Por Mariana Castillo Hernández
Texto original publicado en el fanzine de Restaurantera Feminista “Mesas que cruzan fronteras” y su versión en inglés “Tables crossing borders”. Ilustración de: Lágrimas Lacrimógenas.
Comienzo este texto respondiendo rotundamente con un sí a la pregunta que hago en el título: la comunicación puede abonar a la desigualdad, abona a ella discursivamente en México y el mundo. ¿Por qué ciertos entornos alimentarios son más valorados que otros y qué palabras se usan para describirlos? ¿Qué deseos y aspiraciones generan los artículos, programas de tv y radio, reels y videos en Tik Tok? ¿Qué tendencias existen sobre el consumo, la estética, la oferta y la demanda sobre el acto de comer y cómo esto impacta en la transformación de los espacios?
Para fundamentar esta aseveración mencionaré dos investigaciones de reciente publicación que son clave para entender la gentrificación alimentaria, ese concepto de reciente uso común fuera de los ámbitos académicos: Alimentación y gentrificación en América Latina, compilación de varias personas autoras por los doctores Adrián Hernández-Cordero y José Antonio Vázquez-Medina para Íconos- Revista de Ciencias Sociales de FLACSO (2024); y Comer fuera en América Latina, editado por Tiana Bakić Hayden y Paloma Villagómez Ornelas y la participación de diferentes especialistas en la región, para El Colegio de México (2025).
Ambas son innovadoras, necesarias y dan luz sobre los cambios alimentarios que vivimos en la región en relación a nuestros territorios, sus problemáticas particulares y a los diversos fenómenos sociales, económicos y políticos que se entrelazan. De la primera, retomo el énfasis que se hace en que los restaurantes en las zonas en proceso de cambio y de gentrificación y que apelan a ciertos valores estéticos y de consumo, son reconocidos y apreciados por comensales con amplia capacidad de gasto y con un alto capital cultural, así que estos establecimientos se vuelven espacios de distinción social y dinamizadores del mercado inmobiliario que, progresivamente, incrementan el precio del suelo.
En primer lugar, la gentrificación alimentaria se explica cómo las prácticas culinarias que experimentan una transformación que tiende a mostrar patrones de sofisticación y elitismo para satisfacer los paladares de personas de clase media que demandan este tipo de marcadores (Hernández-Cordero y Vázquez-Medina). Justo los fenómenos gentrificadores modifican desde los modos de producción hasta los espacios de consumo (no solo restaurantes sino tiendas, mercados, etc).
Hernández-Cordero y Vázquez- Medina y diferentes autores en esta revista de investigación explican cómo los sistemas alimentarios son atravesados por distintos procesos sociales que evidencian una reconfiguración profunda que ha involucrado acciones ciudadanas, estatales y de agentes privados, y cómo estas acciones “también han favorecido inequidades estructurales que condicionan el acceso a ciertos alimentos, a la vez que producen discursos que legitiman valores de consumo que se alinean con los procesos de transformación urbana mientras estratifican los sistemas alimentarios en las realidades latinoamericanas”.
En la publicación de Bakić Hayden y Villagómez Ornelas et al. se lee que las prácticas de consumo se han vuelto más y más complejas en Latinoamérica y por ende, también los análisis deben ser más amplios, desde muchos frentes. En este libro se hace un reconocimiento a la dignidad e importancia de las personas que venden comida ambulante y en la calle que nos sostienen a millones en una región vulnerable y desigual y en cómo se les debe integrar en los análisis relacionados con seguridad y soberanía alimentaria. También ahí se menciona que los discursos de exclusión abundan en medios de comunicación: ¿qué significa comer fuera para unas personas y para otras? Quienes venden comida fuera no experimentan lo mismo si son un restaurante establecido que si son un puesto callejero o una persona que ofrece sus preparaciones de forma ambulante.
Aldana Boragnio, una de las autoras de este libro, ejemplifica con su investigación cómo la falta de espacios sociales dignos para la alimentación permite la privatización del acto de comer, a más privatización, más precariedad (ella lo abordó desde un caso de estudio en una oficina en Buenos Aires). Asimismo, Brenda Urbano, otra de las investigadoras de este libro, explica con su estudio de caso que comer fuera en restaurantes ecológicos en una zona de élite de la Ciudad de México marca límites estéticos, morales y económicos que reproducen pautas de diferenciación social que tienden a consolidar jerarquías y desigualdades. Por otro lado, la gourmetización, un fenómeno hermano de todo esto, desencadena que prácticas populares se transformen para agradar a ciertas élites y sus paladares en lo estético y lo gustativo, es decir que no cambian solo porque sí.
