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Fermentos, entre la conservación y lo único en el sabor

Podríamos asegurar que todas las personas en el mundo han comido o bebido algo fermentado. The Art of Fermentation de Sandor Ellix Katz no solo es un libro que une investigación, ciencia e historia, sino un manifiesto de lo que este proceso significa en lo alimentario.

La fermentación es la transformación de la comida gracias a las enzimas que producen bacterias y hongos. A partir de ella se produce alcohol y se conserva algún alimento, se hace digerible, menos tóxico y hasta más delicioso. Sandor lo dice bien: «los humanos no inventaron ni crearon la fermentación, lo más correcto sería decir que la fermentación nos creó» pues es parte de la evolución cultural.

Hay azúcares que si se fermentan producen alcohol, hay verduras y frutas que pueden fermentarse, ciertos lácteos, semillas y granos se fermentan para obtener diferentes resultados sápidos, bebidas que producen tónicos si se fermentan y hasta carnes que pasan por este proceso para conservarse y luego consumirse.

De acuerdo con este autor clave, un tercio de lo comestible por los seres humanos alrededor del mundo es un fermento, así como la producción de comida con este proceso es una de las industrias más grandes que existen en todos los países. Si bien hay algunos cotidianos como el pan, la cerveza o el queso, existen otros específicos y menos conocidos como el pozolate, el shoyu o el kvaas.

Y aunque el kéfir, la kombucha y el kimchi comienzan a ser más conocidos porque son parte de las tendencias relacionadas con alimentos saludables o gourmet, el mundo de los fermentos es tan amplio e interesante que vale la pena adentrarse en él de manera profunda para verlos como un mensaje de paciencia, búsqueda, exploración, evolución, singularidad y continúo aprendizaje.

Para algunos son sobrevivencia, adaptación y tradición, como el caso kiviak, que es una preparación de los inuit en Groenlandia que se logra al rellenar una piel de foca con unas aves locales llamadas alcas. La grasa de este animal sirve para sellar la peculiar envoltura y se conserva debajo de varias rocas alrededor de tres meses para transformarse en un alimento que es básico durante el invierno y que es tan apreciado que se come en las bodas.

Para otros, el universo de lo fermentado es uno de los temas fundamentales detrás de los sabores en restaurantes contemporáneos como Noma, en Copenhague, dirigido por René Redzepi. Tanto han ahondado en él que la versión 2.0 de su proyecto de su laboratorio de investigación dedica a los fermentos una parte fundamental de su desarrollo y experimentación.

The Noma Guide to Fermentation es un libro muy esperado al respecto. David Zilber, el director de Noma Ferments, dice en su cuenta de Instagram que en él se leerá de kojimisoshoyukombucha, salsa de pescado, pepinillos y más pues «lo cubren todo». Al explicar la ilustración que tendrá su portada habla de algo llamado «Son Mat» o «el sabor de la mano», que es el término coreano que se usa para definir la particularidad de un alimento, especialmente en fermentos como doenjang kim chi.

La idea es similar a lo que se conoce como «sazón», ese toque único. En este caso, cada organismo, microbio o fermentador hace que dos lotes de un mismo producto sean distintos, ya que hay singularidad en la persona (y los microbios) que produce cada alimento, y eso no puede emularse en las fábricas. «Es una noción poética que vivimos y respiramos todos los días en Noma y en el laboratorio», escribe.

Una de las preparaciones en este afamado espacio fue nombrada piso y tomó su denominación del miso, usado en Japón y China, que se hace con semillas de soya y sal marina fermentada con el hongo koji. En este caso, ellos aprovechan desde chícharos hasta nueces, avellanas, centeno y más como bases. Alguna vez Lars Williams, quien es el responsable de investigación y desarrollo en este equipo, dijo que todo lo que hacían día a día era para entender la profundidad del sabor y las formas de transformar la experiencia alrededor del mismo.

Thitid Tassanakajohn, mejor conocido como Ton, dirige el restaurante Le Du en Bangkok — que este año se encuentra en el lugar 14 de la lista de los 50 mejores de Asia—. Este cocinero, que estudió en el Culinary Institute of America y trabajó en Eleven Madison Park, The Modern y Jean Georges, tiene presentes los fermentos en su universo organoléptico desde que era niño porque en su comida cotidiana hay preparaciones como la salsa de pescado fermentada, o Nam Pla, que es parte de su dieta básica.

«Es más y más popular el uso de fermentos, pero yo pienso que cada país tiene sus fermentaciones y antes de que los cocineros las apliquemos debemos de entender el por qué se hacen en cada cultura, cuáles existen y en qué aspectos se quieren usar en la cocina moderna. No debe abusarse de su uso pues te dan mucho sabor, con ellos se consigue umami, pero creo que demasiado no es bueno para un plato, debe haber balance y un fundamento. Puede usarse para sazonar o como guarniciones», asegura.

Uno de sus platillos lleva, entre otros ingredientes, cangrejo de río cubierto de una salsa hecha con crema, piña, flor de plátano, té limón y salsa de pescado, que busca dar esa sensación de complejidad en cada bocado. Otro caso es el del naem, que es cerdo fermentado en hoja de plátano y especias, que para Thitid es un sabor reconfortante pues su abuela lo preparaba.

