#AbrimosOMorimos, crisis restaurantera ante la pandemia y algunos testimonios en CDMX

Café La Pagoda, Trattoria della Casa Nuova, Fat Boy Moves, Lampuga Condesa y Sir Winston Churchill’s son algunos de los restaurantes en CDMX que han cerrado sus puertas de manera definitiva ante la pandemia. Cada colonia ha atestiguado el cierre de espacios, nuevos o de años. Por el rumbo de mi hogar cerró un localito de chilaquiles y una cafetería.

Desde el 7 de enero #AbrimosOMorimos ha sido un llamado que ha hecho voltear las miradas de la opinión pública hacia lo que vive esta industria —y que no solo es un problema en la capital sino en todo México, en diferentes magnitudes—.

Los chilangos estamos en semáforo rojo desde el 18 de diciembre de 2020. Este segundo confinamiento ha sido fatal para múltiples negocios de todos los rubros y al momento la Secretaría de Salud federal reportó que la ocupación de camas generales en CDMX es del 92%: esta aumentó 2% en tan solo 24 horas (para finales de enero esperan sumar otras 300 para atender la emergencia).

Estos no son datos menores pues más allá de los números impacta escuchar que más conocidos, compañeros o familiares tienen el virus, leemos historias de terror sobre la dificultad para conseguir oxígeno, para lograr que atiendan a los enfermos en condición grave y hasta para enterrar a los fallecidos —ayer lo último que leí fue sobre la escasez de féretros, me estremeció—. Un escenario dantesco nos rodea.

Algunos restaurantes como Fisher´s, Sonora Grill, El Parnita, entre otros, abrieron sus puertas el 11 de enero a manera de protesta,  lo cual ha generado opiniones y diálogos —algunos cerraron de nuevo ayer pues están a la expectativa de una nueva reunión con autoridades hoy para buscar mejores acuerdos, incluso una sucursal de Sonora Grill en Miyana fue clausurada, acto que este grupo restaurantero reprobó pues señalan tener todo en norma—.

A esto se han sumado los “cacerolazos” en el Centro Histórico y en otras colonias como Polanco en las cuales varios manifestantes a pie de calle sonaron sus ollas para llamar la atención de quienes están en el poder y para que se les permita abrir al público sus comercios. Esto es un ejemplo de los tiempos difíciles y desesperados que se viven.

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Pienso que buscar el equilibrio entre economía y salud en una pandemia es como caminar en la cuerda floja, mucho más aún ante la crisis de la crisis de la crisis —así en loop— y ante las desigualdades sistémicas que nos trascienden —porque como ya se sabe, con “echarle ganas” no es suficiente porque la falta de movilidad social es una realidad—. ¿Existe una decisión “correcta” de manera general? Las situaciones, perspectivas y escenarios son diferentes y antes de dejarse llevar por filias personales y dicotómicas o por pasiones desmedidas, analizar hechos y discursos puede servir para entender más visiones sin generalizar o satanizar.

Haciendo un recuento, el 7 de enero fue cuando se dio a conocer la carta firmada por 516 restauranteros de la Ciudad de México y del Estado de México integrantes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). En ella se pidió que los establecimientos que sirven comida sean considerados “actividad esencial” y requieren que se les permita abrir sus puertas para operar, bajo los protocolos de Mesa Segura. “Si algo queda claro es que o abrimos o morimos”, se expresó en este documento.

De ahí el #AbrimosOMorimos comenzó a tomar fuerza en redes y en medios de comunicación. Luego, vimos a este llamado transformarse en una petición de change.org que Giulliano Lopresti, restaurantero de Restaurante Quebracho, publicó el 8 de enero en esta plataforma digital —y que hasta el momento lleva reunidas más de 145 mil firmas—.

Ese mismo día por la mañana Claudia Sheinbaum, jefa de gobierno de la CDMX, dijo que la capital seguiría en semáforo rojo con las mismas restricciones y que los restaurantes no serían declarados esenciales. “Desafortunadamente, no es un tema solo de voluntad”, expresó. Como apoyos anunció que los restaurantes no deberán impuestos sobre la nómina de enero, aunado al Apoyo Emergente a personas que trabajan en restaurantes formales y no formales (100 mil de $2,200 pesos, pago único). Y para los empresarios en el Centro Histórico, habrá un 50% de descuento en las rentas de este primer mes de 2021.

