Por Mariana Castillo Hernández
Al leer el título de este texto quizá es más probable que sepas quién es Richard Hart por la vorágine viral de hace unos días que trascendió las noticias de nicho y por que hay nombres que, de repente, están en todas partes, así es la agenda setting. Pero, de Sofía Ortiz, panadera de Asunción Ixtaltepec en el Istmo de Tehuantepec, un municipio de un poco más de quince mil habitantes, no encuentro notas en medios masivos de comunicación ni la veo en redes sociales. A ella no la olvido pues es del tipo de personas que admiro por lo significativas que son sus palabras y acciones en tiempos como estos.
Doña Chofi, como la conocen de cariño, es una de las queridas y respetadas panaderas de la Cuarta Sección de su pueblo y esa es una zona donde diferentes panaderas y panaderos venden pan típico de la localidad. Ella multiplica el pan, ese que elabora desde que era una niña y que su mamá le enseñó. Hace bonito, como dicen por allá, pan bola, pan pasta, pan de azúcar, entre otros más, que son su saber y sustento.
“Yo quiero hacer pan para que compre la gente pobre” expresó aquella vez que platicamos en 2018: nunca comparó su pan con el de nadie, respetó el pan de otras. Cada pieza la daba en aquel entonces a dos pesos y el perifoneo del pueblo y el aroma son anuncios de que ya está listo. En su frase hay mucho por reflexionar: es poderosa, comunitaria y significante. Por eso decidí compartir esta memoria: el pan, además de gustarnos en términos de sabor, cumple la función social de quitar el hambre, cohesionarnos comunalmente y apapachar (sí, que les arda a esos que odian que usemos el elemento afectivo en los análisis).
¿Prefiero más a los panaderos que piensen en la comunalidad y la dignidad del oficio que más panaderos con discursos arrogantes que preponderan la narrativa de la distinción social de “los que saben” y “los que no” en aras de la calidad? Siempre, sí.
A Sofía la conocí gracias a la fundación Una Mano para Oaxaca que, después del terremoto de 2017 que dejó el 80 % de las casas destruidas, apoyaron y reunieron fondos para la varias necesidades, incluyendo la reconstrucción de los hornos de adobe indispensables para elaborar sus panes, que así como se hacían antes, requieren reposo y tiempo, y no llevan acelerantes de fermentación ni premezclas de harina o masas congeladas o precocidas, y donde se aprovechan hasta latas de sardinas vacías como moldes.
Hay técnica, hay conocimiento y sí, hay cultura del pan del pan en Asunción Ixtaltepec en el Istmo de Tehuantepec, su cultura del pan propia, como la hay en múltiples rincones de país en México porque justo hablar de esa palabra, CULTURA, implica discusiones y acepciones que siguen sucediendo y debatiéndose en diferentes campos de estudio sociales como la antropología o la sociología.
En este caso, lo que dijo Hart es el típico caso de la comparación de culturas: de una hegemónica vs. todas las demás, una que quiere mostrar a los “civilizados” y “educados” del pan vs. los “salvajes” e “ignorantes”, de la “alta” cultura y las demás. Muy coloniales y capitalistas sus modos.
Analizando los decires del tal Richard
“Voy a abrir la mejor panadería en CDMX… Ellos tampoco tienen una cultura del pan (…) Hacen tortas en estos panes blancos, feos, muy baratos e industriales” es la traducción del extracto que circuló en redes sociales recientemente y que se obtuvo de una entrevista en inglés del 18 de abril de 2024 en el podcast PopFoodie de Sofie Zettergren. Ella, por cierto, es quién hace la pregunta sobre la cultura del pan en México: no olvidemos el papel y la posicionalidad de las personas comunicadoras en la ecuación: a quién y qué preguntan, qué fuentes usan y cuáles son sus valoraciones.
Durante esta entrevista, todo el tiempo se establecen entre ambos comparaciones, generalidades, condescendencia y desdén por lo cotidiano: basta escuchar cómo se expresa Hart de la propia comida de su madre que “solo le daba vegetales cocidos” (como si el cuidado de un hogar y presupuesto en todo el mundo no fuera complejo de sostener por las mujeres), la forma en la que habla de San Francisco y lo perturbador que le parece ver “a gente pobre viviendo en tiendas” (como si eso sucediera por acto de magia y no por un sistema desigual que deja a muchas personas sin posibilidades) y enfatiza cómo desea ser “un panadero de gran ciudad y no de “pequeño pueblo”, y repite en repetidas ocasiones el término “pan perfecto” (lo que sea que eso signifique, ¡cuánta presión!).
