«Ya es momento de regresar el urinario de Duchamp al baño» fue una de las frases clave en la exposición de Arte útil de la artista cubana Tania Bruguera en el Museo Universitario Arte Contemporáneo (MUAC). Me hizo clic de inmediato. Para ella, el arte es una herramienta o un dispositivo. La forma en la que se acerca a él recurre al pensamiento artístico para imaginar, crear e implementar tácticas que cambien la manera en la que actuamos en la sociedad. El arte útil busca la sustentabilidad y restablece a la estética como un sistema para transformar.
En el archivo de los proyectos relacionados con la cocina y esta corriente encontré uno muy poderoso: Conflict Kitchen, de los artistas Joe Rubin y Dawn Weleski y el cocinero Robert Sayre en Pittsburgh. Este restaurante sirve comida de países con los cuales Norteamérica está en conflicto. A lo largo de su historia, que comenzó en 2010, han representado a Irán, Afganistán, Venezuela y Corea del Norte. Buscan que se hable tanto de sabores como de eventos geopolíticos. Además, desarrollan discusiones que permitan generar diálogos.
«Un platillo no es una obra de arte porque la presentación visual sea agradable o espléndida (…) Uno de los grandes obstáculos para apreciar el carácter artístico de las creaciones culinarias es el prejuicio, ya denunciado, a favor de lo visual», escribió el filósofo mexicano Alejandro Tomasini en su ensayo Arte y gastronomía. Este autor replantea que, en lo contemporáneo, el sentido del gusto –y lo que lo rodea– puede sublimar, provocar y ser considerado un arte participativo, de placer, que trasciende la mera necesidad fisiológica, en un contexto social y cultural determinado.
Cuando cocina y arte conviven en un mismo discurso, algunos suelen centrarse en los montajes de los platos, pero hay que recordar que lo artístico va más allá de la estética. No se trata solo de disponer de una u otra manera el salseado, de decidir si el helado se sirve en quenelle o del hecho que un pastel tenga flores comestibles. A simple vista, un montaje puede resultar increíble, pero afirmar que es una creación artística sería arriesgado.
Otras aristas a tomar en cuenta sobre este tema serían la descolonización y la deselitización, ya que el genio artístico habita en lugares insospechados y puede ser flexible. «Un arte que trabaja con la materia, que toca o mete las manos en la masa, es artesanal y está en deuda con la artesanía», apuntó Juan Pascual Gay en Oficio y genio entre el artista y el artesano. Por eso, considero que Oaxifornia es otra excelente muestra de que el foco más vivo, en todo caso, son los intercambios que la cultura y sus manifestaciones generan, sin tantas ataduras conceptuales.
Este proyecto colaborativo, que tiene como sede la Ex Hacienda Guadalupe, en San Jerónimo Tlacochahuaya, Oaxaca, transita desde hace más de 13 años entre el arte, el diseño y la artesanía. «Se trata de intercambiar ideas y conocimiento, todo a través de las manos, de un quehacer compartido. Empiezas a entender que el otro no es tan diferente de ti», dijo el diseñador Raúl Cabra, quien es director de esta iniciativa.
Ellos han enlazado a 40 familias de artesanos con artistas de diferentes partes del mundo. La sinergia entre la culinaria y el trabajo artesanal utilitario ha sido congruente en su caso. Además de que provocan cambios y reflexiones entre las personas y lo que hacen, logran que las piezas tengan un mercado para continuar produciendo y experimentando.
Alejandro Ruíz, Enrique Olvera y Elena Reygadas han confiado en ellos e integran piezas que son significantes como parte de su todo en restaurantes como Casa Oaxaca, Pujol, Criollo, Lardo y Rosetta, respectivamente. Algunos ejemplos de esta labor en común es el molcajete para las salsas que se usó durante años en Casa Oaxaca, la servilleta de cambaya de Telares Uruapan que dan en Pujol, las velas de cera de abeja pintadas con tintes naturales de Teotitlán del Valle en Criollo y la vajilla de barro negro Elena de Reygadas. La sinergia entre la culinaria y el trabajo artesanal utilitario ha sido congruente en su caso. Además de que provocan cambios y reflexiones entre las personas y lo que hacen, logran que las piezas tengan un mercado para continuar produciendo y experimentando.