Lo anterior en definitiva no es para nada suficiente ante los gastos, los requerimientos y las deudas que estos espacios tienen después de 10 meses de vaivenes, medidas y revisiones sanitarias y cambios en las regulaciones provocados por esta situación mundial que trastocó la realidad. Desde los lugares pequeños hasta los restaurantes de cadena vieron mermados sus ingresos y transformadas sus actividades de manera exponencial.

En mayo, Francisco Fernández Alonso, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), me dijo en entrevista que estaban en su peor momento y que el panorama no era alentador pues el 5% de todo el gremio, con 600 mil unidades económicas, ya había quebrado. En entrevista con Raymundo Riva Palacio para Foro TV este vocero dijo ayer que se han perdido más de 100 mil establecimientos y 400 mil empleos. Ahí añadió que no están alentando como cámara que se abra de esta manera, pero que entiende que algunos ya no aguanten más.

Abel Hernández de los restaurantes Eloise Chic Cuisine en las colonias sureñas de San Ángel y Loretta en Guadalupe Inn explica que él solo abrió uno de sus locales un día, el 11 de enero, como una forma de “manifestación pasiva” ya que no es una solución y “el mercado tampoco está ávido de salir”, mas considera que así se ha logrado que los volteen a ver. “Jamás había habido una unión importante de esta industria que es tan grande. Hay grupos, chats, que han hecho que ahora exista. La cámara estaba muy golpeada y ha tomado mucha fuerza últimamente, mucha gente quiere ser representada y que nos den algo de voz pues el gobierno nos tira de locos y no nos ayudan. Te empiezas a desesperar por la falta de respuestas oportunas”, expresa.

“Entre más grande eres más grave es el problema y los cierres cuestan también”, dice Abel quien hace peticiones como que se les permita aplazar o suspender los pagos de impuestos y las cargas sociales, así como abrir. “Nos dedicamos a servir alimentos bebidas: todos nos adaptamos al delivery y take out con plataformas, a cambiar empaques, a adaptar el menú, a hacer promociones, pero la esencia del restaurante no cambia. Ya ni las canastas o los paquetes están funcionando porque la gente tiene menos capacidad de pago”, opina. Los restauranteros se acaban sus ahorros, piden préstamos bancarios, rotan turnos para que un día trabajen unos luego otros, algunos más reducen salarios, otros ya hicieron despidos masivos… no hay dinero que alcance si esto se alarga más.

Por otro lado, Eleazar Ángeles y Somsri Raksamran son propietarios de Galanga Thai Kitchen y Kiin Thai- Viet en la colonia Roma y Pin-tó Thai To Go, que surgió a raíz de la pandemia. “Es una situación muy difícil. Tenemos que pagar renta, sueldos de todo nuestro personal y aparte está el riesgo de enfermarnos. Personalmente, pienso que es buena idea que la gente no salga para evitar contagios, pero como negocio te afecta ya que cierras pero sigues pagando los mismos gastos y ¿de dónde sacamos para todo eso?”, dice este restaurantero.

Aunque ellos firmaron la carta y están conscientes de lo que se vive, no abrirán hasta que las autoridades den la indicación de que se puede volver: tampoco van a recuperarse “mágicamente” por estar operando estos días durante el semáforo rojo en el que hay menos movilidad y más riesgo. “La salud es primero (…) Hay que hacer un último esfuerzo y lograr que esto disminuya”, comparte. Entre las medidas que él considera que deberían revisarse por parte del gobierno está la de los tiempos de estadía de los comensales que debería ser menor para evitar estar sin el cubre bocas en sobre mesas de muchas horas.

Incluso, Eleazar narra experiencias con clientes que le pedían hacer excepciones respecto a reservas de más personas que las permitidas, a lo que él no accedía por seguridad. También habla del tema de los horarios: algunos lugares, por su concepto, venden más en la cena que en la comida y eso debería tomarse en cuenta para adaptarlo en las disposiciones gubernamentales cuando establecen reducirlos. Intentar homologar a todos los restaurantes resulta complejo ya que no todos tienen la misma naturaleza ni en el tamaño de sus locales ni en el tipo de comida que venden, mucho menos en las experiencias que ofrecen.