Incluso, menciona a los sándwiches de México en una serie de generalidades absolutas de prácticas alimentarias que se reducen a lo urbano y a ciertas colonias: en la cultura mexa, la torta y su semántica es el entrepan que más nos representa y en él habitan las ahogadas, las guajolotas o las medias torta de chileajo, los pambazos xalapeños o los chilangos, los molletes, los tecolotes, la de jamón claveteado, la de lechón, en un largo etcétera. Richard, no mamar: te hace falta comer en loncherías, mercados y no solo en cafeterías pimpeadas. Eso hasta el club sándwich lo sabe.
Si bien el equipo de comunicación de la panadería de Hart emitió el comunicado expresando que se equivocó y que ofrecía disculpas, este chef desdeñó una realidad alimentaria sin el mínimo análisis o comprensión de la misma, y esto no es un hecho aislado o inocente: hace unos días escribí en Threads que Hart es un síntoma de una industria alimentada por el ego, la apropiación cultural y la competencia constante.
Hart llegó a México gracias a una elección de mercado que da el privilegio de poder hacerlo en términos económicos, en primer lugar, y en términos simbólicos, en segundo.
Hablemos un poquito del trigo
Para hablar de pan hay que hablar en primer lugar, de su materia prima, el trigo: su producción en México se redujo en 500 mil toneladas entre 2019 y 2024, mientras las importaciones aumentaron un millón de toneladas en el mismo periodo y con los actuales programas, alrededor de un 41 por ciento de los agricultores y 93 por ciento de la producción de ese grano no recibieron ningún subsidio, como escribe Ana de Ita en su texto Los granos básicos en la encrucijada.
Ese título que Ana escribe es clave ya que nuestro país enfrenta un momento crítico en el tema y el T-MEC sigue en discusión y ya han habido múltiples foros para exigir que estos queden fuera de este tratado para proteger la producción nacional alimentaria: importamos trigo harinero que sube y sube de precio en los mercados internacionales por temas sociopolíticos y ante el cambio climático los retos se suman.
Existen harinas de diferentes calidades y hay negocios que, por rentabilidad o por posibilidades, usan las de calidad mínima viable, otras que pagan el costo de harinas de calidades superiores, otros que no son claros con las personas consumidoras y dan gato por liebre. Por otro lado, existen búsquedas en pro de los trigos nativos, sin transgénicos, o en recetas en las que no se usen productos químicos, azúcares o grasas dañinas para la salud, incluso algunas otras que sean alternativas. Ergo, hay que brindar siempre más información para distinguir todo esto desde una postura crítica, amable, cercana y constante.
Ahora, también recordemos que la primera persona en sembrar trigo en nuestro territorio en el siglo XVI fue Juan Garrido, un soldado africano que trabajaba para Hernán Cortés; que los primeros molinos de harina fueron los de Rodrigo de Paz en Tacubaya y de Núñez de Guzmán en Tlatelolco y que la zona triguera por excelencia en aquellos años iniciales fue el altiplano poblano y después el Bajío –en específico, el estado de Guanajuato-. Muchos de los trigos nativos se dejaron de cultivar y dieron paso a variedades para mayor rendimiento o se dejaron de sembrar por no ser rentables.
Los siglos siguen su curso y el pan de los diferentes Méxicos es sinónimo de variedad, pluralidad y creatividad, ya que su riqueza justo está en que, según la región, el tiempo y el gusto, las variables van cambiando, así como sus técnicas. Además, tenemos panes de fermentaciones un poco más largas como el caso de ciertos birotes, cemitas o barras yucatecas (o pan francés); los que se fermentan con pulque; los panes más duros y simples porque se acompañan con chocolate, atole o pan y se sopean o chopean (piensen en las texturas del pan resobado y del de yema, por ejemplo; del pan de piedrazo, que es salado; o de la piedra, entre otros). Es decir, también hay una cultura del pan según para qué se usen.
