Por Mariana Castillo Hernández
¿Si tú fueras una persona funcionaria usarías 8 millones 323 mil pesos en traer inspectores de la guía Michelín a tu estado? Ayer me topé con el video de la secretaría de Turismo estatal de Puebla, Carla López-Malo y, personalmente, me parece inverosímil lo que se gasta en sostener este compendio:
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El caso poblano no es el único: El Diario de Yucatán publicó en la nota de Jessica Ruíz, ¿Cuánto le cuesta al Gobierno de Yucatán el Kiiwik y la Guía Michelin?, la cifra que aparece en el Plan de Inversión en Promoción Turística 2026 para “la evaluación del potencial gastronómico” por parte de los inspectores de esta guía y fue de 3 millones. ¿Cuánto “invirtieron” Jalisco o Oaxaca? ¿Conoceremos públicamente esa información? ¿Acaso no había otras prioridades en esos lugares?
Mi pregunta inicial es un llamado a observar este tipo de decisiones, a que como sociedad civil dialoguemos sobre los presupuestos gubernamentales. Aclaro antes de seguir que lo que expreso no es en contra de un solo partido ni tampoco pone en duda a quienes reciben reconocimientos sino que pienso que hay que cuestionar el uso de recursos públicos ante las diferentes crisis y necesidades que observamos en el día a día en lo social, lo laboral, lo ambiental…
¿De verdad nos urge que vengan a inspeccionarnos y evaluarnos entes míticos y expertos de paladares “superiores”? Claro que entiendo el impacto de la guía, el poder adquisitivo de los turistas extranjeros de este perfil y blá, blá, blá, llevo años en esto, pero, como dicen los memes ¿a qué costo México está en la Michelín y quiénes reciben los beneficios de esto?
Ese dinero le vendría bien a quienes producen alimentos o a quienes tienen proyectos con más sustento comunitario, local e impacto integral, y en otros rubros caería genial a obras públicas, derechos sociales, seguridad, búsqueda de personas desaparecidas, vivienda, cuidado del agua y el territorio, investigación y un largo etcétera. Fomentar el buen vivir local y no solo un turismo para unos cuantos es vital (debe decirse que los empleos en el sector no son precisamente los mejor pagados y la desigualdad sigue siendo bastante grande).
Además, es importante pensar en el volumen y tipos de negocios gastronómicos en el país y sus perfiles: ¿Cuántos de ellos en cada uno de estos estados tienen alguna oportunidad de ser elegidos ante los estándares de la guía llantera? ¿Cuál es el mayor volumen de negocios gastronómicos en estos lugares del país y qué necesitan para darles otro tipo de impulso de forma más realista y sensible? Michelín tiene una agenda, pero a su vez hay una importante diversidad de oferta en cada localidad sin que necesariamente todos se ajusten a lo que las guías, listas y compendios necesitan o valoran. Todo es un tema de contexto.
También añado, ¿acaso no hay especialistas en México que pueden aportar valor, conciencia social y multidisciplina a las estrategias turísticas y recibir pagos para hacer equipo desde adentro?
Añado que esto de usar recursos para quedar bien y maquillar el presente es un síntoma de que el foco del estado, de todo el Estado, no solo el de Puebla, es el prestigio y las apariencias, es la validación externa complaciente la que parece importar: basta ver todo lo que está sucediendo en CDMX con candelabros y parques elevados innecesarios y construidos al vapor, mientras las escaleras eléctrica del Metro no sirven o el servicio falla constantemente; a mucha pintura morada mientras que las calles están llenas de baches y el panorama es de despojo y especulación inmobiliaria es innegable.
En 2024 escribí en este blog el texto Listados de restaurantes: neo Gargantúas y pantagruélicas búsquedas para poner el tema sobre la mesa: las listas y las guías son herramientas de relaciones públicas para un sector con un poder adquisitivo definido y con motivadores aspiracionales detrás, más allá de eso darles todo el foco o todo el dinero es cuestionable, venderlas como la panacea para que a partir de que un estado o espacio aparezca en ella todo cambiará por arte de magia es bastante ingenuo. A eso sumo las narrativas de desigualdad, sus tensiones y claroscuros.