Hace poco leí una nota del escritor estadunidense Nicholas Gilman, Has Mexico City’s Food Been “Americanized”? I Don’t THINK so…, que dice: “Lo que realmente ha impulsado la diversificación del panorama culinario de la ciudad no son unos cuantos miles de extranjeros, sino una nueva generación de comensales mexicanos: ciudadanos que viajan, estudian en el extranjero y regresan con un paladar sofisticado para las cocinas internacionales”.
Me quedé boquiabierta pues este es un ejemplo del simplismo en una aseveración que deja de lado que las migraciones son más que personas hedonistas viajeras o que salen por su voluntad a estudiar fuera del país: las migraciones a México están siendo, sobre todo, por conflictos económicos y sociales, y que así como hay restaurantes cosmopolitas como él los llama, hay puestos de arepas en estaciones de Metro que cumplen otras funciones fuera del prestigio. La óptica del privilegio es lo que abunda en el periodismo gastronómico y lo que en realidad debe cuestionarse más.
Otra nota sobre el tema que revisé recientemente fue la de Daniel Hernández y Brenda Elizondo The myths and realities of gentrification in Mexico City. Should you still visit? en Los Ángeles Times a quienes se les agradece mostrar algunas de las consecuencias del fenómeno gentrificador, pero reducirlo a que este solo sucede en la Roma y la Condesa es desconocimiento total de quienes no viven en el chilango, a quienes no están analizando a fondo el fenómeno. Por otro lado, reducir el problema de la gentrificación a que los menús estén en inglés y no en español, o que se use una u otra lengua, o al nivel de picante de las salsas es dejar de lado el conflicto estructural que está en juego y que es la desigualdad y el acceso al espacio público, los problemas inmobiliarios, la distinción entre unx y otrxs, los que pueden pagar y los que no. Además, la nota incluye recomendaciones para ir a comer y consejos del buen turista para paliar el sentimiento de culpa que puede darle a algunas personas visitar la cedemequis post marcha anti gentrificación.
¿Esto que te platico te suena familiar, te resuena y genera reflexiones? ¿Te hace nombrar lo que vives de forma cotidiana? ¿Has visto transformaciones en tu colonia o en la zona donde trabajas en relación a la oferta alimentaria que encuentras? ¿Trabajas en algún restaurante y observas estos fenómenos desde adentro? ¿Qué significa para ti trabajar y ser parte de una industria en la que solo unas cuantas personas se hacen más ricas? ¿Por qué solo ciertos lugares están en un absurdo Olimpo creado?
En este texto socializo contigo mi experiencia personal relacionada con esta vorágine mediática sobre la comida y sus consecuencias. Comencé a escribir de estos temas desde el lugar en el cual comenzamos casi todas las personas que escribimos acerca del tema: recomendaciones de restaurantes, y no solo es porque queramos sino porque es lo que comercialmente requieren las secciones de gastronomía, los medios de comunicación.
Es lo atractivo, es la “nota amable” y lo que provoca antojo y debates naive basados en afinidades, subjetividades o disgustos, pero sobre todo, porque es afín a las ventas y los anunciantes, a fomentar el consumo, lo que es de interés para las marcas, que a su vez sostienen las empresas comunicativas. Como nos enseñó el sociólogo Armando Mattelart, las clases dominantes también poseen y controlan la dinámica de la información.
En mi caso, comencé en esta actividad sin un apellido que charolear, tampoco conocía a nadie en este rubro y no estudié gastronomía y preferí acercarme a estos temas desde el enfoque social y de antropología alimentaria. Me gusta pensar que se unieron circunstancias y trabajo hormiga porque acá sigo. Un día, cuando mis actividades se desarrollaban en los medios culturales públicos, mis compas y yo salíamos de una grabación nocturna y nos dirigimos a una taquería que me gustaba: me solían preguntar sugerencias de dónde ir a comer porque era algo que me gustaba hacer con mi familia, amistades y demás.
Ese día, entre broma y broma, abrí mi cuenta de Twitter que incluía el nombre de una de mis mascotas, la ya difunta y siempre amada Bijoux. Seguí alimentando un blog y luego, uno de mis jefes en el mundo digital me encomendó laboralmente hacer contenido “long tail y de valor” para un buscador de restaurantes que ya no existe, una sección de contenidos con enfoque en las personas y no en los anunciantes: uno de mis primeros reportajes fue el de una pulquería, luego siguió uno de un mercado y también el de un restaurante polaco que elegí porque no tenía ni idea de qué iba su propuesta, y pues luego me fui como hilo de media. Empecé mi proyecto Mar viaja y come aunque me estorba ya un poco este nombre, y pues ya pensaré qué hacer con eso, y luego cree Resistencias Alimentarias que es donde me siento más en mi piel.
