Es mucho más probable que alguien te acepte una cerveza a cualquier otro trago. Se suele escuchar que México es un país cervecero y sí: ante la pregunta “¿Cuál es su bebida alcohólica preferida?” en la encuesta Alcoholic drinks in Mexico de 2019 que hizo Euromonitor, el 94% de los consumidores dijo que la cheve es su predilecta.
Pero, hay que aclarar que no toda la cerveza es igual en términos de sabor y hasta en temas comerciales. Hablar de cerveza artesanal, beberla y adentrarte en su mundo, es como acercarte a una especie de tribu, con un lenguaje y códigos propios. Hablar de cerveza artesanal es hablar de diversidad, es estar abierto a probar y a aprender, a conocer estilos y a saber que cada cervecería tiene una identidad distinta. ¿Cómo es la chela chilanga?
Hace más de una década eran pocos los espacios para conseguir cerveza artesanal en la Ciudad de México y aún eran menos aquellos para beberlas de barril. La Graciela, El Depósito, Fiebre de Malta, La Belga, The Beer Box y hasta el extinto El Bebián resolvían esa sed desde sus trincheras. Cerveza México, el evento para este sector por excelencia, se convirtió en oasis, escuela y festejo para los adeptos a esta bebida desde 2009.
Además, el panorama de opciones estaba cercano a las europeas y las norteamericanas pues las mexicanas, de distintos estados, tomaban más y más fuerza y surgían más proyectos: algunos se afianzaron, otros desaparecieron, pero en este 2020 Ciudad de México es de las tres entidades en las que más cervecerías artesanales existen, junto con Baja California y Jalisco. 27% del total de los afiliados de la Asociación Cervecera de la República Mexicana (ACERMEX) son chilangas, explica Cristina Barba, directora de este organismo.
Hay diferentes modelos de negocio que los cerveceros artesanales han encontrado en los últimos años para lograr mejores ingresos y una relación más cercana con sus bebensales: están quienes embotellan y venden litros para que otros espacios aliados vendan su chela, quienes abrieron tap rooms para vender lo que producen y lo que compran a otras cervecerías artesanales mexicanas y quienes apuestan por los gastro pubs, con comida más especializada para acompañar este fermento. Aquí algunos ejemplos de quienes trabajan por la cheve defeña (sí, de-fe-ña: tenemos nostalgia por el término “De- Efe”).
Diego Lara y Fernando Rincón se conocieron hace 10 años en la universidad cuando estudiaban Negocios internacionales y cada quincena probaban chelas como pasatiempo. Luego, empezaron importándolas, después abrieron una tienda que las vendía, hasta que todo maduró y se convirtió en Hop y en Falling Piano, dos de sus proyectos cheleros en común. El primero tiene casi siete años abierto, con cuatro sucursales- y planes de abrir más- y el segundo, se inauguró hace dos y en él elaboran diferentes estilos, que además de servirse desde el grifo, se enlatan.
Ambos han encontrado buena respuesta de los clientes y observan cambios benéficos para su industria. “Cuando pensamos en un tap con 52 líneas de cerveza pensamos que estábamos un poco locos: nunca se había intentado algo tan grande, con tanta variedad. Es una grata experiencia descubrir que nos quedamos muy cortos. Realmente la oferta de cerveza en México es asombrosa, de cuando empezamos al día de hoy es totalmente otra industria. Casi todo estaba regido por las importadas. Hoy por hoy en Hop tenemos un 90- 95% de nacionales”, comparte Fernando. Con ellos puedes probar todo tipo de estilos, de cervecerías bajacalifornianas, tapatías, queretanas, norteamericanas y las de la casa: hay desde Red Ale hasta Sour, desde New England IPA hasta creaciones propias.
A sus locales hay que llegar con el paladar abierto y curioso: este especialista dice que si bien las más vendidas son las India Pale Ale eso va a continuar, sin embargo la tendencia es hacerlas menos alcohólicas y menos amargas sino más aromáticas, más Hazy y refrescantes. “A diferencia de hace unos años, lo que más vendemos son Lagers y Blonde Ales ligeras, que en una tarde te tomes varias, que sean más bebibles y menos atascadas que antes”, explica.
Para Diego todo está en la experiencia hacia el consumidor: no vislumbra un bar de cerveza artesanal en la ciudad que no sea de barril. Esto llegó para quedarse. Él agrega que casi todos los que iniciaron en esta industria no estudiaron administración o contabilidad. “Es un negocio noble, con muchas aristas: una chela te la tomas festejando, porque cortaste con el novio o como pretexto para ver a tu amiga con la que no has platicado en años”.
