Día Nacional del Cacao y el Chocolate: algunos proyectos mexicanos que debes seguir

Cada 2 de septiembre se conmemora el Día Nacional del Cacao y el Chocolate y podemos celebrar conociéndolos más. Este alimento es parte de la alimentación cotidiana o ritual para diversas comunidades y si bien en la actualidad se enfrentan problemáticas con los cambios climático, alimentario y cultural, es indudable su importancia.

Otros de los retos presentes son la industrialización y la falta de conocimiento sobre qué es realmente un chocolate. La Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (ASCHOCO) estableció de manera oficial esta fecha en México desde 2019, a fin de promover la preservación de la cultura del cacao y del chocolate.

El cacao es cultura viva, ambiente y familia en México. De Mesoamérica para el mundo, este alimento ha permitido que podamos beber y comer chocolate, que podamos reunirnos alrededor de su cultivo y consumo. En la actualidad, nos toca hablar y reflexionar más sobre cacao y chocolate desde nuestra identidad alimentaria, nos corresponde encontrar su propio discurso para valorarlo más, para dejar de verlo de manera ajena y desde afuera.

Vayámonos de viaje a través y con él. Que diferentes personas comprometidas, del cacaotal a la mesa, sean nuestros guías. No hay cacao sin agricultores y cada uno tiene mucho por contarnos. Estos son siete relatos sobre siete proyectos mexicanos que te invito a conocer.

I.

Para María del Carmen y María Antonia Jiménez el cacao es herencia y convivencia familiar: no lo ven como un trabajo o como una obligación porque aman su terruño. La tercera y cuarta generación de su familia mantiene viva la cultura de sus cacaotales en Cupilco, Comalcalco, ahí donde cantan el carricoche, el comechile, la pea y más aves; en donde se usa el palo mulato o la flor de naranjo como medicina; donde se bebe pozol diario para aguantar la jornada y chorote para festejar; y donde el nance, el limón y la pimienta también son parte de este paisaje vivo, aromático y sabio. Sus abuelos solían sahumar a los maíces locales como el bacalito y el mejen, además del cacao, para las buenas cosechas. Ellas siguen sembrando estos y otros cultivos como el frijol criollo. Esto es sinónimo de libertad: continúan cosechando este alimento que es mucho más que chocolate. Para ellas el cacao es también ejemplo de orgullo.

Ellas ofrecen el cacao para que los chocolateros lo transformen. Trabajan con proyectos como La Rifa, Punto Quebradero, entre otros. Puedes encontrarlas como Orgánicos de la Chontalpa.

II.

Chupar el mucílago fresco y comer pochitoques en verde, guiso elaborado con tortugas de caparazón redondo y un caldo verde con hoja de chile amashito, chipilín y chaya, espesado con masa (“que sabía a esa humedad del pantano”), son parte de los mejores recuerdos de Armando Muñoz. Su abuelo, Juan Vasconcelos, cuidaba con ahínco sus cacaotales. Ahora, hace equipo con Lizbeth Hernández para dar vida a Drupa Museo Interactivo del Chocolate en Cunduacán, Tabasco. El machete, que los niños portaban a partir de los cinco años, hasta el molinillo llamado mamón, que se obtiene de las ramas que no darán frutos, son parte de su imaginario y de esa identidad que buscan que permanezca y se siga difundiendo con las nuevas generaciones. Su barra de Chocolate emocional busca evocar atmósferas y sensaciones como la de comer junto al fogón en el pueblo y saber que lo ahumado es más que un sabor.

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III.

Finca Las Delias es un ejemplo de que siempre se pueden escribir nuevas historias con raíces sólidas. Alma Delia Magaña Peralta y Alma Delia Herrera Magaña son madre e hija. La primera nació entre cacaotales, ganado y cultivos de maíz y de frijol en Rancho Colorado, en las tierras que su bisabuelo paterno le heredó a su padre, Rodolfo Fontanelle Magaña Gil. Ahora -y desde 2006- este lugar aloja un proyecto distinto, que comenzó con el fin de rendir homenaje a este hombre y su pasión por la cultura del cacao. Ambas se han reconectado con el campo y con el valor que su familia le ha dado. A Alma hija le era normal ver los chilillos y tener memorias con el quebradero, la mazorca y el secado durante su infancia y adolescencia. Ahora entiende el arraigo de su madre por este tema y se especializa para tener mejor calidad: siente que es congruente con lo que siempre quiso ser. Ellas se cobijan bajo la sombra de los cacaotales y construyen nuevas anécdotas.

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IV.

Irany, Saúl y Said Cordova Sastré son hermanos y Punto Quebradero es la forma en la que mantienen viva y presente su historia familiar de seis generaciones en Comalcalco. Saben que tienen riqueza en su patio trasero y justo el quebradero es para ellos ese espacio significante en el cual se apilan las mazorcas: es sinónimo de reunión y hasta cosmogonía. Ahí ven tropas de monos saraguatos balanceándose, aprecian árboles como caobas y cedros, aprovechan hierbas como el chipilín y frutas como la guanábana o el plátano, entre hojas de nombres peculiares como pan de sopa. Recuerdan los cultivos y el aroma del cafetal de sus abuelos, pero sobre todo buscan que el cacao lavado, que cada cacao mexicano, tenga su lugar y que se le de el valor que merece y tiene. Sus barras son un mensaje de resistencia y de búsqueda: desean que su identidad sea apreciada. Trabajan en conjunto con más familias como la suya, con cacao en las venas.