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Otros restauranteros como Itzia Rojas de Don Lencho y su Carmelita en la colonia Portales ni siquiera se enteraron del #AbrimosOMorimos hasta que se hizo masivo en redes sociales y en las noticias. “Solo cierto tipo de restaurantes están en esa línea, los demás estamos en donde podemos. Pienso en que ojalá que les vaya bien pero lo que piden a mí no me sirve de nada y de todas formas seguimos batallando”, añade. Ella pidió el apoyo de los $2,200 pesos arriba mencionados: apenas si le alcanzó para comprar insumos de un mes y es mucho más lo que ha tenido que invertir en termómetros, artículos de limpieza y demás para trabajar en regla y evitar ser multada o clausurada —ha sido testigo de los operativos y de las inconsistencias en ellos: unos días le pedían una lista a cumplir, al otro día otra, sin orden—.

Itzia y su equipo tuvieron que cambiarse de local hace unos meses porque el costo de la renta del anterior en la colonia San Simón era excesiva. Justo ese es otro factor común que los dueños de locales de comida comparten: el alto costo de los alquileres en CDMX, mucho más en zonas gentrificadas. Esto necesita regularse y es un punto clave: los particulares no deberían especular ni cobrar costos excesivos y se necesitan subsidios ante emergencias como esta —o desastres naturales, ya vimos lo que sucedió el 19S—. “Hay quienes se dedican a cobrar y viven de eso, no quieren perderle, no todos piensan en entender y apoyar. Y luego si uno firma contratos que no convienen, uno enfrenta las consecuencias”, comparte Itzia.

Condonar las rentas nos ayudaría más que abrir, opina Eleazar, quien debe pagar por dos lugares. “Hay decisiones que uno tiene que tomar y sí he pensado en cerrar Galanga, que aunque vende más, genera más gastos de operación. No hemos ganado ni un peso desde que esto empezó sino que hemos trabajado para pagar sueldos y servicios. Sabemos que un restaurante no es el gran negocio de la vida pero esto nos sobrepasa, a pesar de que sí hemos sentido el apoyo de quienes nos piden para llevar o nos visitan”, agrega.

Él considera que la gente ya se fue adaptando más a la comida para llevar y no solo es por ayudar sino porque necesitan comer y como siguen trabajando en casa, optan por esta modalidad. Pero esto apenas sirve para ir juntando dinero y seguir el próximo mes. Los más castigados en la cadena son los meseros que recibían propinas y que no alcanzan a vivir de un sueldo mínimo. A esto que Eleazar comenta hay que añadir el abuso de las plataformas digitales, que con la pandemia han aumentado su presencia y servicios: Paola Alín en Chilango explica ¿Cuál es el costo real de pedir comida a domicilio? en esta nota y el podcast “En tu pedido va mi vida” de El Hilo contiene testimonios al respecto.

Onna Ferrer de Na Tlali en San Ángel dice que le llegó la carta de #AbrimosOMorimos y la firmó. Está de acuerdo con reanudar servicio en sala pero no le gusta el tipo de comunicación que tienen ciertos lugares. “Honestamente, no manejo el lenguaje de “ayúdanos a sobrevivir”, no me gusta”, asegura. “Antes de la pandemia se quería ir a restaurantes muy fancy, de mucho consumismo. Creo que esto nos hizo desacelerarnos y cuestionarnos qué es lo importante. Aún hay muchos conceptos basados en el bluff. Siento que eso no va a prosperar porque no está basado sobre la verdad, lo real. Esto nos empuja a nosotros a cambiar como empresa”, considera.

Desde su visión, la industria gastronómica debe pensar en que viene una revolución hacia la alimentación consiente y cero desperdicio: ella cuenta que en diciembre de 2020 sorpresivamente superó su récord de ventas de 2019. Se lo atribuye a su enfoque en cocina vegana, a que se ha adaptado al tema de servicio a domicilio y para llevar y a que más personas buscan alternativas sostenibles.

En su restaurante se trabaja bajo la premisa de “cero desperdicios” y confiesa que no tiene miedo a enfermarse porque cree que la mejor defensa ante COVID- 19 es lo que elige comer —ojalá todos pudieran escoger su alimentación pues eso es utopía ante lo desigual, como lo explica este artículo de la revista Este país y el informe de la FAO de 2020 del que escribí hace unos meses—.