Los hermanos Francisco, Octavio y Jesús Castellanos de Yeccan Cervecería apostaron por una oferta culinaria para el maridaje cervecero y abrieron su gastro pub en 2018. Su primer menú lo elaboró Fernando Martínez Zavala y hoy en día la jefa de cocina es Luisa Miguel. Desde la mezcla de hortalizas -calabaza, berenjena y coliflor- en tempura con adobo y dip de queso parmesano, hasta entre panes como el Chicken Katsu Sando, un sándwich de pollo glaseado con estofado de coliflor, higo y queso fundido, o el Bun de cerdo, con salsa de quesos, vino blanco, estragón y tocino, destacan del menú de otros locales cheleros por su sabor y creatividad.
Además, tienen 31 líneas cerveceras y ofrecen tanto las de la casa como las de cervecerías invitadas: tanto en la barra como en el restaurante, vivirás ambientes distintos, según lo que estés buscando ese día. Encontrarás desde una Red IPA, que usa lúpulo japonés y tiene un perfil nada convencional y fresco, o una Black IPA -que también embotellan- hasta agua mineral infusionada con lúpulo. Yeccan significa “en buen lugar y en buen momento” en náhuatl y eso es lo que quieren reflejar en su espacio.
“El nicho artesanal es muy pequeño. Justo lo que queremos es que más gente las conozca. Buscamos aquellas que sean fáciles de tomar, pero que no sea la clásica American Lager”, explica Francisco. Para él, sus hermanos y socios la chela es un tema de sensaciones, de convivir. “Es de compas, es un vehículo que te permite hacer nuevos amigos… Siempre lo hemos visto así, Justo empezamos hace ocho años probando las importadas, luego de jugar futbol, y además comprábamos quesos y jamones. Vimos que esto no solo es para emborracharse”, narra.
Por otro lado, están quienes siguen enfocados en embotellar y vender barriles a bares, restaurantes y tiendas especializadas como es el caso de los hermanos Luis Miguel y Adolfo Díaz-Llaneza de Cervecería Indajani –que significa “agua que nace”, en zapoteco-. Ellos comenzaron en 2013 haciéndola en casa con la idea de que fuera eventualmente un negocio, pero sin prisas. Su misión más importante era aprender a hacer buena cerveza, así que Adolfo tomó un curso intensivo en la Universidad de Davis en California, además de hacer pruebas y más pruebas.
Sus esfuerzos se vieron recompensados cuando sus California Common y Bock ganaron medalla de oro y de plata respectivamente en la Copa Cerveza México 2016, competencia a la que decidieron entrar con el único fin de recibir retroalimentación sobre su labor. Esta inesperada sorpresa se convirtió en el catalizador de lo que buscaban seguir haciendo: calidad y no cantidad, asegura Adolfo. Su planta se ubica cerca del aeropuerto y entre sus clientes están Fiebre de Malta, El Grifo y el restaurante Pujol.
Además de estos dos estilos, que son sus favoritos, tienen Doble IPA, Porter y Mexican Lager, la más reciente. “Queremos llegar a la gente que gusta de la buena cerveza. No le estamos tirando a un estereotipo. Decidimos como estrategia que no queríamos estar en el anaquel, queremos estar en el lugar donde de veras las prueben y las consuman, que las vivan y las aprecien”, dice Luis Miguel, quien también comparte que ya están en pláticas para llevar su marca fuera de México pues tienen posibles compradores en Chile, China y Estados Unidos.
Otra historia de chela chilanga embotellada es la de Casa Cervercera Cru Cru. Luis Enrique de la Reguera, su director, platica que ellos comenzaron en 2014. Él es diseñador industrial, pero empezó a elaborar este fermento por curiosidad con un kit casero y se enamoró del proceso. Su primer cliente fue el bbq Pinche Gringo y su primera chela en venta fue una Pale Ale, que elaboraron ex profeso para este espacio y su comida. Fueron creciendo y en 2016 comenzaron a elaborarlas ya en su fábrica ubicada en el callejón de La Romita.
