Por Mariana Castillo Hernández
Comer sopas, caldos y guisos espesos es como recibir un abrazo. Estos han sido parte fundamental de la cocina del mundo desde tiempos antiguos. Por ejemplo, un equipo de arqueólogos chinos descubrió un artefacto que se presume era una sopera de bronce con dos mil cuatrocientos años de antigüedad que se cree contenía un guiso en su interior en una tumba del periodo 475-221 a.C. de Xian, la primera capital de la civilización china.
Las variedades posibles para prepararlos es infinita: cada casa y cada persona tienen su favorito. Sin la necesidad de estudios profesionales o especializados, estas resuelven una necesidad o un antojo servidos en platos hondos y que se comen a cucharadas, a veces como única comida del día.
La cultura alimentaria de México de norte a sur les tiene en alta estima porque pueden ser una comida completa casera hasta un alimento ritual: desde el puchero tabasqueño, el caldo de queso sonorense, el tesmole veracruzano, pasando por el caldo de piedra, las atápakuas purépechas o el chilate mixteco, reúnen sabor, territorio y el deseo de ofrecer algo delicioso y caliente para alimentar y compartir.
Estas evitan el desperdicio de alimentos ya que puede aprovecharse lo que haya en la despensa o el refrigerador. También se adaptan a todo tipo de gustos alimentarios ya que pueden ser de origen animal o vegetal. Pero, su principal característica a mí parecer, es que son sinónimo de cuidado y de apapacho, también de nostalgia y memorias, de solidaridad y de empatía.
Estas son las recetas que incluí en mi publicación del 8 de diciembre en el especial impreso de invierno de El Universal. Si las quieres, escríbeme y te comparto el PDF para que las tengas con cantidades exactas.
Sopa de trigo
Mariana Morales Cortés, gestora cultural y directora de Proyecto Garambullo en Colón, Querétaro, me compartió esta receta de Amparo Cortés Mena, su mamá quien nació y creció en un cuarto de azotea que rentaban sus abuelos en la calle de Correo Mayor. Ella tenía una vecina llamada María que era de origen libanés y fue quien le ofreció esta receta por primera vez cuando era niña: “La sopa de trigo es un vínculo con la infancia de mi mamá en un lugar donde las culturas se entrelazan de formas inesperadas y hermosas. Prepararla se ha convertido en una manera de honrar esas raíces entrelazadas y mantener viva la conexión con el pasado y celebrando la generosidad y el intercambio cultural”. Lleva carne de cordero o de res, pimienta y trigo entero precocido.
Sopa de verano
Aunque en su nombre dice de verano, es una sopa que puede comerse en otros momentos quitando o añadiendo elementos de temporada y lleva elotes, flor de calabaza, chiles poblanos, caldo de pollo y más.. La autora de la misma es Blanca Estela Martínez Márquez y esta receta es parte de la compilación del recetario Memorias de una cocina de hogar del Programa de Atención a Personas Mayores: Grandeza Garza. Este material fue realizado por alumnas y alumnos prestadores de Servicio Social de la Licenciatura en Gastronomía e Ingeniería en Telecomunicaciones de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, y Karina Villanueva Murillo, gastrónoma, fue una de las responsables de lograr este material que es importante, ante todo, para valorar la cocina casera de adultas y adultos mayores con dignidad.
Caldo rojo de setas
Ale Chávez estudió gastronomía, escribió varios años sobre el tema en diferentes revistas y hoy en día, comparte en otros espacios físicos ejercicios de acompañamiento colectivo para disidencias. Esta receta es su reapropiación del menudo rojo que preparaban en un local cerca de la antigua estación del tren de la ciudad en la que habitaba con sus abuelos en aquel entonces, y tiene setas, guajillo y más. “Ya no vivo en aquel lugar ni podría comer ese sustancioso caldo a base de panza de res. Hoy mi menudo de los sábados es un potaje caliente, también rojo pero de setas, que intenta hacer eco a aquel que habita en mis memorias. No olvido a aquella persona que disfrutaba cada taco con trocitos de librillo y panal. Desde este presente tan disonante y superlativo, elijo no comer res. Le digo adiós al menudo rojo”. Esta receta se publicó como parte de la iniciativa Voces amigas en este blog.
Frijol blanco con camarones
Este guiso de Eva Hernández Reyes lleva frijol blanco, camarones secos y nopales, puede ser espeso o más caldoso. Ella es originaria de Tamazulapan en la Sierra Sur de Oaxaca y ganó el segundo lugar en la categoría Ancestral en la primera Feria del Frijol y la Agrobiodiversidad: “adquiere mucho más sabor si se hace en olla de barro y en cocina de leña”, advierte. “El consumo per cápita de frijol en México disminuyó en las últimas décadas, debido a que es un alimento que está estigmatizado al considerarlo proteína de dieta de pobres y se prefiere consumir más alimentos procesados, advierten las especialistas de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal y Elvira Sandoval Bosch”, declaró el Comité Organizador de este evento.
Sopa de arroz
Esta sopa es sumamente significativa para Laura Linares Colmenares, fundadora del proyecto Conuco: desde que era niña la preparaba con María Auxiliadora, su nona, en San Cristóbal, Táchira, una región montañosa del occidente de Venezuela. Ella reside en México desde 2018 y cuando llueve o tiene nostalgia, suele cocinarla y lleva pollo, arroz, chícharos y más. Escucharla nombrar esta receta es ver en su mirada un brillo especial acompañado de orgullo con un halo de saudade. Quien migra aprende sobre un nuevo territorio y un continúo vaivén entre lo conocido y lo nuevo a través de la memoria para reconfigurarse y saberse en diferentes identidades. La periodista Natasha Rangel escribió este texto sobre la historia de Laura.
¿Qué sopa, caldo o guiso espeso es sumamente significativo en tu historia personal?