Sí, caí en múltiples lugares comunes al escribir al inicio. Sí, comencé entrevistando a los chefs, así en masculino porque era lo que tocaba. Sí, me apantallé y fui a múltiples festivales, pero algo en mí siempre me hacía revirar, cuestionar, y ese algo fue la incomodidad. Recuerdo mis primeras coberturas en las que, por un lado sentía interés y asombro, pero también estaba incómoda con la falta de enfoque social y de conexión con la realidad que había y hay en esa industria, de la falta de noción sobre las desigualdades en el país, sobre otras realidades y cosmovisiones, sobre múltiples concepciones de lo alimentario. Ahora puedo nombrar mejor esto, con más herramientas, valentía y sin miedo a que si escribo esto, me quitarán espacios para seguir haciendo mi trabajo porque prefiero buscarlos o crearlos a seguir amoldándome.
Vi desde el inicio a tanta gente repitiendo hasta el cansancio que si “buen gusto” equis, que si mal gusto “ye” o que si crack aquel bato o este otro; que sí hay que separar el talento de las acciones personales deleznables; que tal o cual estilo es mejor o más fino; que si ya fuiste a, b, c, d; que si no sé quién están fermentando lo que sea bajo la luz de la luna de primavera o de auroras boreales; que si estrellas, que si placas, que si listas, que si programas, podcasts e instalaciones artísticas porque la comida es lo de hoy…Todo esto es parte de la gentrificación alimentaria y son discursos que la sostienen.
La verdad es que me da pereza hablar de la misma gente que ya tiene los reflectores encima y que además, difícilmente se posiciona ante temas urgentes, que se saca de onda porque hay cuestionamientos o críticas. ¿Acaso han usado sus plataformas para expresarse ante las redadas de ICE, el genocidio en Palestina, el maíz transgénico y el T-MEC, las 40 horas o las personas desaparecidas en México? De vez en cuando hay quienes participan en esas dinámicas propias del asistencialismo blanco, ese que ayuda a infancias o mujeres con cáncer o a personas con alguna discapacidad a modo Teletón de Telerisa, para acallar la conciencia de vez en cuando, pero siempre sin la búsqueda de transformaciones estructurales y de poder.
Así, en un abrir y cerrar de ojos, han pasado casi dieciocho años en una actividad en la que he cambiado, a la que le agradezco mucho por todo lo probado, lo compartido, lo aprendido, pero, sobre todo, en la que he desaprendido no solo para lo profesional sino para la vida. Desaprendizaje, sí, ahí me gusta habitar actualmente: tengo cuarenta y durante estos últimos años he estado en reflexiones continúas sobre qué debo y no escribir, qué proyecto debo o no hacer, qué palabras y cuáles no decido usar, qué quiero presentar en clases y talleres y qué no.
Fui aprendiendo sobre las implicaciones que tiene elegir ciertas fuentes y no otras. Quienes comunicamos legitimamos narrativas, ideologías y espacios, provocamos acciones. Narrar otras historias no solo implica investigar mucho, sino sobre todo, escuchar fuentes vivas, personas distintas de diferentes realidades. Hay que quitarse la ingenuidad al reportear e ir más allá de lo que las vacas sagradas gastronomiques repiten como mantras. Es una decisión poderosa también decidir no seguir comunicando si eso que se comunica acrecienta brechas.
Parece lejano el tiempo en el que Instagram comenzaba y solo publicamos fotos con filtros retro, en el que no había la cantidad y variedad de influencers y cuentas de comida que hoy en día son el pan diario de cada scroll, en el cual solo había uno que otro señor crítico gastronómico snob en columnas de periódicos de derecha y también de esos señores culturosos que se dedican a dar referencias y comillismo de conocimiento del norte global, de lo gourmet, en un tiempo en el que todavía no se declaraba a la comida mexicana como patrimonio, en el que no se repetía el término de gentrificación alimentaria ni se debatía al respecto, en el que no era común buscar enfoques decoloniales, anticoloniales.