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V.

“Rifar” es una frase para el que se atreve: decir que algo “rifa” es saber que sobresale entre el montón. Chocolatería La Rifa conoce, investiga y enaltece el arduo trabajo que existe detrás de una barra de chocolate o una bebida a base de cacao. Son más que chocolateros: ellos también difunden los distintos procesos alrededor de este alimento y le dan voz y espacio a las personas involucradas con él. Buscan cambiar el discurso sobre el chocolate mexicano pues este merece su propia apreciación cultural. Hay diferentes cacaos y deberían existir distintas percepciones sobre los mismos, sin comparaciones con los de otros lugares. Este alimento es sustento económico y provee de resguardo, ocio y orgullo para muchas familias. Su producción en México no tiene símil con las de otras partes del mundo y la historia alrededor de él es milenaria. Además, los cacaotales son uno de los sistemas agrícolas nativos más importantes en el sureste mexicano.

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VI.

Alma Rosa Peralta Morán creció en Hacienda La Malinche, ahí en Río Seco, Cunduacán. La herencia de este oficio viene desde sus bisabuelos. Este lugar es tan significativo para ella que hasta las cenizas de Rutilo, su padre, están en un samán de 200 años de antigüedad. Este árbol local es una analogía de sus sólidas raíces. Siente paz al caminar entre los cultivos asociados a este ecosistema: la ayudan Urania, su madre, y su hermana del mismo nombre. Disfruta la sombra de las hojas de mango o de moté, así como ver los diversos frutos como el chinín o el jujo. Fue apenas hace cinco años que comenzó con su marca, Don Rutilo, en honor a este patriarca quien le enseñó de forma empírica y emotiva. Elabora polvillo, paletas, barras de chocolate, pasta de cacao y hasta pozol deshidratado. Alma es inquieta, le sobran ganas de aprender. Ahora sabe que en su cacaotal hay al menos 13 variedades de esta planta, conoce más sobre el proceso y la transformación del grano y sigue manteniendo los cultivos de manera orgánica como le enseñó su familia. Puede llegar a comerse hasta 10 corazones de cacao cuando está con los trabajadores en el quebradero: dice que eso la mantiene energética y saludable.

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VII.

Para Damaris Hipólito, Berenice y Francisco De los Santos el amor al cacao nace desde la raíz con la abuela Mercedes. Cuando visitaban Chiapas, les sentaba a la mesa para que pelaran esta semilla recién tostada en familia. Años después, y en conjunto con su nueva socia, Mónica Rodríguez, decidieron crear Kakualab. El cacao ayuda a la circulación, sus antioxidantes te mantienen mentalmente activo: con este proyecto quieren preservar los valores saludables y naturales de esta semilla. Involucran a pequeños productores de diferentes zonas de ese estado como el municipio de Mapastepec, en el Socunusco.

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• En México el promedio de consumo anual de chocolate es de 750 gramos per cápita. Aun comparándolo con países latinoamericanos, los indicadores son bajos; por ejemplo, Brasil registra un consumo anual de 1.6 kilos, mientras que países como Suiza y Austria llegan a los 11.9 kilos y 8.8 kilos de chocolate, respectivamente.
• Es importante que sepas que existe una Norma Oficial Mexicana, la NOM-186-SSA1/SCFI-2013 “Cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba”, que define aquello que puede ser llamado como tal, a fin de que “no te den gato por liebre”.
• Esta define el chocolate como el “producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa adicionada de azúcares u otros edulcorantes, con independencia de que se utilicen otros ingredientes, tales como productos lácteos y aditivos para alimentos”.
• A partir de 1988, la producción de cacao descendió hasta llegar a 27 mil toneladas en 2016. Hoy Costa de Marfil produce 53 veces más que México: importamos el 80 % de cacao que la industria demanda. El potencial está en el valor diferenciado, en los mercados que buscan calidad y conservación biocultural. 

Para seguir leyendo del tema

Estas son más historias que he escrito sobre cacao y chocolate en diferentes medios y que siguen vigentes:

• Bupu una bebida tradicional con cacao del Istmo de Tehuantepec (y puedes ver el video que hicimos en el Facebook de la Dirección General de Culturas Populares).
• Bebidas con cacao en Oaxaca: más que chocolate
• Usos rituales del cacao en Tabasco
• Consejos para comprar chocolate de buena calidad
• Producción de cacao en la Chontalpa
• Familia y amor: las memorias de la Ruta del cacao en Tabasco
• La emblemática chocolatera de Uruapan
• Chocolate y mezcal: ¿dónde probarlos?
• Flores, chocolate y té: placeres unidos
• Historia del cacao y el chocolate
• Datos sobre el chocolate que comparte ASHOCO

También les sugiero leer el trabajo del doctor Nisao Ogata y el proyecto de la Universidad Veracruzana, el grupo “Hermanos Broca” y la colaboración del Instituto de Alta Repostería de Xalapa, para el aprovechamiento de sistemas agroforestales diversificados de cacao en el sureste de México.

Y pronto les tengo una sorpresa más sobre algo que estaremos haciendo ASHOCO y el proyecto que tengo en mi Instagram, “Mujeres y oficios”. ¡Sigan pendientes por acá de la información!

Acá un reel de algunos otros proyectos que también me gustan:

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