Tenemos panes rellenos, panes rituales, panes de fiesta y panes de feria, además de los cotidianos panes dulces que entrelazan recetas de muchos orígenes y vaivenes como el cuernito (sí, CUERNITO), el choux el garibaldi o el marquesote que se venden en establecimientos variados, de súper mercados a tienditas de barrio, de conveniencia, bicicletas ambulantes o puestos callejeros. Creatividad no falta en temas panaderos y esa sigue manifestándose más allá de si hacemos donas, kouign-amann o puerquitos de piloncillo: la concha es un ejemplo maravilloso con su meta verso y las mante, tortu, mazorca, tláloc y más conchas que hasta ha tenido su impacto en la panadería de otros países. La aculturación es diferente al fenómeno de la gourmetización.
La industrialización y los tratados de libre comercio
Ahora, en la actualidad sobre todo hay que decir que el pan ha sido objeto de la industrialización, de los monocultivos y del uso de insumos que permiten su masificación, la cual pocas veces cuida su valor nutricional y organoléptico. ¿Por qué hay tanto pan industrializado? En poco más de dos décadas, el mercado agroalimentario mexicano pasó de manos de Cargill y un puñado de megacorporaciones que tienen capturando el sistema alimentario mexicano y a los poderes gubernamentales: Bimbo, ADM y Gamesa-Pepsico. No olvidemos que hay políticos e ideologías poderosas ligadas a estos corporativos y hay pruebas de lo engañosos que son hacia las personas consumidoras con sus productos disque diferenciados. Ya sé, los sándwiches con pan de ese que se pega en el paladar rellenos de papitas crujientes están en nuestras memorias de la infancia noventeras, pero la salud pública también es una discusión necesaria.
No solo no es para nada populista culpar a las compañías, sino que hay que poner el dedo en la llaga más en este tema: hay compadrazgo de los gobiernos con las transnacionales. Los tratados de libre comercio cambiaron nuestra alimentación y ya que comer es político, enterarnos y analizar cuál puede ser nuestra incidencia es necesario como sociedad civil.
Sí, en este punto no faltarán quienes digan el típico argumento libertario de que “la gente come mal pan porque quiere” y aquí es donde hay que solo mencionar brevemente tres puntos: 1. puntos de venta, acceso y distribución: ¿Dónde puede comprar la gente pan con una calidad diferente de acuerdo a sus horarios laborales y formas de vida, y qué tan fácil es para las personas que elaboran pan tener acceso a harinas de calidad accesibles?, 2. ¿Con cuánto presupuesto se cuenta para comprar pan, cada cuánto y para cuántas personas? y 3. ¿Qué información se tiene del tema?
Hay diferentes mercados y costos del pan, eso es innegable, pero lo que es un hecho es que el pan también vive fenómenos de gentrificación alimentaria y especulación o hasta de moralidad: aunque los costos de los insumos suban, hay que saber qué tanto ese costo sigue siendo pagable para cada clientela o cuánto ya es un abuso porque se busca el enriquecimiento por el enriquecimiento a lo estúpido y sin medida, habiendo casos así en gente con poca ética que vende pan de insumos baratos a precios altos y gente que especula con el pan según la fama: el capitalismo y lo colonial son los compadres tóxicos que desmadran lo que tocan y no tienen llenadera y que se sostienen del despojo y la injusticia. Hace algunos años escribí sobre los aumentos en el precio del pan y quienes vivimos en ciudades afectadas por los altos costos de vida, vivimos estos fenómenos constantemente.
¿Y si vemos más allá del nacionalismo?
Ahora, más allá de que los decires del panadero inglés ofendieron profundamente (y sí hay cierta veta de orgullo nacionalista en esto, ¿para qué negarlo?), al hacer un análisis del discurso narrativo de la industria gastronómica con sus particularidades en cada país, en este camino de tantos años en la escritura de estos temas, he escuchado más de una vez a diferentes personas panaderas o chefs mexicanas profesionalizadas (esto último es importante) hablar de forma similar sobre la “cultura del pan” en México, sobre todo, del pan popular, callejero o tradicional, también del industrial.
