conoce la segueza, el mole de maíz