Escribí en Threads hace unos días en la vorágine del tema por la ceremonia que analizar relaciones de poder y conflictos de interés, patrocinadores o recursos, es parte de buscar otras narrativas alimentarias posibles y proponer agendas informativas diversas en lugar de charlas subjetivas sin mucha utilidad. ¿Las listas y guías gastronómicas detonan visitas? Sí, y también generan tensiones. ¿Son lo más importante sucediendo en temas alimentarios? No.
También expresé en esta red de desahogo que esto no niega que haya lugares y personas con un trabajo valioso que son reconocidas en estos compendios, pero lo que busco dejar sobre la mesa para pensar es que la agenda setting gastronómica es obvia en estos casos: conversaciones unificadas y focalizadas cuando hay tanto sucediendo. El periodismo debe servir para cuestionar, no para solo aplaudir como focas un evento porque nos invitan y dan comida y alcohol a placer, porque nos hacen sentir parte, aunque el foco es seguir haciendo legítimos estos espacios. Es cansado leer otra crónica más de cómo fue la ceremonia y que aparezcan en un 80 % las mismas personalidades de siempre, con una que otra novedad que cumpla con un atisbo de diversidad para cumplir la cuota sin cambiar nada estructuralmente.
Finalmente, sugiero leer el texto Fanon en la mesa: Michelin y las políticas del reconocimiento de Rocío Carvajal Cortés, antropóloga alimentaria, que encontré navegando por internet y me pareció importante compartirlo ya que ella enlaza patrimonialización y colonialismo muy claramente. Ella tampoco niega que el prestigio puede traer visibilidad y acceso, pero hace énfasis en algo estructural.
Cito:
El problema entonces no es la estrella. El problema es la necesidad de la estrella. Porque en el momento en que aceptamos que una cocina requiere la aprobación de una autoridad externa para ser considerada excelente, estamos aceptando también la existencia de un centro capaz de distribuir prestigio al resto del mundo (…) Fanon escribió que todo pueblo colonizado termina reproduciendo una subordinación patológica frente a la cultura de la nación ‘civilizadora’. Sostengo que el fenómeno Michelin es una expresión contemporánea de esa misma lógica.
En mis textos Gentrificación alimentaria: ¿la comunicación puede abonar a la desigualdad?, Las denuncias digitales en contra de Noma y la urgencia de romper el pacto en la industria gastronómica, En tiempos de Richard Hart, aprender de Sofía Ortiz, Taco is dead, el taco es político y Ser cocinera es suficiente, digno e importante abordo reflexiones diversas relacionadas.
Para cerrar, apunto que es peculiar en la narrativa mediática de los titulares y la vox populi gastronómica, el generar oposición entre el caso de El Califa del León y La Once Mil que distan abismalmente en orígenes, propuesta y tipo de comensales. Es como si hubiera un amplio regodeo en ver que la taquería de San Cosme perdió la dichosa estrella (ya escribí más al respecto en el texto de tacos más sobre este caso). Abrir un negocio en Las Lomas no es lo mismo que tener un puesto junto a Metro San Cosme, y de repente tener todas las miradas y expectativas encima: las condiciones materiales y simbólicas determinan circunstancias. No está de más decirlo.
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Finalmente, este texto está ilustrado con el trabajo de la Guía Chimuelín, una serie de dibujos/animaciones que caricaturiza la estética de los foodies o influencers gastronómicos en las redes sociales. Estos retratos se alojan en su cuenta de Instagram @guiachimuelin: “Este tema me empezó a interesar cuando las recomendaciones de la guía Michelin y Netflix deformaron la forma en que nos vinculamos con nuestra propia gastronomía callejera”, explica Azulosa, su creadora.
Gracias por leer, necesitaba escribirlo. ¿Qué opinas sobre el tema?