Son formas de pensar que se enseñan en las escuelas, que repiten quienes trabajan en restaurantes y que los medios de comunicación replican también (escribí de esto a fondo en la Quesadilla sin queso 1 y en el fanzine de Restaurantera Feminista, Mesas que cruzan fronteras): lenguajes que discriminan, estigmatizan, establecen comparaciones innecesarias, que alimentan la aporofobia y la explotación, el odio por lo diferente, lo no aceptado como digno… Por otro lado, también da gusto que existan proyectos respetuosos y con una postura de diálogo y valoración sobre los panes mexicanos, en plural, con sus problemáticas y contexto histórico y actual.
Y no es que no haya una que otra parte de verdad oculta en las desafortunadas expresiones de Hart y de muchos otros y otras profesionales del pan ni tampoco que no sea válido explorar los quehaceres de la sapiencia panadera en términos gustativos o técnicos, pero el meollo son las formas, los discursos, el lenguaje y su profundidad, o la falta de ella.
¿Qué tal si nos juntamos para hacer algo no solo por el sabor sino por sus materias primas en lugar de quejarse de que la gente “no entiende” cada concepto gastronómico porque son “incultas” de las “buenas formas del pan” (he escuchado esto hasta el cansancio con el café, el vino, la cocina de tinte más modernista, etc.) o que la gente “come mal pan” o “come pan corriente” (sic)?
Las “tortas en estos panes blancos, feos, muy baratos e industriales” como dijo Hart existen por más de un factor económico y algunos escapan a la culpa de las personas como platiqué antes: sorry not sorry por ser sur global, Richard. Tampoco vamos a andar controlando siempre los gustos de cada quien. Imagínense que existiera también la policía del pan a multarnos por faltosos, por “deseducados del paladar”. Además, sí urge descolonizarnos el pensamiento y en consecuencia el paladar y ya dejar de lado eso de que hay un único “buen gusto” como lo he dicho y escrito antes.
Con juntarnos no me refiero a poner un negocio y vender pan chido, en la misma lógica del capital para que seamos re emprendedores y tiburones que le dimos en el clavo a nuestra minita de oro y trigo, sino que hablo de la organización para buscar incidencias sociales mayores como protestar y presionar a los tomadores de decisiones alrededor del acceso a mejores alimentos para todos los sectores en su sentido más amplio, así como se unen las personas campesinas y activistas, por ejemplo, para pedir justicia en los precios, el cuidado del agua y otros tantos temas que nos benefician en común, en sociedad.
Mi llamado constante es y será replantearnos, una vez más, por qué siguen existiendo discursos coloniales y clasistas sobre lo que comemos y cómo estas narrativas abonan a lo desigual, pero también entender que, a su vez, esto evita que las miradas se centren en temas mucho más vitales que debemos acuerpar y donde nos tenemos que involucrar como lucha social y no como una división de clases: si nos la pasamos discutiendo solo por “quién es el mejor panadero” y “cuál es la mejor panadería” seguiremos en la ceguera de dejar de en un problema macro estructural: la falta de comprensión de problemáticas alimentarias mucho más importantes relacionadas con el cultivo de alimentos primarios y básicos como ya se explicó en párrafos anteriores.
Cómo hablamos del pan y de qué pan sí importa
Cierro estos piensos diciendo que hay muchísima responsabilidad en quienes escribimos o comunicamos temas de alimentación para que nos quedemos solo hablando de “mejores” panes, panaderos y panaderías y no de otras capas del cruasán: es necesaria más documentación de cómo identificar características de calidad en los panes de manera clara y constante, sin discriminación o clasismo de por medio, así como escuchar más historias sobre personas panaderas de diferentes lares y no solo preponderar una cultura europea o gourmetizada del mismo sino integrar la comprensión de apreciaciones y lenguajes diversos sobre el pan. Escuchar cómo es cada cultura del pan antes de imponerla como sugerencia de comprensión de la otredad.