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Mientras tanto, el Instituto de Verificación Administrativa de la Ciudad de México está en operativos aún más estrictos desde el lunes para revisar que los establecimientos cumplan con las medidas sanitarias. Así, seguiremos viendo lo que va sucediendo con #AbrimosOMorimos porque lo que es un hecho es que se necesitan planes económicos y fiscales de emergencia más robustos y el uso inteligente y transparente de recursos públicos para el rescate de esta industria. No sirven de nada dádivas asistencialistas: mucho se presume de que la administración de Sheinbaum es de izquierda y progresista, pero la verdad es que deja mucho que desear en diversos temas.

Cuidar la salud propia y la de los demás sigue siendo la premisa fundamental ante un panorama como este, ante una pandemia que sigue causando estragos. No hay nada que supla una pérdida humana y 135,682 defunciones confirmadas no deben ignorarse pues cada uno de ellos le falta a sus familias. Uno de los retos que tiene México es que se debe revalorar el concepto y la práctica de la salud pública, la cual está en crisis pues se ha debilitado con el neoliberalismo, la corrupción y las malas administraciones anteriores. Ahora nos toca evaluar y exigirle a las presentes su acción oportuna y estratégica.

Si bien hay restaurantes que sí toman las medidas de higiene correctas, así como respetan el aforo, el contagio en estos momentos trasciende al uso de gel antibacterial, a medir la temperatura (algunos seguían haciéndolo en la muñeca lo cual es cero efectivo), a limpiarte los zapatos en tapete sanitizante (que se ha comprobado no sirve de mucho). Un solo asintomático que se descuide pone en riesgo a comensales y a empleados y esa no es la solución ni la panacea a la crisis que hoy se vive.

“Los comensales no siempre son empáticos. Cuando estábamos abiertos fuimos cero tolerantes, no cedimos a quien no seguía las reglas. Hubo gente que se fue porque no traía cubre bocas. Mi negocio es chiquito y abrir ahorita es un riesgo. Que cada quien lo quiera sopesar, si aquí alguien se enferma sería peor. Obvio si es un cambio estar abiertos, vendo un poco más, pero tampoco es significativo como para hacerlo cuando todo está complicado”, dice Itzia.

Urgen apoyos efectivos e integrales por parte del Gobierno Federal y de la CDMX, que no solo den “curitas” para curar un problema mayúsculo. Se necesitan planes y voluntad política, en eso estamos de acuerdo. Ser empático a lo que este sector vive no es cerrar los ojos ante las prioridades sanitarias. En la medida de nuestras posibilidades económicas pidamos para llevar y a domicilio cuando se pueda y sigamos consumiéndole a los restaurantes, fondas y puestos que nos gustan y a los que tenemos cerca en nuestros barrios. Ya cuando estén abiertos podremos reunirnos a la mesa en una normalidad que ya cambió.

Es importante tomar en cuenta estudios recientes relacionados con contagios y brotes en restaurantes como los del Journal of Korean Medical Science que se explica en una nota de Tym Carman del Washington Post, los de investigadores del centro catalán ISGlobal que describe Fernando Peinado en esta nota en El País y lo escrito en la revista Nature por Serina Chang, Emma Pierson, Pang Wei Koh y más autores. Incluso, en la página de la Organización Mundial de la Salud se habla del tema:

“La transmisión por aerosoles puede producirse en entornos específicos, sobre todo en espacios interiores, abarrotados y mal ventilados en los que personas infectadas pasan mucho tiempo con otras, por ejemplo restaurantes, prácticas de coro, clases de gimnasia, clubes nocturnos, oficinas y/o lugares de culto”.

Existe también un artículo publicado en The Wall Street Journal en el cual se lee que el principal riesgo de contagio de COVID- 19 en Nueva York está en fiestas en casa, no al acudir a restaurantes o bares y que estos solo representaban 1.4% de la propagación del virus, mientras que las reuniones en los hogares conforman casi un 74%.