Paulina García es un ejemplo de que este mundo no es solo para chefs expertos, sino para personas apasionadas por descubrir. Ella es diseñadora, y aunque nació y vivió en Coahuila, llegó a Oaxaca hace unos cuantos años y comenzó su carrera en el mundo de las conservas, y aunque nunca lo imaginó, le encanta.

Suculenta es el nombre de su marca de alimentos artesanales, que comparte espacio y filosofía con la panadería y restaurante Boulenc. Ella y su equipo elaboran desde hace tres años mostazas, mermeladas, cremas de cacahuate, conservas con mangos y hongos de la región, y hasta fermentos como kéfir y zanahorias lacto fermentadas.

En esa ciudad en la que lo tradicional abunda y es delicioso, es difícil que los comensales más reacios al cambio decidan desayunar algo más que una salsa de huevo, unas enfrijoladas o unas memelas. Pero, contra todo pronóstico, en Boulenc sirven con éxito sándwiches en pan de centeno hechos con masa madre y diferentes carnes frías, con una ensalada de guarnición, que puede ser desde un sauerkraut de betabel o un kimchi.

Si bien lo que más le interesa sobre los fermentos es el valor nutricional que tienen, Paulina ha descubierto que estos tienen una impresionante capacidad de potenciar el sabor al momento de comer. Al principio le gustaban más ligeros, pero entre más los consume el paladar va adquiriendo más y más gusto por ellos. Busca que suceda lo mismo con los clientes: primero les ofrece los menos fermentados y si alguien lo pide, tiene los de más días o los más especializados.

Autodidacta, aprendió de libros como el de Katz, y de lo mejor que le ha sucedido en su travesía es haberlo conocido en persona cuando tomó un taller con él hace un año en Villa de Patos, en su tierra natal. Como buena fan from hellle llevó sus creaciones para recibir comentarios y el orgullo llegó cuando a este especialista le encantó su trabajo.

«Ves la tendencia y es algo que claro que seguirá estando más allá de la moda, pues más gente va siendo un poquito mas consiente de lo que come, lo que compra y hasta lo que siembra. Poco a poco vamos regresando a las bases. Si bien hay fermentos que no son de México, los vas adaptando con tus ingredientes. Mi versión de kimchi, por ejemplo, es con chile guajillo, y como no tenemos la col coreana, usamos las que conseguimos», explica.

Paulina considera que Suculenta se ha dado muy orgánicamente, así como sucede con estas preparaciones para las que tiempo, temperatura y humedad son variables fundamentales. «Hace años no me quería dedicar a esto, mucho menos imaginé que haría fermentos. Y aunque no solo quiero hacer esto, la comida es muy noble y te abre muchas puertas. No sé en que momento pasó», dice.

Si bien los fermentos pueden parecer un mundo nuevo para muchos, en México existen desde épocas prehispánicas, sobre todo en el mundo de las bebidas con o sin alcohol. El investigador Mauricio Ávila Serratos menciona, en el caso de las primeras, al pulque, los tepaches o garapiñas y los guarapos, y destaca el aspecto de lo «agrio» en la segundas con atoles agrios que hay por todo el país, como el morado con ceniza de Tlaxcala o el que lleva hojas de naranja agria en Yucatán.

Existen varios ejemplos que se relacionan con fermentos y cacao, explica Mauricio. Uno es el cacao blanco o pataxte, que es una variedad que se cultiva en Chiapas y Tabasco. Es circular, aplanado, con una pulpa café claro y de tamaño más grande que otros. El grano se fermenta bajo tierra y es muy apreciado (sobre todo en Oaxaca) a pesar de tener un sabor húmedo y hasta amargo. Con él se preparan bebidas como chorote, chocolate-atole y tejate. Cocineros contemporáneos como Rodolfo Castellanos han elaborado desde bizcochos hasta moles con esta variedad en una exploración distinta.

Somsri Raksamran también integra este universo de lo fermentado en Galanga Thai Kitchen y Kiin Thai Viet Eatery. Para esta cocinera tailandesa, la salsa de pescado fermentada es clave en las especialidades que da en los restaurantes que tiene con su esposo Eleazar Ángeles en la Ciudad de México.

Ella narra que en su país se consumen otros más como el nam prik gapi, o pasta de camarón fermentada, así como las frutas en escabeche como mango, papaya, piña y más. «Tenemos eso en común con México: les ponemos un chile similar al Tajín y los comemos en las calles. Lo agridulce, herbal y picante nos encanta», explica.

Ya sea en el espectro de la conservación o en el de potenciar sabores, los fermentos son más que una moda, pues han estado presentes en la historia de la comida en el mundo y seguirán siendo una exploración que cada vez más pierde fronteras, ya que la globalización y la interconexión entre cocinas es inminente. Katz lo dice bien: la coevolución es la narrativa para hablar de fermentación ya que es similar al cultivo: requiere observación, análisis, ensayos, errores y sí, un halo de creatividad y el toque que cada quien dará a lo que cocina.

Este artículo se publicó en el impreso de la revista Food & Wine México en la edición de septiembre de 2018, junto con varias recetas relacionadas, y fue editado para la publicación en este sitio web. Las fotografías de esta nota son de Tony Petate.

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