Raúl menciona la palabra en inglés makers, es decir «los hacedores», el Homo faber, para narrar que el encuentro de los oficios y sus inquietudes artísticas pueden lograr lo inesperado, el cambio: «Las manos están enraizadas en una tradición e historia, pero a través de una intervención creativa, se convierten en algo nuevo. Soy un vínculo entre los dos lados».
«Los cocineros tienen necesidades y una intención de cómo quieren presentar y cocinar, y para el artesano es importante que los objetos sean utilitarios», agregó. Lo útil no está disociado de lo bello y lo trascendente. El venezolano, Frederick J. Silva –quien fue parte del equipo de Raúl– y el diseñador industrial oaxaqueño Eduardo Barrita han aportado sus impresiones a fin de que la observación, el análisis y la transmutación sean constantes.
Viajando a otra latitud y memoria descubrí a qué sabe un libro viejo. Ese es uno de los momentos que más recuerdo de la visita que hice en 2017 a El Celler de Can Roca en Girona: ese mil hojas de galletas de mantequilla con crema de té Daarjeling y hojas similares a las de un libro es una evocación sensorial y redonda del repetido pero poderoso episodio de la magdalena remojada de En busca del tiempo perdido de Marcel Proust.
Jordi Roca y su equipo lograron que el Rotaval, un instrumento que hace posible captar las esencias de diferentes materiales al eliminar el aire y modificar la presión atmosférica, captara los aromas para crear sabores gracias a una destilación limpia. ¿Que si consideraría eso como arte? No sabría qué responder: lo único que sé es que no he olvidado ese postre.
A propósito, también recuerdo las distintas colaboraciones de la compañía de teatro española La Fura dels Baus con Mugaritz, el restaurante del cocinero Andoni Luis Aduriz: desde la degustación Titus Andrónicus hasta el documental Campo a Través, este es otro cocinero asociado con las artes y lo experimental. Al preguntarle durante Vallarta Nayarit Gastronómica 2018 el porqué se involucra con otras disciplinas, narró lo siguiente:
“Un día me dijeron: Tú te estás escapando todo el rato. Te esfuerzas por salir de escenarios que te incomodan. Nunca me había dado cuenta. Me escapo del aburrimiento, de los prejuicios, de lo preconcebido, de lo instalado, de las verdades supremas. No lo soporto: prefiero meterme en un terreno que no se a dónde me lleva que quedarme donde no me gusta. Soy como un imán que se repele. Esa es mi naturaleza”.
Pienso que arte y comida no pueden conectarse de manera transparente si se condiciona o se sobre explica la presencia de la música, la pintura, el teatro, la arquitectura, el cine o la literatura en esa experiencia. El objeto o el mensaje, y lo percibido por el espectador/usuario/comensal, podrían quedarse en el ámbito de la simulación, de lo artificioso o lo pretencioso y de la predisposición si se dan instrucciones de «cómo disfrutar».
Considero que pasa lo mismo cuando a algún cocinero o cocinera se le entrevista sobre qué pintores, directores de cine, fotógrafos o poetas admira, como si se tratara de descubrir que de verdad existe una fórmula mágica para la creatividad o para «lo artístico» en su quehacer, desde una cúpula que designa qué sí lo es y qué no, desde la necedad de la auto definición y la delimitación.
Habrá quienes tengan mayor sensibilidad para ser parte de este tránsito entre disciplinas. Habrá quienes deseen dejarle esos menesteres a otros en su equipo. O quienes no quieran siquiera mencionarlo. Cualquiera que sea el caso, la habilidad, la experiencia y los conocimientos de técnicas culinarias pueden o no estar relacionados con el arte.
Juego y teoría del duende, de Federico García Lorca, es un escrito rebelde en el cual este enorme granadino marcó la dicotomía que existía entre el arte culto y el popular. Tener «duende» fue una nueva concepción que él dilucidó para hablar de lo artístico, que no solo necesita a la academia, sino también a «este poder misterioso que todos sienten y que ningún filósofo explica».