La realidad es que, aunque nos duela, aunque no nos guste y aunque extrañemos estar en la barra de un bar, en una reunión con amigos en un restaurante o en una cena con nuestra pareja, nada es cien por ciento seguro en temas de contagio, mucho menos en un semáforo rojo. Sí, las terrazas y los espacios abiertos son la opción para que se disipen las gotículas que podrían enfermarnos, pero repito, nada es seguro. 

Comercio informal y los discursos al respecto en algunos defensores de #AbrimosOMorimos

Dejé para el final de este texto algo que me parece necesario decir y reflexionar porque me preocupa: el discurso de odio enfocado al comercio informal, como si este sector no estuviera viviendo situaciones difíciles a causa de pandemia y como si no tuvieran sus propias problemáticas, también a causa de las malas prácticas de gobierno y las autoridades y líderes que aprovechan vacíos legales y políticas públicas deficientes.

¿Se acuerdan de la retirada de 140 triciclos en la zona de la Miguel Hidalgo, el abuso policial contra Lady Tacos de Canasta o contra una vendedora de hierbas en el Centro Histórico hace unos meses? Estos solo son ejemplos de casos mediáticos.

Retomo una frase en la carta de #AbrimosOMorimos:

• “Las fiestas y eventos privados e incluso el comercio informal ha generado la pandemia que hoy estamos viviendo”.

Con las fiestas y eventos privados, de acuerdo. Es más: este escenario se presta a la clandestinidad, incluso de organizadores de eventos “en cortito” y “con todas las medidas”, de bares o cervecerías irregulares y hasta de la contratación de chefs a domicilio para clientes que pueden pagar grandes cantidades de dinero para vivir esa “experiencia” —que deberían seguir la misma lógica del semáforo, no hacerse hasta que hayan condiciones distintas en la ciudad—.

Pero, decir que “el comercio informal ha generado la pandemia que estamos viviendo” es desafortunado —ojo: sin que esto invalide la lucha y causa restaurantera que comparto y entiendo profundamente—. Hay que pensar dos veces antes de escribir algo así y entender la realidad económica y social de México que tiene ese tipo de formas de subsistencia a causa de la falta de empleos formales y otros factores de desigualdad económica.

No, ellos “no han generado la pandemia que estamos viviendo” pues esto es el resultado de un sinfín de variables y hasta del manejo irresponsable de la pandemia por autoridades federales, estatales y capitalinas. Entiendo el enojo y la frustración ante la regulación desigual, claro que sí, pero ahí el mensaje y la exigencia debe ir hacia las faltas del Estado y no en atacar a quienes se dedican a estas actividades para sobrevivir—cabe mencionar que también se abrió el debate en redes sobre las prácticas laborales en los establecimientos y su ética, un tema que debe escucharse y pensarse—.

Además, los changarros callejeros tienen su propia clientela por un tema de costos y los desiertos alimentarios en zonas de oficina: el cheque promedio de algunos restaurantes es inalcanzable para las clases populares. Algunas declaraciones al respecto son clasistas y otras más apelan a que los comercios en vía pública son “inseguros, antihigiénicos y contagiosos”.

Un ejemplo es el texto de un flyer de Sonora Grill:

• “Para brindar nuestros servicios al igual que el comercio informal (mercados, tianguis, puestos ambulantes, etc.) y el transporte público (siempre sobre saturado), pero con la gran diferencia de siempre cumplir con estrictos protocolos de seguridad e higiene al pie de la letra. (sic) Nuestra industria es fuente de empleos no de contagios”.

¿Cuántos de los trabajadores de las cadenas de este y otros grupos restauranteros o negocios gastronómicos viajan en metro o transporte público? ¿Cuántos viven en zonas conurbadas y lejanas? ¿Cuántos comen en los puestos de comercio callejero porque sus sueldos no alcanzan para hacerlo diario en un local establecido? Que la desesperación ni el privilegio nos nublen la empatía. Estoy de acuerdo con que la industria restaurantera es fuente de empleos y no de contagios pero sería buena idea reforzar esos valores que estos espacios tienen en su propia lógica de mercado sin denostar al otro sector.

