Atole y más atole: lo que nace en comunidad

Por Mariana Castillo Hernández

El atole es una bebida que tiene un pasado mesoamericano importante y los tantos atoles siguen siendo posibles en la actualidad gracias a la cultura de los maíces en México y en otras partes del continente: son técnica, sabor, nutrición y territorio, este último punto no se nos puede olvidar.

Están los de diario y los ceremoniales, pero quiero destacar algo que me hizo amarlos más y es darle nombre a todas las mujeres que me han servido uno y que me han compartido sus historias relacionadas con estos espesos brebajes.

Llevo en el corazón el chileatole de Lioba Bonilla Flores de Santa Ana Tlacotenco, Milpa Alta; el atole de elote zapalote chico con chile shigundu de Aurora Toledo Martínez de Asunción Ixtaltepec, el atole agrio de Beatriz Casimiro Martínez de Huatla de Jiménez o el atole de poleo con ayocote de Raquel Mendoza Guzmán, de Santiago Juxtlahuaca, las tres en Oaxaca; el pescado blanco con atole de guajillo de Catalina García Vargas de Zirahuén, el atole de chaqueta de Esperanza Galván de Zacán, las dos en Michoacán. Y muchísimos más, incluyendo los que documentamos en nuestros libros, Milpa gráfica y Día de Muertos, recetas y tradiciones.

También tengo la ilusión de conocer el proceso del atole kumiai de bellota en Baja California que conocí gracias a Ventana a mi comunidad, un proyecto educativo de Joaquín Berruecos y Quetzalli Sotelo; el atole de parota del que me platicó Guadalupe Díaz de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco; o el atole de maíz negro que se consume en la región ñuhu de la huasteca veracruzana que los investigadores Beatriz Rodríguez Sánchez, René Ramírez Pérez y Gerardo Berumen Campos han documentado.

Documentación atolera

Cada nueva información atolera es un granito de maíz para conformar una nutrida mazorca en pro de entender que la cultura alimentaria maicera es infinita, cambiante, viva y que tiene múltiples actores con agencia desde diferentes entornos, unos más mediáticos que otros, para diferentes bolsillos y gustos. 

Los tantos «recetarios rebeldes», como los nombra la investigadora Sara Bak- Geller por no ser parte de la hegemonía editorial ni gastronómica, incluyen casi siempre uno o varios atoles porque son parte de esas cocinas de entraña. 

Recuerdo el Recetario del maíz, coordinado por María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo, de la colección de Cocina indígena y popular de la Dirección General de Culturas Populares de Conaculta, cuya primera edición data de 1982 y que también es parteaguas del tema.

El mundo de los atoles de Olga Cabrera

Este 2024 se suma a esta labor por la difusión atolera de tantas personas en el país El mundo de los atoles de Olga Cabrera, editado por Larousse Cocina, con fotografías de Alex Vera Foto Gastronómica, el cual contiene más de sesenta recetas, gracias a la exploración e investigación personal de esta cocinera y empresaria mixteca.

La división de las recetas es la siguiente: Maíz, flores, frutas y especias, Cereales, frutos secos y leguminosas, y Maíz y chiles. Además,  integra una introducción conformada por el artículo «El atole a través de los años» de la investigadora María Isabel Ramos Abascal y el de «¿Cómo elaborar un atole?». Por ende, es más que un recetario, pues presenta una monografía completa a fin de comprender todo lo que implican en forma y fonda.

Durante la presentación de esta publicación el 1 de febrero de 2024 en el Museo de la Filatelia de Oaxaca, con la presencia de Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, y Verónica Rico, editora de Larousse, Olga expresó que una de las recetas que más le entraña es el atolito de frijol (cuya receta te comparto al final de este texto y que viene en el libro). A este ingrediente ella le valoriza en todos sus proyectos y menús. Asimismo, se mencionaron a los que llevan trigo, garbanzo, haba, amaranto y arroz como espesantes alternos al maíz, así como también los de nanche, camote morado, jamaica, buganvilia, entre otros. 

El atole que es legado

Los atoles son también un tejido comestible de linaje. Olga reconoció el legado que su abuela y su madre le heredaron y comentó que Huajuapan de León, su ciudad natal, y sus mercados y tradiciones, son su punto de origen. En el prólogo escribe:

«Yo nací y crecí cerca del fuego, de ese fuego que transforma la naturaleza en cultura, el ingrediente en comida, y la comida en apapacho. Soy heredera de la tradición Ñuu savi y mi lenguaje es la comida, cocino porque amo: para mí los días desde que tengo memoria empiezan todos en el mismo lugar: la cocina».

Además, ella es propietaria de La Atolería en la capital oaxaqueña, un local dedicado a estas bebidas, así como del restaurante Tierra del Sol, el comedor con el mismo nombre y de la panadería Masea Trigo y Maíz. Durante más de dos décadas, los alimentos han sido la base de su sustento y el de su familia.

El chiste es beber atole

Justo en La Atolería hay una visión contemporánea en términos de sabor y objetivos de negocio, así como una segmentación de mercado diferente al popular: nunca olvidemos que el espacio y el contexto importan, ya que los alcances y audiencias tienen que ver con categorías más complejas desde el ingreso y la capacidad de gasto, hasta la clase social y los hábitos de consumo (esto para evitar generalidades o polarizaciones innecesarias).