“La segunda que hicimos fue la Porter. Y una vez que teníamos tecnología suficiente hicimos la Lager. Después, tomé unas clases en Portland para especializarme. Aprendí a hacer Sours, Berliner Weisse y Gose, que es un estilo ácido y salado. Siempre he sido fan de los chapulines y de las micheladas y pensé en que ese perfil era perfecto para la industria mexicana. Así sacamos nuestra Gose con chapulines y sal de gusano, fue un hitazo. Y nuestra IPA es la que más conocimiento implicó, es la más profesional”, explica Luis. Sus clientes son bares, restaurantes y cerveceros que les compran para llevar a casa. Ellos promueven el turismo cervecero con visitas a su espacio donde se puede aprender de chela, además de disfrutarla in situ.
Él opina que ser cervecero artesanal es una carrera de resistencia y no una de velocidad. “Vale la pena entender cuáles son nuestras batallas. Para mí lo más claro es que es un negocio de consumo y de volumen y para poder tener mucho volumen necesitas tener sostén económico. En general es una industria muy demandante y tienes que tener mucha tolerancia a la frustración, mucha tolerancia a todo”, confiesa.
Por otro lado Diego considera que apenas se está formando la identidad de la chela de la CDMX. Ellos crearon la Asociación de Cerveceros de la Ciudad de México, que es un grupo de 16 cervecerías- entre las cuales están también Cru Cru e Indajani y otras como Cyprez, Morenos, Paracaidista y Escollo-. “No somos competencia, nos ayudamos, hacemos colaboraciones. Entre mejor nos vaya a todos, mejor le va a la cerveza artesanal”, afirma.
Fernando agrega que esta urbe tiene la mayor oferta del país en cuanto a variedad de estilos y diseños de imagen, que ha sido un tema distintivo para su posicionamiento ante el consumidor. La etiqueta de Indajani, por ejemplo, fue diseñada por Víctor Legorreta y usa la tipografía icónica del Metro capitalino, a partir del logo de Lance Wyman.
Otra pequeña, Cervecería Metropolitana, trabajó con el artista Ricardo Santos, quien elaboró la etiqueta de su Bock -y seguirán trabajando con más artistas mujeres, explica Marcos Nahmad, uno los sus socios de esta empresa que comenzó en 2017 haciendo pruebas en una olla de tamales, solo por mencionar algunas.
Para Luis, incluso hasta existe una relación estrecha entre los actos de diseñar y de hacer cheve pues “acomodas los elementos de una manera que estéticamente sea funcional y bella”. “Tal vez en lugar de hacer un cuadrado y una línea añades malta y lúpulo, pero tienes que escoger la cantidad correcta para que no sepa mal, para que no se vea mal, en el caso del diseño. Creo que la línea de pensamiento creativa es muy similar con especialidades distintas”.
Él piensa que la chela chilanga tiene un pro- que a la vez es un elemento en contra- y es la cantidad de consumidores: si bien eso ayuda porque tienen mucho a quien venderle, también les perjudica porque todos los cerveceros de otros lugares del país están enfocados en su mercado.
En cuanto al consumo de cerveza artesanal en México estas representan apenas el 1% del mercado. La industrial tiene el otro enorme 99% y buscan capitalizar las inversiones de las cervecerías artesanales y crecer, pero tienen todo en contra. “Es difícil vender cerveza tan costosas. Nuestro sistema tributario es muy lastimoso”, asegura Cristina Barba.
Este es un tema de antaño para los cerveceros artesanales: se busca un piso parejo pues el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) que se paga es de 26.5% y es ad valorem: en México se paga hasta 15 veces más que en Estados Unidos o Canadá. Al respecto, esta vocera comparte que el senador Gerardo Novelo expone actualmente una reforma para que se haga el sistema del calculo por cuota fija por litro de alcohol, a fin de que haya más justicia.
“Es un reto convencer al local de que consuma local. Creo que tenemos una industria madura y una buena cadena de suministros. Nada se produce aquí más que el agua, pero a su vez podemos conseguir todo en la Ciudad de México: eso nos ayuda a tener calidad y se está haciendo un buen grupo. No tenemos nada qué pedirle a otros, al contrario, muchos nos están volteando a ver y eso está padre”, afirma. “Algo que pasa en Mexicali o en Ensenada, es que la gente de ahí se siente orgullosa de su cerveza. Hacia allá vamos: en corto plazo haremos que la gente se sienta orgullosa de la que se hace aquí”, finaliza Fernando.
Texto original del editado y publicado como «Ciudad cerveza» en la sección Bon Vivant de la revista GQ México y LATAM en enero de 2021. Las fotos son de Juan Pablo Tavera.