Hay que ser sensibles a las diferentes realidades económicas. Tiana Bakić del Colegio de México, Eduardo Zegarra de Grupo de Análisis para el Desarrollo Perú, Víctor Delgadillo de la Universidad Autónoma de la Ciudad de México, Joao Intini de la FAO América Latina y Karina Sánchez de la FAO México dieron su perspectiva crítica y analítica sobre los mercados y centrales de abastos en tiempos de Covid-19, gracias al laboratorio de políticas públicas Ethos. Esto es solo un ejemplo de que los enfoques sociales ayudan a ver el panorama con mayor profundidad y no tan a la ligera.

Por último, retomaré y recomendaré el texto “Comida callejera: entre la celebración y el desprecio” de la socióloga Paloma Villagómez en Nexos porque me parece muy ad hoc. Personalmente, no entiendo el discurso esquizofrénico de algunas veces celebrar la comida callejera solo en contextos folklorizados, exóticos o cuando una serie de Netflix habla de ella e incluso decir que inspira para crear platillos de autor, si en lo cotidiano se le vapulea y generaliza:

“En la actualidad, la comida de las calles vive un momento de esplendor patrocinado por contenidos pop que la celebran y la han convertido en un punto de atracción para extranjeros y exploradores urbanos, reconociendo su aporte a la cultura culinaria y la identidad nacional. El discurso mediático tiende a exotizarla y estilizarla, promoviendo su consumo entre clases medias y altas, mediante la expedición simbólica de un certificado de originalidad y autenticidad. La comida de las calles, su bullicio, el caos colorido, la contundencia con la que se impone a los sentidos, hacen parte sustantiva de la narrativa hegemónica del tercer mundo, caracterizada por el barroquismo, la voluptuosidad y el desorden. El discurso oral y visual de estos episodios remite a la búsqueda de una experiencia, más allá de la mera satisfacción del apetito.

Sin embargo, en circunstancias menos complacientes, la narrativa dominante de la comida callejera la concibe como un “mal necesario” que se debe regular, dado que es imposible erradicarla por ser una de las fuentes de acceso a alimentos más buscada por la población trabajadora de bajos recursos. Se trata de uno de los nichos de producción que Pérez Sainz (2005) califica como “de pobres para pobres”. Vista así, la venta callejera de alimentos podrá generar un conjunto de problemas, pero evita una auténtica debacle al solucionar una necesidad creada, en parte, por los bajos salarios y el crecimiento desordenado de las ciudades.

En la Ciudad de México es prácticamente imposible comer en la casa familiar y volver al trabajo, sobre todo para quienes viven en zonas periféricas, alejadas de los nodos laborales y comerciales de la urbe. Sus ingresos, además, no son suficientes para comer en establecimientos formales de mayor infraestructura, como restaurantes o incluso fondas; en algunos casos, las percepciones llegan a ser tan bajas que es imposible destinar 40 o 50 pesos diarios para una sola comida, de un solo miembro de la familia. La solución podría ser transportar comida preparada en casa, pero las y los trabajadores no siempre cuentan con condiciones adecuadas para consumirla. Además, cuando añadimos al costo de preparar comida en casa el transporte, el combustible, los utensilios y procedimientos para la elaboración y la conservación, la comida de la calle adquiere relevancia, en particular la de más bajo presupuesto.

Así pues, la comida callejera se ha convertido en una opción sin la cual es difícil imaginar cómo haría la población trabajadora para alimentarse durante las jornadas laborales y sus trayectos. Su carácter de necesidad la distingue de otro tipo de comercio informal que transcurre en la calle y que es frecuentemente asociado con actividades ilegales. A diferencia de este tipo de negocios perseguidos con fines de exterminio o extorsión, la preparación y venta de comida se presenta cada vez más –incluso en instancias oficiales o en organismos internacionales– como una alternativa legítima de alimentación para las clases populares, una forma de acceder a alimentos que se consideran nutritivos, culturalmente adecuados y gustosos.”

Sigamos dialogando y cuidándonos entre todos. Aún falta más por contar y reflexionar.

• “Cacerolazo por Nuestro México Restaurantero” se convocó desde ayer y hasta tener certeza de la fecha de apertura, 10 minutos afuera de los restaurantes. Agregan que el personal debe estar con cubre bocas y respetar la sana distancia, además de compartir en redes y copiar a funcionarios. Ya se ven circular los videos con estas manifestaciones.

Foto principal: Fernando Gómez Carbajal