Entre la oferta de Olga y su equipo está el atole de maíz colorado con pataxte (el hueso o almendra del mamey) y rosita de cacao (la flor que se usa en el tejate). Lo probé en el marco de la presentación de El mundo de los atoles hace unos días y lo recomiendo, no se me va a olvidar por exquisito y perfumado. Destaca que trabajan con proyectos como el de Yé-la cacao de mujeres chinantecas y en su carta existe la mención de los tipos de maíces usados y la diferenciación de las recetas convencionales: el champurrado lleva cuatro cacaos, el de nuez es con maíz azul, etc.

Si bien un atole en el mercado Sánchez Pascuas o la Merced de la capital oaxaqueña tienen un costo aproximado de 10 pesos el vaso o 40 el litro, cada porción en La Atolería tiene un costo de 65. Ambos cumplen funciones y experiencias diversas, ambos pueden ser deliciosos y de calidad. El chiste, pienso, es beber atole, que sigan vivos y que haya alternativas y posibilidades.

Cierro con un extracto certero del texto de María Isabel Ramos Abascal en esta obra:

«El repertorio de atoles es incontable, imposible de capturar, infinito porque su principal ingrediente, que no lo he mencionado aún, es la creatividad de quien frente a una olla resuelve, con distintas motivaciones, encomiendas y deseos cómo preparar un atole original; la razón suele ser la misma, crear un atole para complacer».

Mi relación con el atole

El atole es una bebida que nos arropa a quienes crecimos en entornos donde el maíz estaba presente: en mi caso, solo eran habituales en mi familia materna, originaria de Veracruz. Si nos enfermábamos, Chelo, mi mamá hacía atolito de arroz o de avena, si había antojo, hacía uno de masa de maíz y zarzamora delicioso. Lo dejó de hacer por muchos años y por fortuna, el pasado otoño nos regaló uno de camote con canela. Puro apapacho. 

Durante los diferentes momentos de mi vida he ido encontrando cómplices en la exploración atolera: Ana L., una amiga de la universidad, y yo bromeábamos en que haríamos juntas un libro sobre todos los que hemos bebido juntas, mientras tomábamos atole blanco, de pinole o chocolate atole compartiendo alegrías y tristezas en Oaxaca. Hallar los que nos gustaban en CDMX era difícil pues la mayoría son de la conocida marca de bolsa y sin maíz.

Hace años, en 2017, publiqué un reportaje extenso sobre atoles, dulces, salados y chileatoles que están vigentes en la cultura alimentaria de diferentes regiones de México, también busqué que hiciéramos notas en el periódico para el cual colaboraba en aquel tiempo y se logró hasta una portada en 2019 con uno de maracuyá del equipo de Masala y maíz.

Un panorama complejo

Encontrar atoles de más calidad a la venta o no, que a la gente les guste pedirlo y pagarlo o no, es el resultado de un entramado complejo que se relaciona con las políticas económicas, alimentarias y agrícolas, las dificultades de la vida a prisa y el traslado casa- trabajo en las ciudades, los cambios de hábitos y gustos, las costumbres, el poder adquisitivo, los estigmas y las desigualdades de género, raciales, etc.

Al comprender cada contexto y luego analizar el panorama entero, se pueden ir buscando cambios estructurales en conjunto, desde cada trinchera. Basta de culpar a las personas por no consumir tal o cual alimento, alto con regañar a las mamás por no prepararlo (pocas veces se llama a los papás a entrarle a esa labor) o de aleccionar a las juventudes por no continuar las tradiciones. Mejor, abramos canales de escucha, difusión y acción.

Manos a la obra: atole de frijol

Te comparto la preparación que aparece en la página 102 de esta obra editorial que puedes comprar en línea y en las principales librerías del país. La autora escribe: “actualmente, se disfruta en muchas rancherías del sur de México como sopa y acompañado de carne seca, tortillas recién hechas y chile verde”.

Ingredientes para 4 porciones

• ¼ de taza (60 g) de frijoles, limpios
• 1l de agua
• 1 diente de ajo
• 5 g de cebolla
• 2 cucharaditas (24 g) de sal + 1 pizca
• ⅛ de taza (35 g) de masa de maíz
• 10 g de manteca de cerdo
• 1 rama de epazote

Procedimiento

1. Tueste los frijoles en un comal a fuego medio y mueva constantemente durante 5 minutos o hasta que el frijol esté inflado y tenga un olor a tostado. Retire los frijoles del fuego y déjelos enfriar.
2. Muela los frijoles en la licuadora hasta obtener un polvo fino, añada medio litro de agua y licue a velocidad alta hasta lograr una pasta homogénea.
3. Ponga a hervir medio litro de agua a fuego medio, añada el ajo, la cebolla y la sal, espere a que rompa el hervor, baje el fuego y vierta la pasta de frijol, mueva constantemente para evitar que se pegue o se formen grumos.
4. Mezcle la masa con la manteca y una pizca de sal. Realice esferas de 5 gramos aproximadamente y presione con su dedo meñique hacia el centro para formar el ombligo del chochoyote. Suba el fuego a medio y deje que el atole rompa el hervor.
5. Incorpore los chochoyotes, uno a uno, a la olla con el atole de frijol. Añada el epazote y deje cocer por 5 minutos o hasta que los chochoyotes estén cocidos. Retire del fuego y sirva.

Cuéntame, ¿cuál es tu relación con el atole y cuáles son tus favoritos?