Más allá de las ñañaras que dan medios que hicieron notas de una imagen hecha con IA de una supuesta vandalización al local del inglés sin siquiera verificar su certeza y la serenata que le llevaron a Hart, monitoree qué otros reportajes más que se publicaban porque así es el tráfico digital, voraz y rápido. Leí la nota de Micaela Varela en El País en la que escribió que somos “un país que no hace distinción entre pan dulce o salado” y que “Todo entra en la categoría de pan, desde una baguette a un croissant” a lo que añadiré que, aunque comprendo su punto relacionado con la traducción al inglés, hay una precisión importante: si algo sí está en nuestro léxico descriptivo, afectivo, poético y hasta dicharachero en español de México son nombres de panes con sus claras distinciones: salados, dulces, de fiesta, cotidianos, novedosos… En este artículo que escribí para El Gourmet se documentaron con fotos de Nara Viktoria varios panes encontrados en ese momento en la CDMX en esta infografía o este sobre pan de muerto están relacionados). Las maneras que tenemos de nombrar al pan demuestran qué tanto nos importa y hasta hay pregones de pan entrañables que son parte de nuestra memoria auditiva.
También leí lo siguiente en otro artículo escrito por un señor gourmetoso estadounidense (que no mencionaré por el momento porque sí me enchila que tilde de “resentidos” de manera generalizante a quienes se manifiestan en contra de la gentrificación): él dice que la tortilla de maíz es un pan y mejor vamo a precisar. Pienso que la tortilla de harina industrializada pueden tener un símil solo con el pan de harinas del mismo origen: son alimentos ejemplares para hablar de masificación e industrialización.
Pero, una tortilla de masa nixtamalizada es una tortilla de masa nixtamalizada en la que la cal tiene una acción química específica sobre el pericarpio y a su vez, cada maíz sabe diferente, no solo por su color, sino por su origen y peculiaridades de siembra: lo vivo es así, cambiante. A su vez, un pan en el que se cuida el proceso entero de su ingrediente a la hechura, puede cumplir con requerimientos nutricionales y tener sabores particulares al tratarse de un fermento en el que influyen factores tan diversos como las levaduras específicas y hasta la edad de las masas madre y los demás insumos añadidos con sus diversas complejidades como la mano de la persona (el son-mat sí existe y hay experimentos muy interesantes alrededor de este concepto).
Hart como síntoma
Si Hart y muchos chefs salieran de su burbuja, conocerían México más allá de los lugares que sus mismos amigos chefs recomiendan, más allá de cierto perfil socioeconómico de ciertos locales y personas y sus valoraciones estéticas y gustativas, entenderían tal vez, otra cara de las culturas del pan y sus múltiples acercamientos y razones de ser, y hasta comprenderían mejor otras comensalidades sin un eje colonial. La audacia de opinar puede ser osada y si tenemos los reflectores encima, es mejor tener más información que prejuicios o decidir callar o tener un poco de humildad de aceptar que no sabemos todo de ciertos temas.
No tienen la culpa solamente quienes hacen el pan sino un sistema entero que permite que haya o no trigo de calidad, mantequilla de calidad y etcétera lo que sea de calidad, pero sobre todo, diría que la búsqueda debería ser una calidad accesible a todos los estratos sociales y no solo a unos cuantos, además de condiciones laborales justas para ser persona panadera en México en ese tipo de proyectos y en todos: ¿cuántas veces no hemos leído de los abusos laborales de panaderías y locales gastronómicos afamados, te parece ético esto?
Escuchar a todas las personas de un sector puede ayudar a tener una radiografía social más completa de un fenómeno alimentario tan generoso como lo es el pan. Doña Chofi decide dar su pan económico pues su objetivo es alimentar a más personas, no hacerse rica. Aunque cada quien tiene sus visiones del mundo, hay algo amoral que sucede hoy en día y es que los alimentos se vuelvan objetos de lujo solo para unos cuantos ante tanta desigualdad. Todas las personas tenemos el derecho a una alimentación completa, suficiente y de calidad.
En todo caso, si hay que decidir entre todas las contradicciones del mundo actual, vuelvo a decir que yo admiro cómo trabaja y piensa Doña Chofi: pan pa la banda y que además, está delicioso en nuestra categoría cultural de sabor que no es igual a la de otras geografías y culturas porque estamos tan vivos y cambiantes como las masas para elaborar cada tipo de pan. Solo hay que aprender a observar y valorar desde ópticas más respetuosas y diversas, de valoración.
