La Cuaresma sigue viva en las fondas. Cuando me pidieron una nota con recetas para el Especial de Semana Santa de El Universal (que se publicó el 26 de marzo de 2026 en la versión impresa de este diario), pensé de inmediato en esto y puse manos a la obra.
La cultura alimentaria de cada época en diferentes lugares es una radiografía para entender contextos, posibilidades, gustos y cambios. Si bien la cocina de Cuaresma data de los primeros años del periodo colonial, esta ha tenido transformaciones y a la vez, resistencias.
Como bien explica la investigadora poblana Lilia Martínez y Torres, al hablar de esta temporada y sus platillos, “las cocineras estaban más familiarizadas con las verduras, cereales y leguminosas como base —tomando en cuenta su costo—, que con los pescados y mariscos”. En 2025, hablé de eso en mi nota publicada en la sección Menú de este mismo diario nacional.
Esta se fue adaptando a cada alacena regional y también a los cambios en la sociedad. La incorporación de la mujer al mercado de trabajo representa uno de los cambios más importantes y trascendentales de las últimas décadas, que se suma a fenómenos de vivienda, empleo y educación: comer en casa es cada vez más un lujo que una posibilidad para muchos sectores sociales, sobre todo, en las ciudades. Entender una temporada también es entender los cambios sociales.
Además, contrario a la creencia popular, la evidencia de distintos países muestra que las dietas variadas, suficientes y basadas en alimentos saludables no son precisamente baratas y accesibles, como se explica en el libro Comer fuera en América Latina de Tiana Bakić Hayden y Paloma Villagómez Ornelas.
Las fondas son una opción ante la imposibilidad de cocinar regularmente en casa, ante el caos citadino y los cambios socioeconómicos de las urbes. Son una alternativa para la variedad alimentaria, la nostalgia y para buscar una pausa antes y después de la jornada laboral, son la posibilidad de tener un plato caliente ante la prisa.
Aunque este tipo de negocios tienen diferentes costos, perfiles y tipos de insumos, se suma el hecho de que la inflación de las loncherías, fondas, torterías y taquerías se mantuvo todo 2025 arriba del 8 por ciento, casi el doble de la inflación general (INEGI), pero aún así estos siguen siendo sumamente concurridos por temas de precios, aunado a que también algunos de ellos conservan la memoria culinaria de ciertas temporadas tradicionales haciendo contrapeso a la gentrificación alimentaria.
Precisamente, Fonda Margarita en la Ciudad de México es un espacio en el que sigue vivo el menú de Cuaresma en el que ofrecen chiles rellenos de queso, huevos al albañil, huazontles y romeritos con mole. Aunque uno de sus platillos característicos todo el año son los huevos tirados (con frijoles refritos y manteca), estas especialidades temporales son verdaderos viajes nostálgicos para quienes tuvieron o tienen una mamá, tía o abuela que alimentara con dichos manjares durante la Semana Grande católica.
Ricardo Castillo Lugo, hijo de la fundadora, Margarita Lugo de Castillo, explica que empiezan el Miércoles de Ceniza y luego, cada Viernes de Cuaresma hasta el Viernes de Dolores, aunque él expresa que ya la gente ya no sigue esta tradición al pie de la letra tanto como sucedía en otros años y la evidencia más clara es la cantidad de órdenes vendidas. “Por ejemplo, antes yo hacía dos cazuelas de romeritos los viernes, ahora solo hago una”.
También hacían charales con papas, pero ese ya no está más en el menú cuaresmeño, aunque es una receta que consideran representativa. Otros platillos que eran icónicos se han retirado porque son laboriosos y la gente ya no los come tanto como es el caso del mole verde (el favorito de Ricardo), el cerdo con verdolagas y las albóndigas.
Su mamá empezó a vender comida- elotes y guisos en un anafre- en 1948 cuando apenas se comenzaba a urbanizar la colonia Del Valle en la Ciudad de México: su esposo se fue a trabajar al país vecino, de bracero, comparte Ricardo, pues tenía que completar el gasto familiar.
El local vino después ante el gusto de los comensales. Después de que su padre volviera a México, Fonda Margarita siguió sirviendo comidas caseras y Ricardo desde niño ayudaba a su madre y a los quince, después de acabar la secundaria, comenzó a trabajar formalmente aquí. Aprendió las recetas de Margarita en un tiempo en el que los hombres no solían cocinar, aportó su propia sazón y luego, fue enseñándole a quienes iban tomando las cazuelas en el devenir de los años.
El mole que llevan los romeritos de Cuaresma es muy especial: lleva piñones, cacahuates, almendras, chiles mulatos, pasillas y anchos, entre otros ingredientes, que le dan un particular balance entre picor y dulzor. “Aprendí con mi mamá a freír las especias, a tostar los chiles… Y la primera vez que me tocó hacerlo a mí solo, te lo prometo, ya iba a poner la pimienta, el clavo y el comino a la olla y algo me empujó, sentí un manazo para que no lo hiciera, seguro fue ella quien no quería que yo echará a perder el guiso, eran 80 kilos”, platica Ricardo. Sus hijos, Mariana y Ricardo Castillo Hernández también hacen equipo en la fonda.
Margarita Castillo Ramírez, su sobrina, lleva diez años trabajando en el legado que comenzó su abuela y también siendo niña comenzó observando y luego guisando: empezó con los frijoles con huevo, luego con las costillas y la historia continúa. Conmovida, acepta estar muy orgullosa de todo el reconocimiento que hoy en día tiene el trabajo arduo de su abuela y expresa que esta comida es saludable y rica, que por eso gusta tanto.
“Mi mamá decía que los famosos se hacen más famosos después de muertos”, añade Ricardo. Para él, lo difícil es mantenerse en un mundo tan cambiante, con tanta competencia, pero así como el camino de su mamá empezó por obligación y siguió por amor, en ellos mantener precios justos y el corazón en lo que hacen es importante porque, ante todo, buscan conexión con sus comensales sean creyentes o no.
Las recetas de Cuaresma son mapas emotivos y de su territorio y en este especial se publicaron las recetas de Romeritos de Cuaresma, Chiles rellenos de queso en caldillo, Huauzontles en pasilla, Huevos al albañil y Nopales con charales y papas que esta familia compartió generosamente conmigo, con cada persona lectora que vio el especial. ¿Qué otras fondas te gustan y mantienen vivos estos sabores?