Hubo años en los que te rechazaban llevar a las portadas de secciones gastronómicas a cocineras o personas campesinas por su color de piel (sí, el colorismo es real, esto es una verdad, no una anécdota de ficción) o que te pedían balancear los testimonios porque, por cada tres mujeres no hegemónicas, tenían que publicar a cinco que sí lo son, a algunas que se vean “menos rurales” (sic, también es true story). Ahora, los lavados verde, arcoíris y púrpura abundan, hay instrumentalización de cocineras y personas productoras por parte de intermediarios (hombres y chefs o políticos, sobre todo), y bastante captura de élite en términos de Olúfẹ́mi O. Táíwò…
Son las mismas personas que desde hace décadas tienen el poder de una industria que se auto fagocita y usa como carne de cañón a la clase obrera y a estudiantes en avidez de ser consideradxs porque unxs son y otrxs quieren ser en un sistema de prestigio: la obsesión por la fama es alimentada por quienes escribimos, hacemos reels, entrevistamos en tele y radio, organizamos un festival, publicamos un libro, generamos expectativa.
Cuando terminaba algún viaje de prensa o evento, muchas veces me sentí en contradicción, me enojaba y me enoja ese clasismo que abarca el contexto entero, me daba y me da rabia saber cuáles son las condiciones de trabajo de muchas personas en la industria y me enerva observar el racismo normalizado y que el desperdicio y la ostentación sean algo cotidiano ante un mundo que vive inseguridad alimentaria y hambrunas.
Ser testiga del snobismo y lo grotesco al estilo más pantagruélico no es normal, tampoco sentir y saber que el acoso sexual y el sexismo son cotidianos, que la contradicción es una constante: un ajolote muere cada que quien liderea un lugar dice que es sustentable (palabra de moda) e inclusivo, pero tratan a su equipo con la punta del pie. Personalmente, decido no dar más foco a quienes sostienen el pacto. Sí, la industria gastronómica es un pacto patriarcal y de clase.
Todo podría coexistir respetuosamente, pero desde el discurso y la acción se ejercen divisiones que, a su vez, impactan en la cadena entera. No darse cuenta de esto es no permitir un cambio de pensamiento y consumos realmente solidarios y no solo solidarios para quienes pueden pagarlos.
Por fortuna, también hay excepciones y proyectos honestos, otros que empujan cambios, pero todo este engranaje funciona porque lo permitimos, por la complicidad y una especie de Síndrome de Estocolmo que existe en las personas que aunque las maltraten, que aunque no pertenezcan, siguen ahí porque en algún momento quieren un cachito de este sistema que tiene bastantes opresiones unidas.
Por eso, buscar otras historias posibles fue y sigue siendo un respiro porque lo alimentario es infinito. En mí caso, he tenido la suerte de encontrar colegas, personas editoras y lectoras, espacios educativos y de difusión y más que han creído en mí y yo he creído en ellas. Existen personas que hacen un trabajo admirable. Encontré en el enfoque etnográfico otra alternativa, sin dejar de toparme con otras problemáticas como la exotización, la folklorización y ese nacionalismo rancio que sostiene que todo es mestizaje. Y ahí también toca hacer mucho trabajo, buscar cambios de fondo.
Cada elección discursiva es significante: los quiénes, cómos y para qués se entraman y provocan. ¿Qué cegueras y sorderas hay en cada medio, en cada persona involucrada? ¿Qué tanto se piensa en esto? ¿Qué validamos y qué no? ¿Qué palabras se usan (repetición discursiva)? ¿Qué se dice, qué se omite? ¿Por qué? ¿Cuál es su narrativa y en qué hace énfasis? ¿A qué se le da valor y cómo?
Los medios de comunicación y quienes comunicamos no deberíamos repetir discursos de desigualdad, clasistas, coloniales o machistas, el centro de nuestra labor son las personas y la función social de la información, no solo hacer relaciones públicas con intereses o personas específicas para ver qué obtenemos a cambio en un enfoque 100% capitalista y solo de consumo.
De ahí que mi llamado hacia ti sea también pensar a qué contenido le das me gusta o compartes, a qué lugares decides darles tu dinero y validez, a qué personas decides escuchar y por qué, con quienes decides hacer comunidad. Preguntarnos qué podemos hacer para cambiar lo que sucede actualmente es una chispa que prende una fogata. Tengo mucha esperanza en que podemos generar otras vías y alternativas, otros mundos posibles como dicen loas zapatistas. Somos más, nunca lo olvidemos: la presión social logra cambios, analizar nuestras acciones diarias tiene implicaciones significativas.