En lo personal, percibo que hay «duende» cuando veo lo que Isaac Padilla, Fabián Delgado y demás equipo han «sembrado» en restaurantes como PalReal, De La O y Caligari, en Guadalajara. Ese espíritu del que Lorca hablaba está en la esencia alternativa del fanzine que tanto les gusta y que reside en ir encontrando frases como: «Ve nomás al Genovevo, pura chulada de maíz prieto» o «Bájele de huevos, coma chilaquiles», con ilustraciones en sus cartas, o en observar el mural Biciesqueleto del artista Liqen sin tener que recurrir a un nacionalismo estático ni a las altas esferas de la élite artística.
Por su parte, en su texto Filósofos a la mesa, la investigadora norteamericana Carolyn Korsmeyer explica cómo el gusto había ocupado una escala menor en la jerarquía de los sentidos, pero que hoy en día merece un mayor respeto y atención desde el campo filosófico. Y no solo menciona a la cocina y los alimentos de las élites, sino a lo cotidiano y lo popular, como vehículos para desafiar sensibilidades y extender los límites de la apreciación artística y sus representaciones, que pueden no ser necesariamente agradables.
Otra disertación es la de Toya Legido, artista y fotógrafa española, quien también agrega que el carácter lúdico de la comida y su dinamismo han trascendido la hermosa simplicidad de los bodegones, en diferentes escalas, que van desde lo sorpresivo hasta lo mercantil. «La alimentación se ha vuelto un espectáculo donde la comida se presenta como una serie de trucos de magia en el que el comensal, deslumbrado, juega a adivinar el origen natural de lo que degusta», afirma en Breve historia de la imagen de la comida. Ella usó, con maestría y vena crítica, el término de «capitalismo artístico» para describir un sistema en el cual estamos «estetizando» la forma de vida, ergo la de comer.
Mediáticamente, se encuentran con regularidad historias como la de que Massimo Bottura tiene una colección de arte en su sala, que incluye obras de artistas como Mario Dellavedova, Ross Bleckner y Mario Schifaro, o que Trash, una pieza del artista contemporáneo Gavin Turk, provocó susurros entre los comensales (porque creyeron que de verdad era una bolsa de basura). Los contextos en cocina pueden verse trastocados por esa influencia, y eso es provocador.
Hay tantas expresiones de creatividad y alimentos en tantos formatos: la poeta Guadalupe Galván que cocina y le escribe al pan, los higos, la miel y el cerdo; la narradora Laia Jufresa que usó el umami y los sabores para crear personajes; y Manuel Vázquez Montalbán, sibarita de la novela negra, que hasta un recetario publicó con el mítico Pepe Carvalho. Casi al terminar con este texto me topé con un video de Alain Passard en el sitio de la revista francesa Beaux Arts y una receta inspirada en el cuadro Le chou frisé del expresionista James Ensor: naturaleza muerta que ahora tiene otra existencia.
Por último, estoy de acuerdo con lo que la escritora Ana Franco Ortuño dijo en su ensayo «Leer/Comer. Comer/Leer» en el libro Cocina y literatura, Ensayos literarios sobre gastronomía y ensayos gastronómicos sobre literatura:
«Pese a mi fascinación, no me cuento entre quienes consideran la gastronomía como un arte, creo más bien que leer o escribir, y cocinar o comer, obedecen a distintos planos de la expresión y de las necesidades humanas, y que cuando coinciden como en la obra de Baudelaire, propician un diálogo fructífero que nos recuerda que estamos vivos en la dimensión física real del cuerpo y en la construcción de ser, tanto a nivel individual, como en la sociedad y la cultura».
Que la charla, los oficios, la interdisciplina, el cuestionamiento y la creatividad, continúen.
Este artículo sobre cocina y arte se publicó en el impreso de la revista Food & Wine México, en la edición de abril de 2019, y fue editado para la publicación en este sitio web.
